Tuna mit Soja-Zwiebeln

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Soja-Zwiebeln

Zutaten (10 Personen)

4
rote Zwiebeln
240
ml
Soja-Sauce
2
TL
Ingwer (gemahlen)
240
ml
Hühnerbrühe
  1. Zwiebeln schälen und in feine Scheiben (etwa drei Millimeter) schneiden. Zwanzig Minuten in kaltem Wasser einweichen, danach gut abtropfen lassen.
  2. Mit den restlichen Zutaten für ein paar Minuten in einem kleinen Topf köcheln lassen. Die Zwiebeln sollten noch einen leichten Biss haben. 

Für die getrockneten Tomaten

Zutaten (10 Personen)

10
»Roma«-Tomaten
60
ml
Olivenöl Extra Vergine
1
Thymianzweig
2
Knoblauchzehen (mit Schale)
  1. Tomaten häuten, entkernen und vierteln. Einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Thymianzweig und Knoblauchzehen darauf verteilen.
  2. Bei 90 Grad etwa drei Stunden langsam im Ofen backen, bis die Tomaten halb getrocknet sind. Nach 1 ½ Stunden wenden. 

Für den Tuna

Zutaten (10 Personen)

1,5
kg
Bigeye Tuna
2
Avocados (geschält und in Scheiben geschnitten)
Zitronensaft (auf Avocado Scheiben träufeln)
Fleur de Sel
  1. Thunfisch in zwanzig circa 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
  2. Zehn Thunfisch-Scheiben mit je einer Schicht Soja-Zwiebeln, Avocado-Scheiben und halb getrockneten Tomaten belegen. Die restlichen zehn Thunfisch-Scheiben draufgeben und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. 

Für die Ponzu-Vinaigrette

Zutaten (10 Personen)

240
ml
Traubenkernöl
240
ml
Soja-Sauce
1
EL
Zitronensaft
1
EL
Reisessig
1
TL
Sesamöl
7
g
Ingwer (fein gehackt)
3
Knoblauchzehen (fein gehackt)
1
Schalotte (fein gehackt)
  1. Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinandervermengen. Vier Stunden kalt stellen. 
  2. Anschließend durch ein feines Sieb gießen. 

Für das Yuzu-Granité

Zutaten (10 Personen)

Wasser und Zucker (zum Herstellen von Zuckersirup)
240
ml
Yuzu-Saft (gesalzen)
480
ml
Yuzu-Saft (ungesalzen)
1/2
TL
Yuzu-Pulver
  1. Zum Herstellen des Zuckersirups: Gleichen Teil Wasser mit gleichem Teil Zucker aufkochen, ziehen und auskühlen lassen.
  2. 120 ml Zuckersirup mit den restlichen Zutaten vermengen. In eine flache Schale geben und einfrieren. 
  3. Während des Gefrierens immer wieder umrühren. Wenn das Granité vollständig gefroren ist, mit einer Gabel auflockern. 

Zum Anrichten

Zutaten (10 Personen)

10
Stangen
Frühlingszwiebeln (optional)
Olivenöl
2
Frühlingszwiebeln (das Grün in schräge Scheiben geschnitten)
Micro-Koriander (Korianderkresse)
Micro-Amaranth
Yuzu-Pulver
  1. Frühlingszwiebeln im Ganzen anbraten, bis sie weich sind. 
  2. Thunfisch auf gekühlte Teller geben und mit Ponzu-Vinaigrette und etwas Olivenöl beträufeln. 
  3. Mit je einer gegrillten Frühlingszwiebel, Frühlingszwiebel-Scheiben, Micro-Koriander und Micro-Amaranth garnieren. Darüber etwas Yuzu-Granité verteilen. 
  4. Zum Schluss mit etwas Yuzu-Pulver bestreuen. 

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Carneros Chardonnay
Schug, Sonoma County, Kalifornien 
Der Tuna mit seinen geschmacksintensiven Begleitern wird von diesem ausdrucksstarken, aromatisch reifen, aber am Gaumen trotzdem frischen Chardonnay perfekt begleitet.
www.vinexus.de, € 34,50

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2018
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