Wachtel mit Radicchio, Périgord-Trüffel & Walnuss
© Julia Stix

© Julia Stix
Für die Schwarze Nuss-Paste
Zutaten (4 Personen)
100
g
Zwiebel weiß, fein geschnitten
1/2
Knoblauchknolle, fein geschnitten
12
ml
Pflanzenöl
80
ml
Portwein, rot
150
g
schwarze, eingelegte Walnüsse
150
ml
Walnuss-Einlegefond
Karpatensalz
Zubereitung
- In einer Kasserolle das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin ohne Farbe glasig weich schmoren. Mit Portwein mehrmals ablöschen, immer wieder einkochen lassen.
- Schwarze Walnüsse und Einlegefond sowie Salz hinzufügen und alles bedeckt weich kochen.
- Zuerst durch eine Flotte Lotte passieren und anschließend durch ein feines Haarsieb streichen.
- In kleine Einheiten abfüllen und gekühlt lagern.
Für die Wachteln
Zutaten (4 Personen)
4
Wachteln, groß
1
l
Butter, geklärt
Karpatensalz
1
Msp.
Salzringlotten
Périgord-Trüffel-Abschnitte
Schwarze Nuss-Paste
Zubereitung
- Von den Wachteln die Haxerl ablösen und beiseitestellen. Flügel und Hals abschneiden und darauf achten, dass so viel Haut wie möglich an der Brust verbleibt. Die Brust säubern und trocknen.
- Die Butter auf 66 Grad erhitzen und die Wachteln darin etwa fünfzehn Minuten confieren. Aus der Butter heben und für fünf bis zehn Minuten rasten lassen.
- Anschließend die Haut abziehen, die Brüste von der Karkasse lösen und sauber zuschneiden.
- Die Brüste mit dem Karpatensalz würzen.
- Die Oberseite mit der schwarzen Nuss-Paste einstreichen, mit gehackten Salzringlotten und gehackten Périgord-Trüffel-Abschnitten bestreuen.
Für die Madeira-Zwiebel
Zutaten (4 Personen)
1
Zwiebel, rot, in 5 x 5 mm Würfel geschnitten
Walnussöl
50
ml
Madeira
50
ml
Rotwein
Karpatensalz
Zubereitung
- Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Walnussöl mit wenig Farbe angehen lassen.
- Mit Madeira und Rotwein ablöschen und langsam einkochen, bis sich der Alkohol verflüchtigt hat.
Mit Salz abschmecken.
Für das Wachtelhaxerl-Ragout
Zutaten (4 Personen)
Tafelöl zum Confieren
2
EL
Madeira-Zwiebel
Majoran, gezupft und geschnitten
Petersilie, gezupft und gehackt
5
EL
Geflügelfond
2
EL
Wachtel-Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce)
20
g
kalte Butter zum Montieren
Karpatensalz
Zubereitung
- Die vorher beiseitegelegten Haxerl in eine kleine Kasserolle geben und mit dem Tafelöl bedecken. Bei 90 Grad weich confieren und anschließend das Fleisch behutsam vom Knochen lösen.
- Die confierten und ausgelösten Haxerl mit den restlichen Zutaten erwärmen, mit kalter Butter montieren und einkochen lassen.
- Die Kräuter zufügen und mit Salz abschmecken.
Für die Périgord-Trüffel-Vinaigrette
Zutaten (4 Personen)
35
ml
Muskat Ottonel Trockenbeerenauslese, Gegenbauer
5
ml
Walnussöl
1
EL
Barolo e Tartufo, Essigauslese mit Trüffel
1
Prise Karpatensalz
1
Prise Kristallzucker
Zubereitung
- Alle Zutaten zusammen vermengen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
Für die Périgord- Trüffel-Marinade
Zutaten (4 Personen)
60
g
Trüffeljus, schwarz
1
EL
Salzringlottensaft, austretende Flüssigkeit im Vakuumbeutel
1
Eidotter
50
ml
Walnussöl
Zubereitung
- Alle Zutaten außer Walnussöl mit dem Schneebesen anschlagen.
- Das Öl unter ständigem Schlagen, wie bei einer Mayonnaise, langsam einlaufen lassen.
Zum Fertigstellen und Anrichten einer Portion
Zutaten (4 Personen)
2
EL
Wachtelhaxerl-Ragout
Périgord-Trüffel-Marinade
8
Stiele vom Radicchio Tosso di Treviso Tardivo, zugeputzt und zugeschnitten
3
Périgord-Trüffel, in Scheiben gehobelt und ausgestochen
2
Wachtelbrüste
2
EL
Wachtel-Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce)
2
EL
Périgord-Trüffel-Vinaigrette
Anrichten
- Das erhitzte Ragout nockenförmig auf den Teller platzieren.
- Den Radicchio mit der Périgord-Trüffel-Marinade benetzen und ästhetisch auf dem Ragout verteilen.
- Die ausgestochenen Périgord-Scheiben in den Salat setzen. (Tipp: Die Randstücke hacken und für die Fertigstellung der Brust beiseitestellen.)
- Die Wachtelbrüste auf dem Teller drapieren.
- Die Vinaigrette über den bereits marinierten Radicchio sowie das Haxerl-Ragout nappieren und den Natursaft (oder dunkle Geflügelsauce) en bas servieren.
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