Waller mit Wurzelgemüse und Gurken-Basilikum Jus

© Constantin Fischer

Waller mit Wurzelgemüse und Gurken-Basilikum Jus

© Constantin Fischer

Für den Waller:

Zutaten (4 Personen)

600
g
Waller Filet
1
l
Gemüsefond
1/4
l
Weißwein
2
EL
Apfelessig
1
Pastinake
6
Karotten
4
Knoblauchzehen
2
Zweige
Rosmarin
1
Lorbeerblatt
1
Kaffirlimettenblatt
1
TL
Fenchelsamen
1
TL
Zimtblüten

Für die Beilage:

Zutaten (4 Personen)

150
g
Buchweizen
150
g
Couscous
500
ml
Gemüsefond

Für den Jus:

Zutaten (4 Personen)

2
Babygurken
10
Blätter
Basilikum
1
EL
Dijon-Senf
1
TL
Rosa Pfeffer-Beeren
1
EL
Olivenöl
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Hanfsamen
  1. Gemüsefond, Weißwein und Essig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Rosmarin, Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Kaffirlimettenblatt, Fenchel und Zimtblüten beigeben und 10 Minuten ziehen lassen.
     
  2. Pastinaken und Karotten schälen und mit einem Spiralschneider zu feinen Streifen schneiden.
     
  3. Den marinierten Fond durch ein Sieb seihen, gemeinsam mit den Gemüsestreifen in den Topf geben und kurz aufkochen lassen. Bei Bedarf etwas Salzen.
     
  4. Den Waller in ca. 4 cm breite Filets schneiden, diese in eine feuerfeste Form geben und mit dem Fond und dem Gemüse bedecken. Den Waller bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) für 25 im Ofen garen.
     
  5. Buchweizen, Couscous und Gemüsefond in einem Topf geben, aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ziehen lassen.
     
  6. Gurke in Scheiben schneiden und mit Basilikum, Senf, Rosa Beeren, Salz und Olivenöl in einen Standmixer geben und zu einem feinen Jus mixen.
     
  7. Zum Servieren über das fertige Gericht etwas Hanfsamen streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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