Tiroler Gams, Zwiebel & Eierschwammerl

Bei Gerichten von Benjamin Parth fehlt eines nie: bodenständige, gute Saucen wie die Pfeffersauce zur Tiroler Gams. 

© Konrad Limbeck

Bei Gerichten von Benjamin Parth fehlt eines nie: bodenständige, gute Saucen wie die Pfeffersauce zur Tiroler Gams. 

© Konrad Limbeck

Für das Gamsfleisch

Zutaten (4 Personen)

2
Rückenstränge von der Gams, küchenfertig
300
g
Wildparüren
4
Schalotten, grob geschnitten
40
g
grüner Pfeffer
1
Stängel
Bohnenkraut
Rotweinessig
6
cl
Hennessy
Tiroler Speckwürfel, nach belieben
30
ml
Wildjus (alternativ: Rinderbrühe mit reduziertem Rotwein verfeinern)
  1. Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten.
  2. Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen.
  3. Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfeln anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. 
  4. Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
  5. Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken.

Für die Zwiebeln mit Eierschwammerln

Zutaten (4 Personen)

16
weiße Zwiebeln
20
Eierschwammerl
Erdnussöl zum Braten
4
Msp.
Kreuzkümmel, gemahlen
Cayennepfeffer
Salz
Zitronenthymian
Wildkräutermischung (u.a. getrockneter Thymian, Wacholderbeeren, getrockneter Sauerampfer)
  1. 12 weiße Zwiebeln schälen, auf der Aufschnitt­maschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten.
  2. Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Die verbliebenen vier weißen Zwiebel unten und oben leicht anschneiden. Die großen Ringe aus­lösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen. 

Anrichten

  • Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebeltürmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben.
  • Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Pinot Noir »vom Pfaffen/Calander«
Sprecher von Bernegg, Jenins, Schweiz
Zum Alpenwild ein Alpen-Pinot: Jan Luzis Pinot Noir aus Jenins in Graubünden ist subtil genug für die Eierschwammerl und kraftvoll genug für die Gams.
www.pubklemo.at, € 61,– 

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.atKeramik: www.petralindenbauer.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Zander mit Krautfleckerl

Josef Roiss aus dem Restaurant »Dankbarkeit« teilt sein Rezept für Krautfleckerl mit cremiger Obers-Sauce. Wir sagen »Danke«!

Rezept

Huhn und Pfeffer

Der Küchenchef des italienischen »Krèsios« Giuseppe Iannotti kreierte ein auf den »Krug Rose« abgestimmtes Gericht.

Rezept

Confierter Saibling mit Tomate, Speck & Spinat

Der Saibling zieht in einer Mischung aus dem Fett vom Speck und verschiedenen Ölen gar, für Farbkleckse ist mit Tomaten und Püree gesorgt.

Rezept

Gefüllter Hokkaido-Kürbis

Kürbis eignet sich nicht nur zum Schnitzen oder für die Suppe, auch gefüllt bereitet er besonderen Genuss.

Rezept

»Herzhafte« Pasta

Die Nudeln serviert Constantin Fischer mit einem Ragout aus Rinderherzen.

Rezept

In Cider langsam gegartes Schweinefleisch

Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.

Rezept

Huhn im Kohlblatt

Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.

Rezept

Pitaburger mit Wachtelei

Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.

Rezept

Germknödel

Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...

Rezept

Miesmuscheln im Sud

Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.

Rezept

Maccheroncini con Pomodori Secchi, Spinaci e Sardine al Limone

Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.