Über Tannenzweigen geräucherter Hamachi mit Ahornlack

Der Koch verwendet den Ahornsirup (»Amber«) für sein Gericht.

© Philipp Wagner

Der Koch verwendet den Ahornsirup (»Amber«) für sein Gericht.

Der Koch verwendet den Ahornsirup (»Amber«) für sein Gericht.

© Philipp Wagner

Für den geräucherten Hamachi

Zutaten (10 Personen)

1,2
kg
Hamachi Filet
100
g
Meersalz
70
g
Zucker
Ahornsirup (»Amber«) zum Bepinseln
Handvoll
frische Maiwipferl
  • Meersalz mit Zucker vermischen.
  • Hamachi mt dem Salz-Zucker-Gemisch bedecken und einfolieren.
  • Das Filet drei Stunden beizen.
  • Danach kalt abwaschen und trocken tupfen.
  • Eineinhalb Stunden über frischen Maiwipferln kalt räuchern.
  • Dann mit Ahornsirup bepinseln.
  • Kurz vor dem Anrichten flämmen und als Sashimi dünn aufschneiden.

Für die komprimierte Wassermelone

Zutaten (10 Personen)

1
kg
Wassermelone, kernlos
  • Wassermelone schälen und auf höchster Stufe vakuumieren.
  • Drei Stunden kühl lagern.
  • Danach dünn aufschneiden und in Form ausstechen.

Für den gepickelten weißen Rettich

Zutaten (10 Personen)

500
g
Wasser
250
g
Reisessig
6
EL
Zucker
3
EL
Meersalz
etwas
Senfkorn, Koriandersamen, Fenchelsamen und Nelken
2
Stück
weißer Bierrettich
  • Den Bierrettich in dünne Scheiben schneiden.
  • Gewürze kurz trocken rösten, mit Wasser ablöschen.
  • Reisessig, Salz und Zucker dazugeben, aufkochen und ziehen lassen.
  • Anschließend absieben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Bierrettichscheiben in ein Rexglas geben und mit Sud übergießen, bis alles bedeckt ist.
  • Kühl und dunkel bis zum Anrichten lagern.
  • Vor dem Anrichten die Scheiben halbieren.

Für die Orangen-Yuzu-Vinaigrette

Zutaten (10 Personen)

200
ml
Molke
200
ml
Orangensaft
50
ml
Yuzusaft
50
ml
Limettensaft
1
EL
Senf
1
Stück
Eigelb
150
ml
Zitronenöl
20
g
Salz
50
g
Zucker
  • Orangensaft, Molke, Yuzusaft und Limettensaft verrühren,  Salz und Zucker beimmengen.
  • Im Thermomixer bei 30 Grad Celsius mixen.
  • Senf und Eigelb dazugeben, Zitronenöl langsam einlaufen lassen.
  • Abschmecken und kühlstellen.

Für das Orangen-Ahornsirup-Mousse

Zutaten (10 Personen)

2
Stück
Orangen
40
g
Ahornsirup (»Amber«)
200
g
Sahne
100
g
Joghurt
2
Blätter
Gelatine
  • Von den Orangen die Zesten ziehen und Früchte entsaften.
  • Gelatine im kalten Wasser einlegen und Sahne halbsteif schlagen.
  • Orangensaft mit Ahornsirup und Orangenzesten leicht erhitzen, Gelatine darin auflösen.
  • Halbsteife Sahne vorsichtig nach und nach unterheben und das Joghurt langsam einarbeiten.
  • Für vier bis fünf Stunden kaltstellen.

Für das Yuzugel

Zutaten (10 Personen)

250
ml
frisch gepresster Orangensaft
150
ml
Yuzusaft
50
g
Maracujasirup
50
g
Ahornsirup (»Amber«)
9
g
Gellan
  • In 100 Milliliter Orangensaft das Gellan glatt rühren.
  • Restliche Zutaten erhitzen, das Gellan-Orangensaft-Gemisch einrühren und zwei Minuten kochen lassen.
  • Kalt stellen und stocken lassen.
  • Das Gel in Würfel schneiden, aufmixen, vakuumieren und Luft rausziehen.
  • Dann in eine passende Dossierflasche umfüllen.

Für das Petersilienöl

Zutaten (10 Personen)

500
g
Petersilie
500
ml
Maiskeimöl
  • Petersilie zupfen.
  • Maiskeimöl im Thermomixer langsam auf zirka 50 Grad Celsius erhitzen.
  • Petersilie dazugeben, zehn Minuten bei 50 Grad Celsius mixen.
  • Danach für sieben Stunden lichtgeschützt lagern.
  • Anschließend durch ein Etamin abseihen, in einen Spritzsack füllen und drei Stunden abhängen lassen, bis sich in der Spitze des Spritzsacks die Trübstoffe absetzen beginnen.
  • Den Beutel aufschneiden, Trübstoffe abtrennen und klares, grünes Öl lichtgeschützt aufbewahren. 

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 03/2021
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