Trilogie von Sempacher Felchen

© Charly Hug/zVg

© Charly Hug/zVg

Tatar

Zutaten (4 Personen)

160
g
Felchenfilet ohne Haut
1
TL
Schalotten, fein gehackt
1
TL
Schnittlauch
2
EL
Olivenöl, mild
Limetten- oder Zitronensaft
Salz, Pfeffer
  • Felchenfilet leicht klopfen, im Tief­kühler kurz anfrieren, danach in feine Würfel schneiden. Schalotten, Schnittlauch, Olivenöl dazugeben und gut vermengen. 

  • Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Felchenfilet pochiert

Zutaten (4 Personen)

4
Felchenfilets à 30-40 g
2
EL
Gemüsewürfel (Rüebli, Lauch, Sellerie)
1
EL
Tomatenwürfel
Weisswein und Fischfond zum Pochieren
50
g
Oliven
20
g
Aceto Bianco
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
1
Spritzer Zitronensaft
  • Felchenfilet im Fisch-Weissweinfond pochieren. Gemüsewürfel im Salz­wasser blanchieren, abschütten.

  • Mit Aceto Bianco, Olivenöl, Salz, ­Pfeffer, Zucker und Zitronensaft mischen, abschmecken.

Fischsuppe

Zutaten (4 Personen)

80
g
Felchenfilet, in Streifen
200
ml
Fischfond
100
ml
Weisswein
200
ml
Rahm
25
ml
Vermouth
4
TL
Schlagrahm
Zitronensaft
Beurre Manié zum Abbinden der Suppe
  • Fischfond, Weisswein und Rahm auf etwa 300 ml reduzieren, Felchen- Streifen darin kurz erwärmen.

  • Danach die Streifen in kleine vorgewärmte Gläser füllen.

  • Die Fischsuppe mit Zitronensaft und Vermouth nochmals aufkochen und  mit Beurre Manié leicht binden.

  • Schlagrahm darunterziehen, eventuell mit einem Stabmixer aufschäumen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Sprossen und Salat je nach Saison
Blumendekor oder Kräuter

Die Suppe in die vorbereiteten Gläser füllen. Das Tatar auf einem Salatblatt anrichten und das pochierte Felchenfilet daneben drapieren. Alles mit Sprossen, Blüten und Kräuter ausdekorieren. 

Aktuelles Magazin

Sommerweine: Die Besten für jeden Typ – Spritzer-Land: Die schönsten Heurigen – Süß, veggie & Co.: So haben Sie noch nie gegrillt

Mehr erfahren

Mehr zum Thema

Rezept

Eierschwammerl-Crostini

Gemeinsam mit Bloggerin Maja Florea hat Julian Kutos diesen herbstlichen Gruß aus der Küche kreiert. Mit Video!

Rezept

Vanille-Ziegenkäse

Den herrlichen Ziegenkäse kombiniert Bernhard Mairinger mit einem eigens kreierten Trauben- und Kürbiskernpesto.

Rezept

Palatschinken mit Oberskren und Räucherforelle

Kurt Gutenbrunner benannte sein erstes Restaurant in New York nach seiner Heimat: Hier eines seiner Rezepte aus dem »Wallsé«.

Rezept

Geschmorte gelbe Rüben mit Jamón Ibérico und Frisée

Österreicher Bernhard Mairinger vom »BierBeisl« aus Los Angeles kombiniert gelbe Rüben mit Büffelmozzarella, würziger Wassermelone und Pistazienpesto.

Rezept

Rote Rübe, Kren und Burrata Salat

Mit dieser Vorspeise aus dem Kochbuch »Simply Quick« macht das Fasten Spaß.

Rezept

Gebratener Kürbiskuchen mit Feuille de Caviar

Der Küchenchef vom Tropenhaus Frutigen verrät uns ein Rezept, das mit Feuille de Caviar verfeinert wird.

Rezept

Beef Tatar Zigarillos

Die Kombination mit den knusprigen Zigarillos gefüllt mit Beef Tatar eine köstliche Vorspeise!

Rezept

Short-Rib-Tafelspitz-Terrine

Verfeinert mit Kaviar und einem Roggentoast klingt das Rezept von Markus Glocker nicht nur exquisit, sondern ist es auch.

Rezept

Escalope de foie de canard chaud «W.D.»

Diese köstliche Vorspeise aus dem Kochbuch «Hans Stucki – die besten Rezepte» ist bereits zu einem Klassiker geworden.

Rezept

Rum-Reh mit Morcheln

Josef Floh von der »Gastwirtschaft Floh« in Langenlebarn kombiniert Wild mit Stroh Inländer Rum.

Rezept

Wildsulz mit Kernölvinaigrette

Rezept von Herbert Hausmair, Restaurant »Hausmair’s Gaststätte« in Wien

Rezept

Tartar vom Dry-Aged-Beef

Ein Muss für alle Whisky- und Beef-Tartar-Liebhaber: »Ritz-Carlton« Chefkoch Andreas Mahl zeigt, dass Whiskey nicht immer nur eine Begleitung zu...

Rezept

Hochgebirgskäseravioli

Die im Original als »Kärntner Schlutzkrapfen« bezeichneten Teigtaschen werden mit Kohlrabi und Spitzpaprika serviert.

Rezept

Wildkräuterbörek

Eine vegetarische Meze aus der Türkei mit frischen Kräutern und Käse aus Gabi Kopps Kochbuch «Meze ohne Grenzen».

Rezept

Kaviar mit Lachs Mousse und Roter Rübe

Eine festliche wie exklusive Vorspeise, die dem Festtagsdinner einen Hauch Glamour verleiht.

Rezept

Beef Tatar mit Kräuterbutter und Ciabatta

Der Klassiker aus dem Restaurant »Flatschers« in Wien, zubereitet mit bestem Rindfleisch von Wiesbauer Gourmet.

Rezept

Wurzelgemüsesalat

Mit Ziegenfrischkäse serviert Vreni Giger aus dem Restaurant »Rigiblick« in Zürich, Schweiz ihren frischen Wurzelgemüsesalat.