Warmer Spargelsalat mit Spitzmorcheln und Kalbszunge

© Foto beigestellt

© Foto beigestellt

Zutaten

150
g
Kalbszunge, gekocht, dünn aufgeschnitten
250
g
grünen Spargel
250
g
weißer Spargel
2
EL
Zucker
1
EL
Salz
20
g
getrocknete Spitzmorcheln von Paldauer
1
Schalotte
40
g
Butter
2
cl
Cognac oder Weinbrand
2
cl
Madeira
2
cl
weißer Portwein
1
EL
Senf
6
EL
Rotweinessig
50
ml
Olivenöl

Zubereitung

  1. Morcheln einwässern. 3 Stunden vorher
  2. Weißen Spargel mit Sparschäler schälen und das trockene Endstück entfernen. Beim grünen Spargel das untere Drittel schälen und ebenfalls das trockene Endstück entfernen. Spargel dritteln.
  3. 1,5 Liter Wasser mit dem Zucker und dem Salz aufkochen.
  4. Den weißen Spargel im Sud kochen, nach 3 Minuten den grünen Spargel hinzufügen und weitere 3 Minuten mitkochen.
  5. Den Spargel abschöpfen, den Sud auffangen und beiseite stellen. Den Spargel kalt stellen um die Farbe zu erhalten.
  6. Morcheln abschöpfen, Morchelwasser auffangen und beiseite stellen.
  7. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Morcheln sowie feinwürfelig geschnittene Schalotten anbraten. Salzen und pfeffern. Mit Cognac, Madeira, weißem Portwein ablöschen. 3 EL vom Morchelwasser hinzufügen und 2-3 Minuten leicht köcheln lassen bis die Morcheln gar sind.
  8. 150 ml vom Spargelsud in einem Topf erhitzen und mit dem Senf, Essig und Öl vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Spargel mit der heißen Marinade übergießen und 5 Minuten ziehen lassen.
  9. Den Spargel in tiefe Teller setzen, mit Marinade beträufeln, darauf die Spitzmorcheln geben und mit der Sauce ebenfalls beträufeln. Anschließend das eingelegte Gemüse gefällig auf die Teller setzen und die Kalbszunge obenauf legen.Zubereitung

Bis Ende Mai 2022 können Sie den lauwarmen Spargelsalat in seiner köstlichsten Form in der WEIN & CO Filiale Jasomirgottstraße in 1010 Wien genießen.

Step by Step zum Genuss


Die passende Weinbegleitung

Mehr zum Thema

News

Wien: Top 7 Spargel to go

Von klassisch bis kreativ: Diese Restaurants in Wien bieten Spargel-Genuss als Take-Away bzw. via Lieferservice an.

Rezept

Spargelsuppe mit Vanille

Diese Spargelsuppen-Variante von Spitzenkoch Thomas Bühner überrascht und begeistert mit einer feinen Vanillenote.

Rezept

Spargel / Schwarzwurzel

Sternekoch Micha Schäfer aus dem »Nobelhart & Schmutzig«, liefert uns eine raffinierte Spargelkombi und seine regionalen Bezugsquellen.

Rezept

Herzhaftes Spargelsulz

Constantin Fischer kombiniert das sommerliche Spargelgericht mit Rinderherz und Rohschinken.

Rezept

Gebratener Spargel mit Chili, Kokos und Erdnüssen

Spargel kann einfach alles, sogar asiatisch! Die Kombination aus gerösteten Kokosflocken, Erdnüssen und Ingwer sorgt für richtig ­exotische...

Rezept

Weißer Spargel | cremige Polenta | Brennnessel-Salat | Johannisholzvinaigrette

Anton de Bruyn aus dem »Emma Metzler« in Frankfurt serviert ein saisonales Frühlingsgericht mit Spargel aus Bürstadt.

Rezept

Spargel Bruschetta

Bruschetta mit Tomaten kennt jeder – Julian Kutos serviert sie mit Spargel zum Aperitivo.

News

Cortis Küchenzettel: Dem Spargel seine Eier

Endlich wieder Spargel ohne Ende! Ohne Ei aber wäre das edelste Gemüse überhaupt nicht einmal die Hälfte wert.

Rezept

Frittata vom Grünen Spargel

Endlich ist wieder Spargelsaison. Und wie könnte man auch das schmackhafte Frühlingsgemüse besser kombinieren, als mit Ei?

Rezept

Grüner Spargel vom Grill

Die Spargelzeit macht auch vor dem Grill nicht Halt – wie er schlicht, gut und schnell gelingt, verrät Anja Auer.

News

Jahrgang 2018 passt perfekt zum Spargel

Der neue Jahrgang präsentiert sich harmonisch und mit feiner Säure. Das macht ihn zum idealen Begleiter vom Spargelgerichten.

Rezept

Spargel Bärlauch Quiche

Anja Auer begrüßt den Frühling mit der schmackhaften Kombi aus Spargel und Bärlauch – für die frühe Grillparty eine gelungene Beilage.

Rezept

Fermentierter grüner Spargel

Mit diesem Rezept kommt man das ganze Jahr über in den Genuss des Frühlingsgemüses.

Rezept

Grüner Spargel mit Sauce Gribiche

Ein französischer Saucen-Klassiker, der so ziemlich alles besser macht, womit er in Berührung kommt.

Rezept

Spargel Holunder Brennnessel

Paul Ivic aus dem Wiener Restaurant »Tian« serviert den Spargel laut seinem Rezept mit Holunderessig und Brennnesselpaste.

Rezept

Bunter Spargel-Caprese-Salat

Bunte Tomaten, Mozzarella, frische Kräuter und Spargel finden in diesem Salat zusammen.

News

Spargel & Wein: Worauf Sie achten sollten

Damit das Frühlingsgemüse und die Weinbegleitung harmonisch gelingen, müssen ein paar Dinge beachtet werden. Wir verraten welche.