Vorarlberger Riebel, Apfel, Kardamom
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Rezept für 6-8 Personen.
Riebelflammeri
Zutaten
400
g
Milch
60
g
Riebel
75
g
Kristallzucker
3
Blätter
Gelatine
4
Stück
Kardamom
3
Äpfel, gerieben
370
g
Obers, geschlagen
Zitronenabrieb
Vanille
Salz
- Milch, Riebel, Kristallzucker, Kardamom (gemahlen) und geriebene Äpfel für acht bis zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis der Riebel weich ist. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
- Die Masse in einer Schüssel über Eiswasser kalt rühren und mit Salz, Zitronenabrieb und Vanille gut abschmecken, geschlagenen Obers unterheben und in Formen abfüllen.
Apfel-Kardamom-Sorbet
Zutaten
2
(Granny Smith), geschält und gerieben
120
ml
Apfelsaft
80
g
Kristallzucker
1/2
Orange, Abrieb
4
Stück
Kardamom
80
g
Limettensaft
1
EL
Glukose
- Wasser, Zucker, Abrieb der Orange und Kardamom einmal aufkochen.
- Limettensaft, geriebene Äpfel, Glukose dazugeben und das Ganze im Pacojet-Becher einfrieren.
Apfelgel
Zutaten
300
g
Apfelsaft (Granny Smith)
4
Stück
Kardamom, gemahlen
1/2
Zitrone, Saft
1
EL
Kristallzucker
3
g
Agar-Agar
Vitamin C
- Alle Zutaten miteinander aufkochen und anschließend auf ein Blech gießen und auskühlen lassen.
- Die kalte Masse in ein Gefäß geben und fein pürieren. Anschließend mit dem Zauberstab passieren und in einen Spritzbeutel füllen.
Tipp
Honig Kresse oder Apfelblüten eignen sich sehr gut zum Ausgarnieren dieses Gerichtes.
Falstaff-Weinempfehlung
2015 Zierfandler »Muschelkalk«
Weingut Gebeshuber, Gumpoldskirchen
Die altösterreichische Rarität aus der Thermenregion trifft auf eine Spezialität aus Vorarlberg. Erfrischende Südfruchtnoten wie Orange und Grapefruit in der Nase, Kokos, Stachelbeeren, strukturiert, prächtige Säure, mineralisch, dicht und ganz lang. www.weinkulturernst.at, € 14,–
Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography
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