Walle Waller: Gebratener Waller, Spitz-Morcheln & braune Butter

600

Wallerfilet

Pflanzenöl

etwas

Salz & Pfeffer

Zweig

Zitronenthymian

Butter

Den Waller auf ein Brett legen und das Filet mit einem Messer von seinem Schleim befreien, sauber abstreifen und portionieren.
Das portionierte Wallerfilet auf einen Teller setzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In eine sehr gute, beschichtete Pfanne das Öl geben, heiß werden lassen und den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen und langsam 4-5 Minuten (je nach Dicke der Filets) auf der Hautseite knusprig anbraten.
Wenn der Fisch auf der Hautseite schön knusprig ist, die Filets umdrehen.
Zitronenthymian und einen Teelöffel Butter in die Pfanne geben und noch ca. 1 Minute ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen.

Der Schleim ist beim Waller sehr wünschenswert, da er ein Zeichen für Frische ist.

125

gute Kalbsjus

125

Butter

Die Kalbsjus aufkochen lassen und gut abschmecken.
Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen und langsam mit einem Stabmixer in die Kalbjus einrühren.

100

Butter

frische Petersilie

etwas

Salz & Pfeffer

100

Morcheln (oder auch andere, schöne Pilze)

trockenen Sherry

Schalotte

200

kleine Kartoffeln, frisch gekocht

etwas

Pflanzenöl

Blattspinat

Die Morcheln putzen, gut waschen und auf ein Küchentuch legen.
Die Schalotte schälen und fein hacken.
Nun die Morcheln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit dem Sherry ablöschen.
Die Kartoffeln und Schalotte beigeben und alles gemeinsam langsam braten lassen.
Dann die Butter und den geputzten, gewaschenen Blattspinat hinzufügen.
Petersilie fein hacken, unterschwenken und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Abschließend mit dem gebratenen Waller und der Buttersauce servieren.