Tiroler Gams, Zwiebel & Eierschwammerl

Bei Gerichten von Benjamin Parth fehlt eines nie: bodenständige, gute Saucen wie die Pfeffersauce zur Tiroler Gams. 

© Konrad Limbeck

Bei Gerichten von Benjamin Parth fehlt eines nie: bodenständige, gute Saucen wie die Pfeffersauce zur Tiroler Gams. 

© Konrad Limbeck

Für das Gamsfleisch

Zutaten (4 Personen)

2
Rückenstränge von der Gams, küchenfertig
300
g
Wildparüren
4
Schalotten, grob geschnitten
40
g
grüner Pfeffer
1
Stängel
Bohnenkraut
Rotweinessig
6
cl
Hennessy
Tiroler Speckwürfel, nach belieben
30
ml
Wildjus (alternativ: Rinderbrühe mit reduziertem Rotwein verfeinern)
  1. Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten.
  2. Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen.
  3. Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfeln anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren. 
  4. Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
  5. Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken.

Für die Zwiebeln mit Eierschwammerln

Zutaten (4 Personen)

16
weiße Zwiebeln
20
Eierschwammerl
Erdnussöl zum Braten
4
Msp.
Kreuzkümmel, gemahlen
Cayennepfeffer
Salz
Zitronenthymian
Wildkräutermischung (u.a. getrockneter Thymian, Wacholderbeeren, getrockneter Sauerampfer)
  1. 12 weiße Zwiebeln schälen, auf der Aufschnitt­maschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten.
  2. Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  3. Die verbliebenen vier weißen Zwiebel unten und oben leicht anschneiden. Die großen Ringe aus­lösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen. 

Anrichten

  • Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebeltürmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben.
  • Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2013 Pinot Noir »vom Pfaffen/Calander«
Sprecher von Bernegg, Jenins, Schweiz
Zum Alpenwild ein Alpen-Pinot: Jan Luzis Pinot Noir aus Jenins in Graubünden ist subtil genug für die Eierschwammerl und kraftvoll genug für die Gams.
www.pubklemo.at, € 61,– 

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.atKeramik: www.petralindenbauer.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017
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