Vietnam: Bouillabaise Indochine

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Suppe

Zutaten (4 Personen)

500
g
Fischgräten
100
g
Markbeinknochen
50
g
Fischsauce
50
g
Tomatenmark
100
g
Tomaten Ramati, gewaschen und geviertelt
100
g
Zwiebeln, geschält und geviertelt
100
g
Tamarinden-Paste, feucht
50
g
Knoblauchzehen, geschält und halbiert
50
g
Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
20
g
Salz
18
g
Palmzucker
2,2
l
kaltes Wasser
Gewürze (Zimtstangen, Lorbeerblätter, Kaffirlimettenblätter, grüner Kardamom, Fenchel- samen, Koriandersamen, Sternanis, Gewürznelken)
  • Fischgräten und Markbeinknochen gut mit Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. Anschließend mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen.
  • Die Suppe bei schwacher Hitze langsam zum Sieden bringen. Dabei zwischendurch den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einer Kelle oder einem Sieb abschöpfen. Es empfiehlt sich eine Siedezeit von circa 3 bis 4 Stunden – je länger die Garzeit, umso intensiver das Aroma der Suppe.
  • Anschließend durch zwei übereinandergelegte Passiertücher abtropfen lassen. Das Resultat sollten 2 Liter relativ klare Brühe sein. Falls die Suppe während der Kochzeit zu stark reduziert ist, wieder mit Wasser auf insgesamt 2 Liter auffüllen.

Für die Suppeneinlage

Zutaten (4 Personen)

200
g
Karotten, gewürfelt (ca. 5 mm)
100
g
Lauch, in schmale Streifen geschnitten
50
ml
Sesamöl
100
g
Lachsfilet, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm)
100
g
Peperoni, gewürfelt (ca. 5 mm)
100
g
Fenchel, in dünne Streifen gehobelt
100
g
Thunfisch, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm)
100
g
Kabeljau, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm)
100
g
Muscheln, ganz oder Muskel ausgelöst (Miesmuscheln und Venusmuscheln
100
g
Garnelen, geschält und längs halbiert (alternativ können Flusskrebse oder andere Krustentiere verwendet werden)
Pfeffer
Salz
  • Das Gemüse in einem heißen Wok mit Sesamöl kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Blech auskühlen lassen.
  • Fisch, Muscheln und Garnelen in einem kochfesten Gefäß mit einem Teil der kochend heißen Brühe begießen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.
  • Nun das gedünstete Gemüse auf fünf Suppentellern oder -bowls in der Mitte des Tellers verteilen, den gegarten Fisch, die Muscheln und die Garnelen auf dem Gemüse anrichten und das Ganze mit der Suppe angießen.

Für den Kräuterteller

Zutaten (4 Personen)

100
g
Sojasprossen
5
Limetten-Spalten
2-3
kleine rote Chilis, in feine Scheiben geschnitten
Bund
Koriander, vom Stängel gezupft
Bund
Pfefferminze, gezupft
Bund
Thai Basilikum, gezupft
  • Sojasprossen, Limetten-Spalten und rote Chilis auf einem kleinen Teller nebeneinander drapieren.
  • Die Kräuter mischen und daneben anrichten.

Für das Baguette mit Chili-Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)

180
ml
Sonnenblumenöl
1
EL
Schalotten, fein geschnitten
1
Zehe
Knoblauch, gehackt
Gewürze (Chilipulver, geräucherter Paprika, 2 Lorbeerblätter)
15
ml
Weißwein
15
ml
Speiseessig
1
TL
Senf
2
Limetten, Saft davon
30
ml
Sojamilch
1
Stück
Baguette, in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten
etwas
Öl
Pfeffer
Salz
  • Für die Chili-Mayonnaise das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten, den Knoblauch und die Gewürze kurz darin andünsten.
  • Mit Wein und Essig ablöschen und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Die Reduktion durch ein mittelfeines Sieb abpassieren und die aufgefangene Flüssigkeit abkühlen lassen.
  • Die kalte Reduktion mit Senf, Limettensaft und Sojamilch bei mittlerer Stufe in einem Mixbecher mixen und dabei das restliche Öl langsam hinzufügen, bis eine homogene dickflüssige Mayonnaise entsteht.
  • Für das geröstete Baguette die Baguette- Scheiben mit etwas Öl in einer Pfanne beidseitig anrösten.
  • Die Mayonnaise zum Anrichten in eine kleine Schüssel geben.

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Falstaff Nr. 06/2019
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