Suppe

Wallners Bouillabaisse von Wörthersee-Fischen – die Echte

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Wallners Bouillabaisse von Wörthersee-Fischen – die Echte

Spitzenkoch Hubert Wallner vom »Seerestaurant Saag« verrät sein Rezept für Fischsuppe mit dem Besten aus dem Kärntner See.


Autor:

Hubert Wallner

Suppe

Für den Sud:

Zutaten (6 Personen)

80
g
rote und gelbe Karotten
80
g
Sellerie
80
g
Lauch
80
g
Petersilienwurzel
1/8
l
Weißwein
1/16
l
Pernod
750
ml
Gemüsefond
etwas
Safran
2
Lorbeerblätter
80
g
Tomaten-Concassée (= Tomatenschmelze)
Salz
Pfeffer
Muskat
Knoblauch zum Würzen
Zubereitung
  • Das Gemüse in feine Brunoise schneiden und in einem Topf mit etwas Öl leicht anschwitzen, mit Weißwein und Pernod ablöschen.
  • Den Fond kurz aufkochen lassen und die restlichen Zutaten hinzufügen.
  • Das Ganze so lange ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist.
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch abschmecken.

Für den Fisch:

Zutaten (6 Personen)

100
g
Reinankenfilet
100
g
Wallerfilet
100
g
Zanderfilet
12
Flusskrebse
Zubereitung
  • Die Fischfilets zerteilen, portionieren und in den Fond geben.
  • Das Ganze darf nur mehr ziehen, kurz vor dem ­Fertigwerden die Krebse hinzufügen und anrichten.

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