Waldbrot & der Pilz

Die Taubnessel ist einer der Hauptdarsteller in diesem Gericht.

© Mario Stockhausen / stratidea.at

Die Taubnessel ist einer der Hauptdarsteller in diesem Gericht.

Die Taubnessel ist einer der Hauptdarsteller in diesem Gericht.

© Mario Stockhausen / stratidea.at

Die Taubnessel ist nicht schwer zu finden und daher die Basis vieler Wildkräutergerichte: Ihre Blätter haben einen leicht nussig-milden Geschmack und lassen sich ähnlich wie Brennnesselblätter oder Spinat verarbeiten. Mit ihrem angenehm süßlichen Geschmack können die Blüten für Salate, Desserts oder Kräuterbutter verwendet werden.

Bärlauchpesto

Zutaten

100
g
Bärlauch
250
ml
Olivenöl
250
ml
Sonnenblumen- oder Rapsöl
1
Prise
Zucker
etwas
Bergsalz und schwarzer Pfeffer
  • Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.
  • Das flüssige Pesto so lange durch ein feines Tuch (Etamin), einen Kaffeefilter oder ein mit Küchen­papier ausgelegtes Sieb in einen Behälter abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Die im Behälter aufgefangene Flüssigkeit als ­Kräuteröl weiterverwenden.

Waldbrot

Zutaten

300
ml
Waldbier (ersatzweise dunkles Weizenbier)
2
EL
Bärlauchpesto
10
g
Taubnesselblätter und Pilzkraut
600
g
Dinkelmehl
1
TL
Weinstein-Backpulver
1
Würfel
Hefe (à 42 g)
60
g
Waldhonig
1
EL
echtes Trüffelöl
1
EL
Pilzöl
17
g
Bergsalz
  • Waldbier mit Bärlauchpesto und Kräutern im Thermomix bei 50 °C etwa 5 Minuten fein mixen.
  • Inzwischen Mehl mit Weinstein in eine Schüssel sieben, Hefe über dem Mehlgemisch zerbröseln.
  • Honig zur lauwarmen Biermischung geben und nochmals kurz mixen, damit sich der Honig auflöst.
  • Biermischung zum Mehl gießen und alles gut durchkneten (mit der Küchenmaschine oder von Hand). Anschließend mit etwas zusätzlichem Mehl bestäuben und mit einem Geschirrtuch abdecken. Mindestens 4 Stunden, besser noch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  • Anschließend Öle und Salz 1 Minute lang gut ­unterkneten, bis sich der Teig vom Boden löst (bei Bedarf noch ein bisschen Mehl einarbeiten).
  • Mit einer Teigkarte etwa 20 gleichmäßige Stücke (à 50 g) abtrennen, rund walken, auf ein gefettetes Backblech setzen und abgedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
  • Die Teiglinge anschließend im Dampfgarer ca. 15 Minuten bei 100 °C dämpfen, dann im ­vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Heißluft) etwa 5 Minuten fertig backen.

Pilzkräuterbutter

Zutaten

125
g
weiche Butter
etwas
Bergsalz
2
EL
fein geschnittenes Pilzkraut
4
EL
fein geschnittene Taubnessel
etwas
schwarzer Pfeffer
  • Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, die ­Kräuter zufügen und nochmals kurz weiterrühren.
  • Die Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in kleine Silikon-Donutformen füllen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Pilzerde

Zutaten

2
kg
Champignons
20
g
Butter, geschmolzen
  • Champignons mit Butter mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 160 °C (Heißluft) ca. 1 Stunde in den vorgeheizten Back­ofen geben. Die Pilze dabei drei- bis viermal mit einem Schuss Wasser vermengen und feucht halten.
  • Wenn sie schön gebräunt sind und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, die Champignons mindestens 5 Stunden bei 60 °C im Dörrgerät oder Ofen ­trocknen lassen. Anschließend im Thermomix fein pulverisieren.

Pilzbutter

Zutaten

125
g
weiche Butter
etwas
Bergsalz
2
EL
Pilzerde
etwas
schwarzer Pfeffer
  • Butter mit Bergsalz schaumig schlagen, Pilzerde zufügen und einrühren.
  • Buttermasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel (runde Tülle, ca. 15 mm Durchmesser) füllen, der Länge nach auf Frischhaltefolie spritzen und zu einer ­Rolle formen.
  • Enden zusammendrehen und kalt stellen, bis die Butter fest ist.

fermentierte Pfifferlingscreme

Zutaten

500
g
Pfifferlinge (Eierschwammerl), gründlich ­gereinigt
10
g
Bergsalz
1
EL
Tomatenessig
1
TL
fein geschnittener Ingwer
  • Pfifferlinge mit Bergsalz gründlich vermischen, auf einem tiefen Blech verteilen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt fermentieren lassen.
  • Danach die Pilze abtropfen, mit Tomatenessig und Ingwer aufkochen, einreduzieren und fein mixen.
  • Die fertige Pfifferlingscreme in verschließbare ­Gläser oder Spritzflaschen füllen.
  • Kühl gelagert ist sie etwa 6 Monate haltbar.

Anrichten

Zutaten

20
g
fermentierte Pfifferlingscreme
2
EL
Pilzerde (ersatzweise getrocknete Pilze, fein gemixt)
4
Stück
Pilzkraut-Spitzen (ersatzweise Taubnessel)
  • Pfifferlingscreme in eine Spritzflasche füllen, kleine Tupfer auf das noch warme Waldbrot setzen und mit Pilzerde bestreuen.
  • Pilzbutter aus der Folie befreien, in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Schnittfläche legen.
  • Die Pilzkrautbutter aus der Silikonform stürzen und auf die Pilzbutter setzen.
  • Erneut mit Pilzerde bestreuen, mit Pilzkraut garnieren und mit dem Waldbrot servieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 2/2020
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