Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann

Für die Vierländer Ente

• Die Enten in Brust und Keule zerlegen. Die Karkassen leicht zerkleinern und für die Herstellung der Sauce verwenden. Die Sauce vor der Zubereitung der Keulen und Brüste herstellen! 
   
• Das Rapsöl in eine Pfanne geben. Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzförmig leicht einschneiden. Die Keulen und Brüste würzen und in die kalte Pfanne legen. 
   
• Nun erhitzen und goldbraun braten. Durch das Einlegen in die kalte Pfanne wird die Haut besonders knusprig. Wenn die Brüste und Keulen goldbraun sind, die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter, die Kräuter und den Knoblauch hineingeben. Darin die Entenbrüste und Keulen kurz schwenken. Die Brüste zur Seite legen. 
   
• Die Keulen in einen Bräter geben, etwas Entenfond angießen und bei 160 °C 50 Minuten garen. Die Brüste dann auf einem Gitter im Rohr bei 120 °C circa 15 Minuten rosa braten. 

Für die Entensauce

• Die Karkassen in einem breiten Topf mit Rapsöl goldbraun rösten. Das Röstgemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Die geschälten Tomaten zugeben und karamellisieren lassen. Mit demm Alkohol ablöschen.
   
• Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Langsam aufkochen lassen, dabei immer wieder den sich oben bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Zwei Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen. Am Ende die Gewürze, die Beeren und den Saft von der Orange zugeben und noch zehn Minuten ziehen lassen. 
   
• Nun durch ein Tuch passieren. Etwas Entenfond für die Entenkeulen abnehmen. Den restlichen Fond reduzieren. Mit wenig, in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Die Butter in die fertige Sauce einrühren.

Für das Rotkraut

• Den Zucker karamellisieren und das Entenfett dazugeben. Mit dem Essig, dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Zwiebeln und das Gewürzsäckchen hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals reduzieren. 
   
• Orangen- und Zitronensaft in Topf geben, die Preiselbeeren und das leicht gesalzene Rotkraut ebenso. Alles zusammen weich dünsten. Abgedeckt ziehen lassen. Am Ende alles mit Honig, Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Für die Maroni

• Die Maroni oben über Kreuz leicht einschneiden. Auf einem Blech mit ein wenig Wasser bei 250 °C etwa zehn Minuten im Ofen rösten. Danach aus der Schale lösen. In einem Topf den Zucker karamellisieren.
   
• Mit dem Obers ablöschen und reduzieren lassen. Die Maroni hineingeben. Das Kirschwasser zugeben, mit Salz würzen und der Butter binden.

Für die Kartoffelnknödel

• Die Kartoffeln waschen und auf das Blech mit dem Meersalz legen. Im Ofen bei 170 °C 50 Minuten backen. Die Kartoffeln auskühlen lassen. Nun schälen und dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Man benötigt 600 Gramm gepresste Kartoffeln. 
   
• Die Eigelbe, das Mehl und den Grieß zu den gepressten Kartoffeln geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Aus der Kartoffelmasse kleine Knödel formen. 
   
• Ein Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Knödel hineingeben und bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Sie dürfen nicht mehr kochen.
   
• In einer Pfanne die Butter schmelzen und das Paniermehl darin goldbraun rösten. Die fertigen Knödel in der Bröselmasse schwenken.

Zum Anrichten:

• Das Fleisch mit der Sauce übergießen und gemeinsam mit dem Rotkraut, den Maroni und den Knödeln servieren.

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Falstaff Nr. 09/2020

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