Wachtel mit Radicchio, Périgord-Trüffel & Walnuss

© Julia Stix

Wachtel mit Radicchio, Périgord-Trüffel & Walnuss

© Julia Stix

Für die Schwarze Nuss-Paste

Zutaten (4 Personen)

100
g
Zwiebel weiß, fein geschnitten
1/2
Knoblauchknolle, fein geschnitten
12
ml
Pflanzenöl
80
ml
Portwein, rot
150
g
schwarze, eingelegte Walnüsse
150
ml
Walnuss-Einlegefond
Karpatensalz

Zubereitung

  • In einer Kasserolle das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin ohne Farbe glasig weich schmoren. Mit Portwein mehrmals ablöschen, immer wieder einkochen lassen.
  • Schwarze Walnüsse und Einlegefond sowie Salz hinzufügen und alles bedeckt weich kochen.
  • Zuerst durch eine Flotte Lotte passieren und anschließend durch ein feines Haarsieb streichen.
  • In kleine Einheiten abfüllen und gekühlt lagern.

Für die Wachteln

Zutaten (4 Personen)

4
Wachteln, groß
1
l
Butter, geklärt
Karpatensalz
1
Msp.
Salzringlotten
Périgord-Trüffel-Abschnitte
Schwarze Nuss-Paste

Zubereitung

  • Von den Wachteln die Haxerl ablösen und beiseitestellen. Flügel und Hals abschneiden und darauf achten, dass so viel Haut wie möglich an der Brust verbleibt. Die Brust säubern und trocknen.
  • Die Butter auf 66 Grad erhitzen und die Wachteln darin etwa fünfzehn Minuten confieren. Aus der Butter heben und für fünf bis zehn Minuten rasten lassen.
  • Anschließend die Haut abziehen, die Brüste von der Karkasse lösen und sauber zuschneiden.
  • Die Brüste mit dem Karpatensalz würzen.
  • Die Oberseite mit der schwarzen Nuss-Paste einstreichen, mit gehackten Salzringlotten und gehackten Périgord-Trüffel-Abschnitten bestreuen.

Für die Madeira-Zwiebel

Zutaten (4 Personen)

1
Zwiebel, rot, in 5 x 5 mm Würfel geschnitten
Walnussöl
50
ml
Madeira
50
ml
Rotwein
Karpatensalz

Zubereitung

  • Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Walnussöl mit wenig Farbe angehen lassen.
  • Mit Madeira und Rotwein ablöschen und langsam einkochen, bis sich der Alkohol verflüchtigt hat.
    Mit Salz abschmecken.

Für das Wachtelhaxerl-Ragout

Zutaten (4 Personen)

Tafelöl zum Confieren
2
EL
Madeira-Zwiebel
Majoran, gezupft und geschnitten
Petersilie, gezupft und gehackt
5
EL
Geflügelfond
2
EL
Wachtel-Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce)
20
g
kalte Butter zum Montieren
Karpatensalz

Zubereitung

  • Die vorher beiseitegelegten Haxerl in eine kleine Kasserolle geben und mit dem Tafelöl bedecken. Bei 90 Grad weich confieren und anschließend das Fleisch behutsam vom Knochen lösen.
  • Die confierten und ausgelösten Haxerl mit den restlichen Zutaten erwärmen, mit kalter Butter montieren und einkochen lassen.
  • Die Kräuter zufügen und mit Salz abschmecken.

Für die Périgord-Trüffel-Vinaigrette

Zutaten (4 Personen)

35
ml
Muskat Ottonel Trockenbeerenauslese, Gegenbauer
5
ml
Walnussöl
1
EL
Barolo e Tartufo, Essigauslese mit Trüffel
1
Prise Karpatensalz
1
Prise Kristallzucker

Zubereitung

  • Alle Zutaten zusammen vermengen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Für die Périgord- Trüffel-Marinade

Zutaten (4 Personen)

60
g
Trüffeljus, schwarz
1
EL
Salzringlottensaft, austretende Flüssigkeit im Vakuumbeutel
1
Eidotter
50
ml
Walnussöl

Zubereitung

  • Alle Zutaten außer Walnussöl mit dem Schnee­besen anschlagen.
  • Das Öl unter ständigem Schlagen, wie bei einer Mayonnaise, langsam einlaufen lassen.

Zum Fertigstellen und Anrichten einer Portion

Zutaten (4 Personen)

2
EL
Wachtelhaxerl-Ragout
Périgord-Trüffel-Marinade
8
Stiele vom Radicchio Tosso di Treviso Tardivo, zugeputzt und zugeschnitten
3
Périgord-Trüffel, in Scheiben gehobelt und ausgestochen
2
Wachtelbrüste
2
EL
Wachtel-Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce)
2
EL
Périgord-Trüffel-Vinaigrette

Anrichten

  • Das erhitzte Ragout nockenförmig auf den Teller platzieren.
  • Den Radicchio mit der Périgord-Trüffel-Marinade benetzen und ästhetisch auf dem Ragout verteilen.
  • Die ausgestochenen Périgord-Scheiben in den Salat setzen. (Tipp: Die Randstücke hacken und für die Fertigstellung der Brust beiseitestellen.)
  • Die Wachtelbrüste auf dem Teller drapieren.
  • Die Vinaigrette über den bereits marinierten Radicchio sowie das Haxerl-Ragout nappieren und den Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce) en bas servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Comondor, Weingut Anita und Hans
Nittnaus, Gols, Neusiedlersee

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Einladende schwarze Beerenfrucht nach Brombeeren und etwas Cassis, angenehmer Edelholztouch. Stoffig, elegant, feine Fruchtsüße, gut tragende Tannine, schokoladiger Touch im Abgang, mineralisch und lang.
www.weinshop24.at, € 45,50

ERSCHIENEN IN

Opernball Spezial 2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Butterschnitzel vom Osterlamm mit Portwein glasiert

Die extrakleinen Butterschnitzerl eignen sich hervorragend als Fingerfood – zum Brunch oder als Stärkung nach dem Osterspaziergang!

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Frittata al Limone – Zitronenfrittata

Passt zum Frühstück oder als vegetarisches Hauptgericht – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

Rezept

Pasta Cacio e Pepe

Dieses Rezept aus dem neuen Kochbuch von Claudio Del Principe lässt die Herzen so mancher Pasta-Liebhaber höher schlagen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.