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Wassermelone mit Kalbsleber und Zwiebelmarmelade

Wassermelone mit Kalbsleber und Zwiebelmarmelade
Reinhard Hunger
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Wassermelone mit Kalbsleber und Zwiebelmarmelade

Innereien
Obst

Die Leber ist als Klassiker unter den Innereien nie ganz vom Speiseplan verschwunden.

Karl und Rudi Obauer

Zutaten
300 g Wassermelonenfruchtfleisch
600 g Kalbsleber
Butter
1 EL schwarzer Pfeffer
trockener Sherry
Zitronenthymian oder Basilikum
Meersalz

Für die Zwiebelmarmelade

Zutaten
500 g Zwiebeln
schwarze Pfefferkörner
200 g Kristallzucker
1,5 l Rotwein
60 ml Rotweinessig
1/8 gerebelte Hollerbeeren
Salz
  • Für die Marmelade Zwiebeln fein schneiden. Pfefferkörner zerdrücken. Alle Zutaten für die Marmelade etwa 30 Minuten einkochen. Marmelade in Gläser füllen und vor dem Genuss ein paar Tage lagern.
  • Melone entkernen und in walnussgroße Stücke schneiden. Leber putzen und in acht Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter mit einem Schuss Wasser und einer Prise Pfeffer erhitzen. 
  • Leber in die Pfanne legen und bei geringer ­Hitze zugedeckt eine Minute garen. ­Leber wenden und weitergaren. Sobald sie sich fest anfühlt, aus der Pfanne nehmen und auf einen temperierten Teller mit Folie bedeckt warm halten.
  • Saft einkochen, mit einem Schuss Sherry aufgießen, nochmals einkochen und mit eiskalter Butter binden. Sauce abschmecken, dann die Leber in die Sauce legen. Melonenstücke auf einen Teller legen, Zwiebelmarmelade auf die Melonenstücke setzen. Leber dazulegen, mit der Sauce überziehen und mit Kräutern dekorieren. Jetzt ein wenig Salz auf die Leber streuen.

Aus Falstaff Nr. 01/2010

Karl und Rudi Obauer
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Koch
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