Tiroler Gams, Pfeffersauce, Zwiebel & Eierschwammerl

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für das Gamsfleisch

Zutaten (4 Personen)

2
Rückenstränge von der Gams, küchenfertig
300
g
Wildparüren
4
Schalotten, grob geschnitten
40
g
grüner Pfeffer
1
Stängel
Bohnenkraut
Rotweinessig
6
cl
Hennessy
Tiroler Speckwürfel, nach Belieben
300
ml
Wildjus (alternativ: Rinderbrühe, mit reduziertem Rotwein verfeinert)

Zubereitung:

  • Die gesalzenen Gams-Rückenstränge scharf von allen Seiten anbraten.
  • Die Gams im Ofen mit Butter und Bohnenkraut bei 220 Grad in etwa fünf Minuten fertig garen und danach zehn Minuten ruhen lassen.
  • Die Wildparüren mit Schalotten, grünem Pfeffer und Speckwürfel anschwitzen und mit Hennessy abflambieren. Mit dem Wildjus aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren.
  • Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.
  • Die Sauce noch mit Rotweinessig und Hennessy abschmecken.

Zutaten für die Zwiebel mit Eierschwammerl

Zutaten (4 Personen)

16
weiße Zwiebel
20
Eierschwammerl
Erdnussöl zum Braten
4
Msp.
Kreuzkümmel, gemahlen
Cayennepfeffer
Salz
Zitronenthymian
Wildkräutermischung (u.a. getrockneter Thymian, Wacholderbeeren, getrockneter Sauerampfer)

Zubereitung:

  • 12 weiße Zwiebeln schälen, mit der Aufschnittmaschine feinste Ringe schneiden. Diese mit Erdnussöl, Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer weich dünsten.
  • Die Eierschwammerl ganz scharf anbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Die verbliebenen vier weiße Zwiebeln unten und oben leicht abschneiden. Die großen Ringe auslösen und mit der geschmorten Zwiebel füllen.

Anrichten:

  • Die gebratenen Eierschwammerl oben auf das Zwiebeltürmchen geben, frischen Zitronenthymian ergänzen und mit der Wildkräutermischung bestäuben.
  • Den Rest dekorativ anrichten und heiß servieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung:

2013 Pinot Noir »vom Pfaffen/Calander«, Sprecher von Bernegg, Jenins, Schweiz
Zum Alpenwild ein Alpen­Pinot: Jan Luzis Pinot Noir aus Jenins in Graubünden ist subtil genug für die Eierschwammerl und kraftvoll genug für die Gams.

www.buehlerweine.ch, ca. € 40,–

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