Wachauer Schnitte

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten Mürbteig

Zutaten

80
g
Staubzucker
160
g
Butter
240
g
Weizenmehl, glatt
1
Prise
Salz
20
g
Vanillezucker
Abrieb von 1 Zitrone, unbehandelt

Zutaten Biskuit

Zutaten

4
Eier
140
g
Staubzucker
20
g
Vanillezucker
Abrieb von 1 Zitrone, unbehandelt
1
Prise
Salz
120
g
Weizenmehl, glatt
40
g
Butter

Zutaten Zitronencreme

Zutaten

500
ml
Milch
350
g
Kristallzucker
70
g
Maisstärke
5
Dotter
10
g
Vanillezucker
2
Zitronen, unbehandelt
Marillenmarmelade
750
g
Marillenhälften (1 Dose)

Zutaten Schaum

Zutaten

5
Eiklar
350
g
Kristallzucker
2
Blatt
Gelatine
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:

  • Teig: Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten. Ca. 30 Minuten gekühlt rasten lassen. Dann 4 mm dick ausrollen und an das Backblech anpassen. Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 8 Minuten goldbraun backen.
  • Biskuit: Eier trennen, Eiklar und 80 g Zucker zu festem Eischnee schlagen. Dotter, restlichen Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz schaumig rühren. Eischnee unterheben und anschließend Mehl einmehlieren. Zum Schluss zerlassene Butter unterheben. Biskuitmasse 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten backen. Ca. 30 Minuten auskühlen lassen.
  • Zitronencreme: Ca. 100 ml Milch mit 200 g Zucker, Maisstärke und Dottern verrühren. Die restliche Milch mit dem restlichen Zucker und Vanillezucker aufkochen. Anschließend Dottermasse einrühren und gut aufkochen lassen. Zum Schluss Abrieb und Saft der Zitrone einrühren. Mürbteig mit Marillenmarmelade bestreichen und Biskuitfleck drauf setzen. Hälfte der fertigen Creme auf dem Biskuit verteilen und mit Marillenhälften belegen. Restliche Creme drauf verteilen, glatt streichen und kalt stellen.
  • Schaum: Eiklar mit 70 g Zucker zu einem festen Eischnee aufschlagen. Restlichen Zucker mit Wasser (sodass der Zucker dünn bedeckt ist) zum starken Flug (115° C) kochen (»spinnen«). Gekochten Zucker langsam in den Eischnee gießen und kalt schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas heißem Wasser auflösen. Anschließend gemeinsam mit Zitronensaft dem Schnee beifügen. Auf der Zitronencreme mit Schaum zum Abschluss eine Haube bilden und abflämmen.

Foto beigestellt

Aus dem neuen Buch: »Die Wiener Zuckerbäcker – Meisterliches Handwerk, Feine Rezepte« von Bernhard Wieser und Michael Rathmayer.
Pichler Verlag
ISBN: 978-3-222-14023-5
Preis: € 28,–


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Falstaff Rezepte 02/2018
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