Vanille-Ziegenkäse

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den Vanille-Ziegenkäse:

Zutaten (8 Personen)

1
Ziegenkäse mit Rinde
1
EL
Crème Fraîche von der Ziege
1
Prise
Salz
1
Prise
Vanillezucker
1/2
Vanilleschote, ausgekratztes Mark davon
  1. Den Ziegenkäse der Länge nach halbieren und vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen, ohne die Rinde zu zerbrechen. 
  2. Die Ziegenkäsebrocken mit den anderen Zutaten vermischen und danach die Rinde mit der Ziegenkäse-Farce füllen. Etwas von der Farce zum Garnieren aufbewahren.
  3. Danach für gut zwölf Stunden kalt stellen.

Für die eingelegten Trauben:

Zutaten (8 Personen)

1/4
l
Rotwein
1/8
l
Portwein
2
EL
Zucker
Trauben, nach belieben
  1. Zucker karamellisieren und mit den flüssigen Zutaten zu einem Sirup verkochen.
  2. Trauben für drei bis vier Stunden in der Reduktion marinieren. 

Für den Kräutersalat:

Zutaten (8 Personen)

Minze
Dill
Estragon
Endivie
Baby Hearts of Fire (Mikrogemüse)
Lollo rosso (nur die Spitzen)
  1. Alles vermischen und für die Garnitur beiseitelegen.

Für das Kürbiskernpersto:

Zutaten (8 Personen)

75
g
Kürbiskerne
1/2
Knoblauchzehe
Salz
Steirisches Kürbiskernöl
  1. Kürbiskerne rösten, Knoblauch dazugeben und danach alles klein hacken.
  2. Etwas salzen und so viel steirisches Kürbiskernöl dazugeben, dass die gehackten Kerne bedeckt sind.

Für die Balsamico-Zwiebel:

Zutaten (8 Personen)

1
Zwiebel, rot
Balsamico bianco
  1. Rote Zwiebel klein würfeln und in etwas weißem Balsamico dünsten, aber noch etwas Biss lassen. 

Fertigstellen

  • Den Käse in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und bei 185 Grad Celsius für etwa 2,5 min backen – am besten danach kurz unter dem Salamander gratinieren.
  • Den Kräutersalat daneben drapieren und mit eingelegten Trauben, Kürbiskernpesto und Balsamico-Zwiebeln garnieren. 

Tipp

Gault&Millau-Tipp:

15,5 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Gelber Muskateller Krepskogel
Erwin Sabathi, Leutschach, Südsteiermark
Die Lebendigkeit und komplexe, traubige Frucht der Sorte Muskateller aus der Lage Krepskogel finden sich nahezu ident in der erfrischenden Vorspeise wieder. Der Wein hebt und belebt die Verbindung mit der Speise durch seinen unbe­kümmerten Charakter. www.weinshop24.at, € 17,90

Falstaff-Tipp:

92 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Rosé Schilcher Sekt Weingut Christian Reiterer

Wies, Weststeiermark
Mittleres Altrosa, feine Zyklamreflexe, zartes Mousseux. Dezent rauchig, Nuancen von schwarzen Beeren, feine gelbe Frucht unterlegt, animierendes Bukett. Spritzig, lebendig, dezente Süße, rotes Waldbeerkonfit im Abgang, bleibt haften, macht Lust auf ein zweites Glas. www.vinorama.at, € 12,32

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