Für die Schwarze Nuss-Paste

Zubereitung

• In einer Kasserolle das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin ohne Farbe glasig weich schmoren. Mit Portwein mehrmals ablöschen, immer wieder einkochen lassen.
• Schwarze Walnüsse und Einlegefond sowie Salz hinzufügen und alles bedeckt weich kochen.
• Zuerst durch eine Flotte Lotte passieren und anschließend durch ein feines Haarsieb streichen.
• In kleine Einheiten abfüllen und gekühlt lagern.

Für die Wachteln

Zubereitung

• Von den Wachteln die Haxerl ablösen und beiseitestellen. Flügel und Hals abschneiden und darauf achten, dass so viel Haut wie möglich an der Brust verbleibt. Die Brust säubern und trocknen.
• Die Butter auf 66 Grad erhitzen und die Wachteln darin etwa fünfzehn Minuten confieren. Aus der Butter heben und für fünf bis zehn Minuten rasten lassen.
• Anschließend die Haut abziehen, die Brüste von der Karkasse lösen und sauber zuschneiden.
• Die Brüste mit dem Karpatensalz würzen.
• Die Oberseite mit der schwarzen Nuss-Paste einstreichen, mit gehackten Salzringlotten und gehackten Périgord-Trüffel-Abschnitten bestreuen.

Für die Madeira-Zwiebel

Zubereitung

• Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Walnussöl mit wenig Farbe angehen lassen.
• Mit Madeira und Rotwein ablöschen und langsam einkochen, bis sich der Alkohol verflüchtigt hat.
  Mit Salz abschmecken.

Für das Wachtelhaxerl-Ragout

Zubereitung

• Die vorher beiseitegelegten Haxerl in eine kleine Kasserolle geben und mit dem Tafelöl bedecken. Bei 90 Grad weich confieren und anschließend das Fleisch behutsam vom Knochen lösen.
• Die confierten und ausgelösten Haxerl mit den restlichen Zutaten erwärmen, mit kalter Butter montieren und einkochen lassen.
• Die Kräuter zufügen und mit Salz abschmecken.

Für die Périgord-Trüffel-Vinaigrette

Zubereitung

• Alle Zutaten zusammen vermengen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Für die Périgord- Trüffel-Marinade

Zubereitung

• Alle Zutaten außer Walnussöl mit dem Schnee­besen anschlagen.
• Das Öl unter ständigem Schlagen, wie bei einer Mayonnaise, langsam einlaufen lassen.

Zum Fertigstellen und Anrichten einer Portion

Anrichten

• Das erhitzte Ragout nockenförmig auf den Teller platzieren.
• Den Radicchio mit der Périgord-Trüffel-Marinade benetzen und ästhetisch auf dem Ragout verteilen.
• Die ausgestochenen Périgord-Scheiben in den Salat setzen. (Tipp: Die Randstücke hacken und für die Fertigstellung der Brust beiseitestellen.)
• Die Wachtelbrüste auf dem Teller drapieren.
• Die Vinaigrette über den bereits marinierten Radicchio sowie das Haxerl-Ragout nappieren und den Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce) en bas servieren.

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