Für das Gamsfleisch

1. Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten.
2. Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen.
3. Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfeln anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. 
4. Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
5. Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken.

Für die Zwiebeln mit Eierschwammerln

1. 12 weiße Zwiebeln schälen, auf der Aufschnitt­maschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten.
2. Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die verbliebenen vier weißen Zwiebel unten und oben leicht anschneiden. Die großen Ringe aus­lösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen. 

Anrichten

• Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebeltürmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben.
• Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren.

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.at; Keramik: www.petralindenbauer.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017

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