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Tortelli mit Wildspinat, oder auch Tortelli del buon Enrico genannt, aus der Refugio Lagdei

Tortelli mit Wildspinat, oder auch Tortelli del buon Enrico genannt, aus der Refugio Lagdei
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Tortelli mit Wildspinat

Hauptspeise
Spinat
Pasta
Adele Calzi

Für die Füllung:

Zutaten (8 Personen)
500 g Wildspinat (Chenopodium bonus enricus)
1 kg Schafsmilch-Ricotta
150 g Parmigiano Reggiano (30 Monate gereift), gerieben
1 Ei
Salz (nach Bedarf)

Für die Pasta:

Zutaten (8 Personen)
1350 g Mehl
1 l Eigelb

Für die Sauce:

Zutaten (8 Personen)
100 g Butter
6 EL Parmigiano Reggiano (24 Monate gereift), gerieben
  1. Den Wildspinat putzen und waschen, dann 5 Minuten in kochendem Wasser oder im Wasserdampf kochen. Abkühlen lassen und sorgfältig auswringen. Den Spinat sehr klein schneiden und dann in einen Mixer geben. Den Ricotta durch ein Passiergerät geben und dann in einer Schüssel mit dem Parmigiano Reggiano, dem gemixten Spinat und dem Ei sorgfältig verrühren. Bei Bedarf nachsalzen. Eine Nacht ruhen lassen. 
  2. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Kuhle in die Mitte machen, in die das Eigelb gegeben wird. Dann alles zu einem homogenen Teig kneten. Diesen bedeckt mit einem Küchentuch (oder Klarsichtfolie) eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ausrollen (circa 1 mm dick). Die Füllung in kleinen Häufchen darauf anordnen und jeweils genügend Platz zwischen diesen lassen, um die Tortelli später schließen zu können. Anschließend eine weitere Teigschicht darüberlegen und diese an den Füllungsrändern mit den Fingern leicht andrücken, um die Luft zu entfernen und die Pasta zu versiegeln. Mit einem Zackenroller die einzelnen Tortelli ausschneiden und ihnen somit die typische Tortello-Form verleihen.
  3. Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser kochen, abgießen und reichlich mit zerlassener Butter und geriebenem Parmigiano Reggiano würzen. Vor dem Servieren jeden leeren Teller mit Parmigiano Reggiano bestreuen und diesen auch über die Pasta geben.
Adele Calzi
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