Wachtel mit Radicchio, Périgord-Trüffel & Walnuss

© Julia Stix

© Julia Stix

Für die Schwarze Nuss-Paste

Zutaten (4 Personen)

100
g
Zwiebel weiß, fein geschnitten
1/2
Knoblauchknolle, fein geschnitten
12
ml
Pflanzenöl
80
ml
Portwein, rot
150
g
schwarze, eingelegte Walnüsse
150
ml
Walnuss-Einlegefond
Karpatensalz

Zubereitung

  • In einer Kasserolle das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin ohne Farbe glasig weich schmoren. Mit Portwein mehrmals ablöschen, immer wieder einkochen lassen.
  • Schwarze Walnüsse und Einlegefond sowie Salz hinzufügen und alles bedeckt weich kochen.
  • Zuerst durch eine Flotte Lotte passieren und anschließend durch ein feines Haarsieb streichen.
  • In kleine Einheiten abfüllen und gekühlt lagern.

Für die Wachteln

Zutaten (4 Personen)

4
Wachteln, groß
1
l
Butter, geklärt
Karpatensalz
1
Msp.
Salzringlotten
Périgord-Trüffel-Abschnitte
Schwarze Nuss-Paste

Zubereitung

  • Von den Wachteln die Haxerl ablösen und beiseitestellen. Flügel und Hals abschneiden und darauf achten, dass so viel Haut wie möglich an der Brust verbleibt. Die Brust säubern und trocknen.
  • Die Butter auf 66 Grad erhitzen und die Wachteln darin etwa fünfzehn Minuten confieren. Aus der Butter heben und für fünf bis zehn Minuten rasten lassen.
  • Anschließend die Haut abziehen, die Brüste von der Karkasse lösen und sauber zuschneiden.
  • Die Brüste mit dem Karpatensalz würzen.
  • Die Oberseite mit der schwarzen Nuss-Paste einstreichen, mit gehackten Salzringlotten und gehackten Périgord-Trüffel-Abschnitten bestreuen.

Für die Madeira-Zwiebel

Zutaten (4 Personen)

1
Zwiebel, rot, in 5 x 5 mm Würfel geschnitten
Walnussöl
50
ml
Madeira
50
ml
Rotwein
Karpatensalz

Zubereitung

  • Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Walnussöl mit wenig Farbe angehen lassen.
  • Mit Madeira und Rotwein ablöschen und langsam einkochen, bis sich der Alkohol verflüchtigt hat.
    Mit Salz abschmecken.

Für das Wachtelhaxerl-Ragout

Zutaten (4 Personen)

Tafelöl zum Confieren
2
EL
Madeira-Zwiebel
Majoran, gezupft und geschnitten
Petersilie, gezupft und gehackt
5
EL
Geflügelfond
2
EL
Wachtel-Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce)
20
g
kalte Butter zum Montieren
Karpatensalz

Zubereitung

  • Die vorher beiseitegelegten Haxerl in eine kleine Kasserolle geben und mit dem Tafelöl bedecken. Bei 90 Grad weich confieren und anschließend das Fleisch behutsam vom Knochen lösen.
  • Die confierten und ausgelösten Haxerl mit den restlichen Zutaten erwärmen, mit kalter Butter montieren und einkochen lassen.
  • Die Kräuter zufügen und mit Salz abschmecken.

Für die Périgord-Trüffel-Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)

35
ml
Muskat Ottonel Trockenbeerenauslese, Gegenbauer
5
ml
Walnussöl
1
EL
Barolo e Tartufo, Essigauslese mit Trüffel
1
Prise Karpatensalz
1
Prise Kristallzucker

Zubereitung

  • Alle Zutaten zusammen vermengen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Für die Périgord- Trüffel-Marinade

Zutaten (4 Personen)

60
g
Trüffeljus, schwarz
1
EL
Salzringlottensaft, austretende Flüssigkeit im Vakuumbeutel
1
Eidotter
50
ml
Walnussöl

Zubereitung

  • Alle Zutaten außer Walnussöl mit dem Schnee­besen anschlagen.
  • Das Öl unter ständigem Schlagen, wie bei einer Mayonnaise, langsam einlaufen lassen.

