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Walle Waller: Gebratener Waller, Spitz-Morcheln & braune Butter

Rezept von Norbert Schuster von Eishken Estate und Spitzenkoch Joachim Gradwohl.

Zutaten (6 Personen)
600 g Wallerfilet
3 EL Pflanzenöl
etwas Salz & Pfeffer
1 Zweig Zitronenthymian
1 TL Butter
  • Den Waller auf ein Brett legen und das Filet mit einem Messer von seinem Schleim befreien, sauber abstreifen und portionieren.
  • Das portionierte Wallerfilet auf einen Teller setzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • In eine sehr gute, beschichtete Pfanne das Öl geben, heiß werden lassen und den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen und langsam 4-5 Minuten (je nach Dicke der Filets) auf der Hautseite knusprig anbraten.
  • Wenn der Fisch auf der Hautseite schön knusprig ist, die Filets umdrehen.
  • Zitronenthymian und einen Teelöffel Butter in die Pfanne geben und noch ca. 1 Minute ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen.

Tipp:

Der Schleim ist beim Waller sehr wünschenswert, da er ein Zeichen für Frische ist.

Braune Buttersauce

Zutaten (6 Personen)
125 ml gute Kalbsjus
125 g Butter
  • Die Kalbsjus aufkochen lassen und gut abschmecken.
  • Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen und langsam mit einem Stabmixer in die Kalbjus einrühren.

Morcheln

Zutaten (6 Personen)
100 g Morcheln (oder auch andere, schöne Pilze)
2 cl trockenen Sherry
1 Schalotte
200 g kleine Kartoffeln, frisch gekocht
etwas Pflanzenöl
50 g Blattspinat
100 g Butter
50 g frische Petersilie
etwas Salz & Pfeffer
  • Die Morcheln putzen, gut waschen und auf ein Küchentuch legen.
  • Die Schalotte schälen und fein hacken.
  • Nun die Morcheln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit dem Sherry ablöschen.
  • Die Kartoffeln und Schalotte beigeben und alles gemeinsam langsam braten lassen.
  • Dann die Butter und den geputzten, gewaschenen Blattspinat hinzufügen.
  • Petersilie fein hacken, unterschwenken und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
  • Abschließend mit dem gebratenen Waller und der Buttersauce servieren.
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