Torta della nonna

© DK Verlag

Torta della nonna

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Bislang ist mir noch niemand begegnet, der diesem Kuchen nicht subito erlegen wäre. Er ist das essbare Äquivalent von Geborgenheit am blumig­ beblusten Busen der nonna, der geliebten Großmutter. Geschmacklich schlicht, cremig in der Textur, unkompliziert, aber rundum ein Genuss.

Dieser ursprünglich aus der Toskana stammende Kuchen hat ganz Italien erobert und ist auch auf Sardinien überaus beliebt – ein klas­sisches dolce nach einem sonntäglichen Mittagessen. Die torta della nonna, »Omas Kuchen«, ist eine Hommage an einfache und vertraute Aromen vergangener Zeiten. Sie besteht aus Konditorcreme mit Zitrus­aroma in einer zweifachen Teigschicht (somit im Englischen eigentlich ein pie) und wird mit Pinienkernen verziert. Der Teigdeckel ist hier das Ungewöhnliche, denn die meisten Kuchen mit Cremefüllung sind nach oben offen. Aber der haptische Kontrast zwischen der dicken fruchtigen Cremefüllung und zwei knusprig mürben Teigschichten ist Genuss pur, und das gleich doppelt.

Meine Vanillecreme ergibt eine größere Menge als in manchen Rezepten angegeben, aber Geiz im Umgang mit Pudding kann ich einfach nicht ausstehen. Aus diesem Grund verwende ich hier eine Kuchenform mit höherem Rand, etwa eine Springform.

Für den Teig

Zutaten (12 Personen)

300
g
Weizenmehl Tipo 00 (ersatzweise Type 405)
100
g
Puderzucker
1
Prise
Salz
200
g
Butter
1
ganzes Ei plus 1 Eigelb
1
TL
Vanilleextrakt
abgeriebene Schale von 1 Zitrone (bio), plus 1 TL Saft
  • Für den Teig Mehl, Puderzucker, Salz und Butter in einer Küchenmaschine mit Rührquirlen zur Konsistenz feiner Semmelbrösel verarbeiten.
  • Ei, Eigelb, Vanille und Zitronenabrieb zugeben und alles rasch zu einem Teig kneten.
  • Aus der Schüssel nehmen und zwei gleich große Scheiben daraus formen, jeweils in Frischhaltefolie einwickeln und kalt stellen.

Für die Cremefüllung

Zutaten (12 Personen)

750
ml
Vollmilch
4
Streifen
Zitronenzeste (bio)
120
g
Eigelb (entspricht etwa 5–6 Eigelbe, Größe M)
120
g
Zucker
60
g
Maisstärke
  • Für die Cremefüllung die Milch mit den Zitronenzesten in einem Topf bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen.
  • Inzwischen in einer hitzebeständigen Schüssel mit einem Schneebesen die Eigelbe mit dem Zucker hell und schaumig aufschlagen. Die Maisstärke einrühren, dann beiseitestellen.
  • Die erhitzte Milch (sobald sich am Rand kleine Bläschen zeigen) vorsichtig in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung gießen.
  • Das Ganze zurück in den Topf geben und auf niedriger Stufe unter ständigem Rühren eindicken lassen, bis die Creme am Löffelrücken haftet. Die Konsistenz sollte an die von fester Mayonnaise erinnern, beim Abkühlen wird sie noch etwas fester.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die Creme sofort zum Abkühlen in einen anderen Behälter geben. Die Zitronenzesten herausfischen und entsorgen. Eine Lage Frischhaltefolie unmittelbar auf die Creme legen, damit sich keine Haut bildet. Dann vollständig abkühlen lassen.

Für die Fertigstellung

Zutaten (12 Personen)

1
Ei, verquirlt, oder etwas Milch zum Bestreichen der Oberfläche
20
g
Pinienkerne
Puderzucker zum Bestäuben
  • Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Eine 5 cm hohe Kuchen- oder Tortenform mit 23 cm Durchmesser einfetten.
  • Eine der beiden gekühlten Teigscheiben 2–3 mm dick ausrollen und die Form damit auskleiden.
  • Mindestens 20 Minuten im Kühlschrank kalt und fest werden lassen. Eine Lage Backpapier und Backbohnen darauflegen und 13–15 Minuten blindbacken, bis der Teig goldgelb und mürbe ist. (Weitere Informationen zum Blindbacken auf Seite 236). Herausnehmen und abkühlen lassen.
  • Die abgekühlte Creme auf dem abgekühlten Teigboden verstreichen. Sollte die Creme klumpig sein oder sollte sich Haut gebildet haben, vor dem Verteilen kurz durchrühren oder passieren. Die zweite Teigscheibe ausrollen und über die Füllung legen. Überhang abschneiden und den »Deckel« mit den Fingern am Rand andrücken.
  • Die Oberfläche mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit dem verquirlten Ei oder der Milch einpinseln. Etwa 30 Minuten backen und dann die Backofentür kurz öffnen, um die Pinienkerne auf dem Kuchen zu verteilen (sie sollen goldgelb, aber nicht braun werden). Den Ofen schließen und den Kuchen weitere 20–25 Minuten backen, bis sowohl Teig als auch Pinienkerne goldgelb sind.
  • Den Kuchen abkühlen lassen, er schmeckt am besten bei Zimmertemperatur. Mit Puderzucker bestäubt servieren.


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