Thailand: Sous-Vide-Spanferkel

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Spanferkelsole

Zutaten (4 Personen)

50
g
grüner Kardamom
50
g
Koriandersamen
4
l
Wasser
350
g
Meersalz
  • Die Gewürze leicht anrösten und anschließend mit Wasser und Salz mischen.
  • Im Kühlschrank kalt stellen.

Für das Spanferkel

Zutaten (4 Personen)

1
Spanferkel
70
g
Chilipulver
20
g
Kardamompulver
40
g
schwarzes Salz
50
g
Knoblauchpaste
  • Das Spanferkel mindestens 24 Stunden lang in die vorbereitete Salzlösung tauchen. Danach mit eiskaltem Wasser abspülen und mit einem Handtuch trocknen.
  • Anschließend alle Gewürze mischen und gleichmäßig über das Schwein reiben.
  • Im Vakuumbeutel verschließen und unter Vakuum 24 Stunden bei 65 °C (Sous-vide) garen lassen.    
  • Danach bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Das Schwein dann auf den Bauch legen und gleichmäßig mit Gewichten beschweren, um es flachzudrücken. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Für die Vindaloo-Sauce

Zutaten (4 Personen)

100
g
Chilipaste
50
g
Knoblauchpaste
50
g
Ingwerpaste
50
g
Essig
etwas
Schlagobers, nach Bedarf
etwas
Zucker
etwas
Salz
  • Chili-, Knoblauch-, und Ingwerpaste mit dem Essig in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren lassen.
  • Bei Bedarf mit etwas Schlagobers verfeinern, um eine cremigere Sauce zu erhalten. Mit Zucker und Salz abschmecken.

Anrichten

  • Das Backrohr auf 180 °C vorheizen und das Schwein in etwa 7 x 7 cm große Stücke portionieren.
  • Die Fleischstücke in einer Pfanne auf die Hautseite legen und bei niedriger Hitze braun anbraten.
  • Die Fleischstücke anschließend 5 Minuten in das Rohr geben.
  • Die Vindaloo-Sauce erhitzen und mit dem Schwein servieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2012 Vinha Barrosa Vinha Velha Bairrada Tinto, Luis Pato
Der elegante Portugiese aus der Baga-Traube und das zarte, würzige Spanferkel bilden eine klassische Kombination. www.portwine.de , € 29,50


Rezept von Gaggan Anand

»Gaggan«, Bangkok, Thailand
Aufgewachsen in Kalkutta, lernte Gaggan Anand an einer Hotelfachschule in Indien, arbeitete danach in Hotels und im Cateringbusiness, um sich mit 27 Jahren in Bangkok ein neues Leben aufzubauen – mit sensationellem Erfolg: Im Dezember 2010 eröffnete Anand das »Gaggan« und wurde damit wiederholt auf die Liste der 50 besten Restaurants der Welt gesetzt. 2014 belegte es den 17. Platz in der globalen Rangliste. In den Jahren 2015 bis 2018 wurde das »Gaggan« jeweils als bestes Restaurant Asiens ausgezeichnet. Wegen Differenzen mit seinen Geschäftspartnern zog sich Anand im Sommer 2019  als Koch vorübergehend zurück, bleibt aber Teilhaber.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
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