Für den Asia-Fond

• Alle Zutaten für den Asiafondansatz zusammen aufkochen und im Dampfgarofen bei 119 °C 80 Minuten dämpfen.
• Den Asiafond passieren und kalt stellen.

Für die Tom-Yum-Suppe

• Für die Suppe 1 l Asiafond, das Zitronengras, den Knoblauch, die Kaffirlimettenblätter, die Schalotten, den Chili, die Galgant- und die Korianderwurzel aufkochen.
• Dann die Garnelenköpfe, die Thai-Chilipaste und die Fischsauce zufügen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen und abkühlen lassen.
• Die Suppe passieren, vor dem Anrichten erhitzen und mit Limettensaft abschmecken.
• 4 kleine Siebstempel-Teekannen mit je 1 frittiertem Garnelenkopf, je 1 Stück frischem Zitronengras, je 1 Scheibe Ingwer mit Schale und je 1 ganzen Kaffirlimettenblatt vorbereiten, die heiße Suppe aufgießen und sofort servieren.

Für die Tofunudeln

• Für die Metil-Base das Wasser mit dem Metil mixen. Davon 75 g abwiegen und mit dem Seidentofu 2 Minuten glatt mixen.
• Die Tofumasse in 4 kleine Einwegspritzen füllen und bis zum Anrichten kalt stellen.

Für die Taco-Schalen

• Alle Zutaten in den Thermomix geben und so lange mixen, bis sich der Palmzucker vollständig aufgelöst hat.
• Circa 1 EL Teig mittig in eine heiße Tacooder Tortillapresse geben und bei 200 °C ausbacken.
• Dann den Taco herausnehmen, mit einem Ausstechring (10 cm Durchmesser) rund ausstechen und nochmals kurz nachbacken.
• Anschließend sofort mit den Händen zu einer gebogenen Taco-Schale formen.

Für das Garnelen-Ragout

• Alle Zutaten für die Saucen-Base zusammen einmal aufkochen und abkühlen lassen.
• Für das Garnelen-Ragout den Chili und den Knoblauch im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen.
• Das Garnelenfleisch im sehr heißen Pflanzenöl scharf sautieren.
• Die Knoblauch-Chili-Paste zugeben und mit 120 g Saucen-Base ablöschen.
• Alles gut durchschwenken und aufkochen.
• Zum Schluss die Thai-Basilikumblätter zugeben und sofort in Taco-Schalen anrichten.

Für das Garnelen-Kropeck

• Die Hummermayonnaise mithilfe einer Spritzflasche streifenförmig über die Garnelencracker spritzen.
• Darauf das rohe Garnelenfleisch verteilen und mit etwas Shrimpspulver bestäuben.
• Die Garnelen-Kropeck mit Ingwer-Brunoise, Chiliringen und Petersilienkresse garnieren.

Zum Anrichten

• Je 1 mit Garnelen-Ragout gefüllten Taco mit frischem Thai-Basilikum garnieren und dazu 1 Kaffirlimettenhälfte und je 1 Garnelen-Kropeck reichen.
• Die Tom-Yum-Suppe in je 1 vorgewärmte Schale abgießen. Dann die Tofumasse mithilfe der Einwegspritze schlangenlinienförmig in die heiße Suppe spritzen und so die Tofunudeln gelieren lassen.

Aus dem Buch:

Titel: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 7: Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt
Herausgeber: Martin Klein
Seitenzahl: 344
Verlag: Pantauro
Kosten: 59,95 Euro
ISBN: 978-3-7105-0046-6

pantauro.com