Zum Fertigstellen und Anrichten einer Portion

Zutaten (4 Personen)

2
EL
Wachtelhaxerl-Ragout
Périgord-Trüffel-Marinade
8
Stiele vom Radicchio Tosso di Treviso Tardivo, zugeputzt und zugeschnitten
3
Périgord-Trüffel, in Scheiben gehobelt und ausgestochen
2
Wachtelbrüste
2
EL
Wachtel-Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce)
2
EL
Périgord-Trüffel-Vinaigrette

Anrichten

  • Das erhitzte Ragout nockenförmig auf den Teller platzieren.
  • Den Radicchio mit der Périgord-Trüffel-Marinade benetzen und ästhetisch auf dem Ragout verteilen.
  • Die ausgestochenen Périgord-Scheiben in den Salat setzen. (Tipp: Die Randstücke hacken und für die Fertigstellung der Brust beiseitestellen.)
  • Die Wachtelbrüste auf dem Teller drapieren.
  • Die Vinaigrette über den bereits marinierten Radicchio sowie das Haxerl-Ragout nappieren und den Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce) en bas servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Comondor, Weingut Anita und Hans
Nittnaus, Gols, Neusiedlersee

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Einladende schwarze Beerenfrucht nach Brombeeren und etwas Cassis, angenehmer Edelholztouch. Stoffig, elegant, feine Fruchtsüße, gut tragende Tannine, schokoladiger Touch im Abgang, mineralisch und lang.
www.weinshop24.at, € 45,50

ERSCHIENEN IN

Opernball Spezial 2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Skirt-Steak mit Linsen und Kohlrabi

Die Linsen werden mit Chorizo zur würzigen Beilage, außerdem gibt’s dazu eine pikante Schoko-Sauce.

Rezept

Lamm mit Ratatouille, Crêpe & Ofentomaten

Spitzenkoch Denis König vom Wiener Restaurant »Le Salzgries« verwendet für dieses mediterrane Gericht das aromatische NOAN Herbs Olivenöl.

Rezept

Artischocke mit Karotte und Wachtelei

Die »Königin« des Gemüses kombiniert Constantin Fischer mit knackigen Karotten. Ihr Grün wird in der Sauce verarbeitet.

Rezept

Scholle – Mangold – Dijon-Senfsauce

Rezepttipp aus dem Buch »kochen.« von Stevan Paul.

Rezept

Weißwurst mit Kürbis und Zwiebel

Constantin Fischer interpretiert den Oktoberfest-Klassiker und kombiniert ihn mit Kürbislaibchen, Zwiebel-Sauce und Pilzen.

Rezept

Herzhaftes Zweierlei vom Rind

Leber und Herz vom Rind kombiniert Constantin Fischer mit Gemüse, eingelegten Chilis und fruchtigen Feigen.

Rezept

Geräucherter Kabeljau mit Tomaten, Mangold und Pilzen

Den Fisch räuchert Constantin Fischer selbst, für besondere Würze sorgen eingelegte Chilis.

Rezept

Pasta con Spinaci

Constantin Fischer serviert ein schnelles Nudelgericht, das mit wenigen Zutaten auskommt.

Rezept

Garnelen mit Pak Choi und Karotte

Das Seafood bettet Constantin Fischer auf einem knackigen Salat.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

Rezept

Flank-Steak mit Kartoffeln und Heidelbeeren

Zum saftigen Fleisch gesellen sich Kartoffellaibchen und für den fruchtigen Akzent ist auch gesorgt.

Rezept

Fettuccine mit Spinat und Ei

Die Pasta wird mit Spinatcreme, gebratenem Speck und einem rohen Eigelb serviert.

Rezept

Salsiccia mit Süßkartoffel und Kraut

Die italienische Bratwurst kombiniert Constantin Fischer mit einem klassischen Krautsalat, Kartoffelchips und Eier-Sauce.

Rezept

Schweinebauch trifft Tomate

Das gegrillte Fleisch kombiniert Constantin Fischer mit ebenfalls gegrillten Zucchini und einer bunten Tomaten-Variation.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.