Tiroler Gams, Zwiebel & Eierschwammerl
Bei Gerichten von Benjamin Parth fehlt eines nie: bodenständige, gute Saucen wie die Pfeffersauce zur Tiroler Gams.
© Konrad Limbeck
Bei Gerichten von Benjamin Parth fehlt eines nie: bodenständige, gute Saucen wie die Pfeffersauce zur Tiroler Gams.
© Konrad Limbeck
Für das Gamsfleisch
Zutaten (4 Personen)
2
Rückenstränge von der Gams, küchenfertig
300
g
Wildparüren
4
Schalotten, grob geschnitten
40
g
grüner Pfeffer
1
Stängel
Bohnenkraut
Rotweinessig
6
cl
Hennessy
Tiroler Speckwürfel, nach belieben
30
ml
Wildjus (alternativ: Rinderbrühe mit reduziertem Rotwein verfeinern)
- Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten.
- Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen.
- Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfeln anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren.
- Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
- Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken.
Für die Zwiebeln mit Eierschwammerln
Zutaten (4 Personen)
16
weiße Zwiebeln
20
Eierschwammerl
Erdnussöl zum Braten
4
Msp.
Kreuzkümmel, gemahlen
Cayennepfeffer
Salz
Zitronenthymian
Wildkräutermischung (u.a. getrockneter Thymian, Wacholderbeeren, getrockneter Sauerampfer)
- 12 weiße Zwiebeln schälen, auf der Aufschnittmaschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten.
- Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die verbliebenen vier weißen Zwiebel unten und oben leicht anschneiden. Die großen Ringe auslösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen.
Anrichten
- Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebeltürmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben.
- Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren.
Tipp
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Sprecher von Bernegg, Jenins, Schweiz
Zum Alpenwild ein Alpen-Pinot: Jan Luzis Pinot Noir aus Jenins in Graubünden ist subtil genug für die Eierschwammerl und kraftvoll genug für die Gams.
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Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.at; Keramik: www.petralindenbauer.at
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