Vorarlberger Riebel, Apfel, Kardamom

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Rezept für 6-8 Personen.

Riebelflammeri

Zutaten

400
g
Milch
60
g
Riebel
75
g
Kristallzucker
3
Blätter
Gelatine
4
Stück
Kardamom
3
Äpfel, gerieben
370
g
Obers, geschlagen
Zitronenabrieb
Vanille
Salz
  • Milch, Riebel, Kristallzucker, Kardamom (gemahlen) und geriebene Äpfel für acht bis zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis der Riebel weich ist. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
  • Die Masse in einer Schüssel über Eiswasser kalt rühren und mit Salz, Zitronenabrieb und Vanille gut abschmecken, geschlagenen Obers unterheben und in Formen abfüllen.

Apfel-Kardamom-Sorbet

Zutaten

2
(Granny Smith), geschält und gerieben
120
ml
Apfelsaft
80
g
Kristallzucker
1/2
Orange, Abrieb
4
Stück
Kardamom
80
g
Limettensaft
1
EL
Glukose
  • Wasser, Zucker, Abrieb der Orange und Kardamom einmal aufkochen.
  • Limettensaft, geriebene Äpfel, Glukose dazugeben und das Ganze im Pacojet-Becher einfrieren.

Apfelgel

Zutaten

300
g
Apfelsaft (Granny Smith)
4
Stück
Kardamom, gemahlen
1/2
Zitrone, Saft
1
EL
Kristallzucker
3
g
Agar-Agar
Vitamin C
  • Alle Zutaten miteinander aufkochen und anschließend auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. 
  • Die kalte Masse in ein Gefäß geben und fein pürieren. Anschließend mit dem Zauberstab passieren und in einen Spritzbeutel füllen.

Tipp

Honig Kresse oder Apfelblüten eignen sich sehr gut zum Ausgarnieren dieses Gerichtes.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Zierfandler »Muschelkalk«
Weingut Gebeshuber, Gumpoldskirchen

Die altösterreichische Rarität aus der Thermenregion trifft auf eine Spezialität aus Vorarlberg. Erfrischende Südfruchtnoten wie Orange und Grapefruit in der Nase, Kokos, Stachelbeeren, strukturiert, prächtige Säure, mineralisch, dicht und ganz lang. www.weinkulturernst.at, € 14,–

Produktion: Florence Wibowo  Foodstyling: Benni Willke  Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography

Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV

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