Vorspeisenvariationen

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Rezept von Johannes Nuding, Restaurant »Sketch - The Lecture Room and Library«, London

Fotos Konrad Limbeck  
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Cuisinarum, Albin Denk


Garnele Terre de Sienne mit frischem Palmenherz

Für die Garnele

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Garnele
etwas
Gemüsebrühe

Für die Gewürzmischung

Zutaten (4 Personen)

5
g
Orangenschalenpulver
5
g
Madras-Currypulver
7
g
Paprikapulver
10
g
Ras el-Hanout (orientalische Gewürzmischung)
25
g
Brotkrümel

Für das Palmenherz

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Palmenherz
etwas
Zitronensaft
Salz

Zubereitung

  1. Die Garnele für ungefähr 20 Sekunden in der Gemüsebrühe blanchieren.
  2. In Eiswasser abkühlen und die Schale entfernen.
  3. Das Orangenschalen-, Curry- und Paprikapulver, die Ras-el-Hanout-Gewürzmischung sowie die Brotkrümel vermengen und durch ein Sieb geben.
  4. Das Palmenherz in längliche Streifen schneiden.
  5. Die Garnele in Butter anbraten, bis sie eine schöne Farbe annimmt.
  6. Herausnehmen und die Garnele beiseitestellen.
  7. Die Butter etwas abkühlen lassen, die gesiebte Gewürzmischung hinzugeben und alles einmal kurz aufschäumen lassen.
  8. Das Ganze mit etwas Zitronensaft ablöschen.
  9. Die Palmherzenstreifen in die Pfanne geben, darin wenden und salzen.

Anrichten

Die Palmherzenstreifen zu einem kleinen Nest formen und die gebratene Garnele darauf platzieren.


Gelatierte Brühe mit Winterrettich

Für die Langustenschalen

Zutaten (4 Personen)

500
g
Langustenschalen (Kopf und Scheren)
etwas
Olivenöl

Zubereitung der Langustenschalen

  1. Die Langustenschalen in kleine Stücke schneiden.
  2. Auf ein Backblech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Rohr goldgelb backen.

Für die Brühe

Zutaten (4 Personen)

50
g
Zwiebeln
50
g
Lauch
10
g
Knoblauch
50
g
Sellerie
Thymian
1
Stück
Lorbeerblatt
etwas
Olivenöl
100
g
Tomaten, gehackt
15
g
Tomatenmark
60
ml
Weißwein
Gelatine (1Blatt pro 200 ml Brühe)
1
Stück
Winterrettich, gerieben

Zubereitung der Brühe

  1. Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Sellerie dünn schneiden und mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt und etwas Olivenöl in einem Topf anbraten.
  2. Die gehackten Tomaten zugeben und weiterkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
  3. Tomatenmark und Langustenschalen hinzufügen und alles mit Weißwein ablöschen.
  4. Mit kaltem Wasser auffüllen, sodass die Schalen gerade noch bedeckt sind.
  5. Auf kleiner Flamme ungefähr vier Stunden köcheln lassen.
  6. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und zu einer schön dunklen Brühe einkochen lassen.
  7. Die Gelatine hinzufügen und alles auf Eis abkühlen lassen.
  8. Die feste Brühe in kleine Stücke zerteilen.

Anrichten

Die Brühe-Stücke in einer Schüssel anrichten und den geriebenen Winterrettich darüber verteilen.


Langustentatar mit Grapefruit-Gelee und gekochten Maiskörnern

Für das Langustentatar

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Langusten, roh
etwas
Olivenöl
Salz
Piement d’Espelette

Zubereitung des Langustentatars

  1. Die Langusten in große Stücke schneiden und mit Olivenöl, Salz und Piment d’Espelette marinieren.

Grapefruit-Gelee

Zutaten (4 Personen)

200
ml
Grapefruit
300
ml
Wasser
30
g
Zucker
2
g
Agar-Agar

Zubereitung des Grapefruit-Gelees

  1. Grapefruitsaft mit Wasser und Zucker vermengen.
  2. Die Mischung zum Kochen bringen, das Agar-Agar hinzufügen und noch einmal aufkochen.
  3. Nun die Flüssigkeit über Eis zum Abkühlen bringen.
  4. Die gefestigte Masse in einem Mixer zerkleinern, bis eine samtige Konsistenz entsteht.

Für die Maiskörner

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Maiskolben

Zubereitung der Maiskörner

  1. Den Maiskolben in reichlich Wasser blanchieren.
  2. Danach die Körner aus dem Kolben herauslösen und nach Bedarf würzen.

Anrichten

Das Langustentatar mit dem Grapefruit-Gelee vermengen und in einem Glas anrichten. Mit Maiskörnern und geriebener Limettenschale garnieren.


Hüttenkäse mit Karkassenpulver, Karotten, Enoki-Pilzen und Petersilie

Für das Karkassenpulver

Zutaten (4 Personen)

200
g
Langustenschalen (Kopf und Scheren)
50
ml
Wasser
50
g
Zucker

Zubereitung des Karkassenpulvers

  1. Die Schalen in kleine Stücke schneiden und auf einem Küchentuch trocknen lassen.
  2. Wasser und Zucker vermengen, zu Sirup einkochen.
  3. Die Schalen zugeben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren warten, bis sie ausreichend mit Sirup überzogen sind.
  4. Die glasierten Schalen auf einem Blatt Backpapier trocknen lassen (lange Trockendauer!).
  5. Im Mixer zerkleinern und durch ein Sieb streichen.

Für den Hüttenkäse

Zutaten (4 Personen)

40
g
Hüttenkäse

Zubereitung des Hüttenkäses

  1. Käse mit Öl, Salz und Karkassenpulver abschmecken.

Für das Gemüse

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Karotte, geschält
1
Packung
Enoki-Pilze
10
g
Petersilienblätter
etwas
Zitronensaft
Salz

Zubereitung des Gemüses

  1. Die Karotte in schmale Streifen schneiden.
  2. Die Stiele der Enoki-Pilze entfernen und waschen.
  3. Das Gemüse mit den Petersilienblättern sowie Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten
Den Hüttenkäse mittig auf einem Teller platzieren und mit dem Gemüse garnieren.


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