Tegernseer Saibling | Pinienkernbutter | glacierter Spargel | Zitronen-Hollandaise

© Tobias Hertle

Tegernseer Saibling mit Pinienkernbutter auf glaciertem Spargel und Zitronen-Hollandaise.

© Tobias Hertle

Für den Saibling

Zutaten (4 Personen)

350
g
Saiblingsfilet ohne Haut (ca. 80 g pro Portion)
30
g
Butter
1
TL
Pinienkerne
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Die Butter mit den Pinienkernen in einem Topf unter ständigem Rühren nussbraun werden lassen.
  • Den Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form geben und mit der braunen Pinienkernbutter übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 100 °C 10 bis 15 min glasig garen und herausnehmen.

TIPP

Die Pinienkerne können auch mit anderen Nüssen ersetzt werden, zum Beispiel mit Cashewkernen oder Haselnüssen.

Für den glacierten Spargel

Zutaten (4 Personen)

16
Stangen
Spargel
1
Schalotte
Salz
Zucker
Etwas
Maiskeimöl
Etwas
Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
feingehackter Kerbel
  • Den Spargel schälen, schräg halbieren und mit Salz, Zucker und etwas Maiskeimöl würzen. Auf einem Teller ca. 10 Minuten  ziehen lassen.
  • Dann in einer Schwenkpfanne Butter aufschäumen, die Schalottenwürfel dazu geben, den marinierten Spargel und bei milder Hitze weichdünsten. Evtl. etwas Wasser angießen, damit der Spargel nicht anbrennt.
  • Nach ca. 4 bis 5 Minuten, wenn der Spargel bissfest ist, den gehackten Kerbel hineingeben und nochmals mit Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für die Zitronen-Hollandaise

Zutaten (4 Personen)

100
g
Eigelb von ca. 5 bis 6 Volleiern
150
g
flüssige Butter
100
ml
Weißwein auf 30 ml einkochen
2
Zitronen
Salz
Cayennepfeffer
1
Prise
brauner Zucker
  • Die Zitronen gut waschen, davon die Schale abreiben und dann die Zitrone entsaften.
  • Eigelb mit reduziertem Weißwein, Salz und Zucker über dem Wasserbad warm schlagen bis eine Temperatur von ca. 80°C erreicht ist. Alles leicht abkühlen lassen und die flüssige Butter nach und nach unterrühren.
  • Mit Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und Saft abschmecken.

TIPP

Mit Olivenöl und Salz, mariniertem Kerbel und Vogerlsalat anrichten.


Gepostet von Falstaff am Donnerstag, 16. April 2020

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