Waller mit Walser Wurzelgemüse, Wan Tan, Dongpo-Marinade und Krenschnee

Waller mit Walser Wurzelgemüse, Wan Tan, Dongpo-Marinade und Krenschnee

© Konrad Limbeck

Waller mit Walser Wurzelgemüse, Wan Tan, Dongpo-Marinade und Krenschnee

© Konrad Limbeck

Für die Waller-Wan-Tan

Zutaten (4 Personen)

150
g
Waller
2
TL
Sesamöl
1
TL
helle Sojasauce
1/2
Junglauch, fein geschnitten
1
Eiweiß, leicht angeschlagen
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
etwas frischer Koriander, gehackt
etwas frische Petersilie, gehackt
1/2
TL
Ingwer, fein gerieben
1/2
TL
Zitronengras, fein geschnitten
Salz
1
TL
Chinesischer Reiswein
50
g
Mehl
50
g
Reismehl
etwas heißes Wasser
  • Den Waller von Gräten und Haut befreien und brunoise hacken. Mit Sojasauce, Sesamöl, Salz, Junglauch, Koriander, Petersilie, Ingwer, Zitronengras, chinesischen Reiswein marinieren.
  • Für den Wan Tan-Teig Mehl und Reismehl vermengen und mit etwas heißem Wasser vermengen, sodass ein homogener, geschmeidiger Teig entsteht.
  • Den Teig noch im warmen Zustand verarbeitet: dünn ausrollen, quadratische Stücke etwa 8 x 8 cm ausschneiden und mit dem marinierten Waller füllen. Danach Wan Tan-Teig schließen.

Für die Dongpo-Marinade

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Reiswein
30
ml
helle Sojasauce
30
ml
dunkle Sojasauce
40
g
brauner Zucker
2
TL
Sonnenblumenöl
1
Junglauch, fein geschnitten
120
ml
klare Hühnersuppe
5
g
Ingwer, fein geschnitten
  • Alle Zutaten miteinander einreduzieren, bis es leicht dickflüssig ist.

Für den Krenschnee

Zutaten (4 Personen)

125
ml
Wasser
32
g
Zucker
10
ml
Zitronensaft
200
ml
Buttermilch
15
g
Kren, frisch gerieben
Salz
  • Wasser wird mit Zucker erwärmen, den frisch geriebenen Kren beifügen und eine Stunde ziehen lassen.
  • Durchpassieren und mit Buttermilch, Zitronensaft und Salz vermischen.
  • Danach in einem Pacojet Becher einfrieren. Die Masse im gefrorenen Zustand mit dem Pacojet zerkleinern. Die Kristalle mit einem Löffel runterkratzen.

Für den Selleriepudding

Zutaten (4 Personen)

60
g
Kokosmilch
60
g
Selleriewasser
60
g
Milch
32
g
Zucker
6
g
Gelatine
32
g
Eiweiß, zu Schnee geschlagen
Salz
  • Sellerie mit Milch, Salz, Zucker und Gelatine vermischen, anziehen lassen.
  • Wenn es zu stocken beginnt, das Eiweiß unterrühren. In eine Form gießen, sodass es etwa 2 cm hoch ist, erkalten lassen und danach in Würfel schneiden.

Für den gelierten Honig-Lauch-Sud

Zutaten (4 Personen)

2
Stangen
Lauch
20
g
Honig
1/2
Limette (nur der Saft)
Salz
Zucker
150
g
Wasser
15
g
Noilly Prat
1
g
Agar Agar
etwas Olivenöl Extra Vergine
  • Lauch mittels einer offenen Flamme anbrennen lassen, dass er außen rum verbrannt ist. Danach in eine Folie einwickeln und im Ofen bei 130 Grad garen lassen, bis der Kern weich ist.
  • Rausnehmen, das Verbrannte vorsichtig entfernen.
  • Den Kern mit Wasser, Noilly Prat, Honig, Limettensaft, Salz und Zucker, bei niedriger Hitze ziehen lassen bis die Flüssigkeit den Geschmack des angebrannten Lauches angenommen hat.
  • Danach durchpassieren und die Flüssigkeit mit Agar Agar binden.
  • Solange erkalten lassen, bis das Endprodukt eine leicht gelierte Form angenommen hat. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Anrichten

  • Die Wan Tan in köchelndem Salzwasser 1 min kochen.
  • Den gelierten Honig-Lauchsud in ein tiefes Teller geben (nur den Boden bedecken). Darauf zwei Stücke vom Selleriepudding setzen.
  • Den Krenschnee auf den Lauchsud geben und Wan Tan nebenbei setzen.
  • Das ganze mit der Dong Po Marinade beträufeln.
  • Als Dekoration kleine rote Rübenblätter verwenden.


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