• Den Lammsattel mit den Kräutern vakuumieren und bei 55 Grad mindestens 30 Minuten sous-vide garen. 
• Auspacken und auf dem Holzkohlegrill rundum knusprig grillen.

• Den Brokkoli in große Röschen zerteilen. 
• Die äußersten Spitzen (etwa 3 mm) der Brokkoli-Röschen mit einem Messer abschälen und diese in Pflanzenöl langsam knusprig frittieren. Leicht salzen und warm stellen. 
• Die Brokkoli-Röschen abermals etwas zurechtschneiden und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken und zum Servieren mit etwas Rindsuppe und geräucherter Butter erwärmen.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ­abschmecken. 
• Alle Reste, die beim Putzen des Brokkolis angefallen sind, in gut gesalzenem Wasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken. 
• Anschließend im Standmixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

• Kartoffel in sehr dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen.
• Je eine Scheibe mit Maisstärke und eine mit Eiweiß einstreichen und zusammenkleben. Etwa zwei Minuten trocknen lassen, Scheiben ausstechen und in 180 °C heißem Fett frittieren. 

• Alle Zutaten zusammen in einem kleinen Topf auf 70 ml reduzieren lassen.

• Die Reduktion mit den Eidottern in einen Rührkessel geben und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
• Nach und nach die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
• Die Hollandaise in eine kleine iSi-Flasche füllen, mit einer Patrone aufladen und warm stellen. 

• Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, auf­kochen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
• Den Saft durch ein feines Sieb abseihen und mit Agar-Agar zwei Minuten köcheln lassen.
• Den Saft im Kühlschrank kalt stellen und fest werden lassen. Anschließend mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen. Nur dosiert verwenden.

• Das Fleisch auf der Lammschmorsauce anrichten und die Schale einer Buddhas-Hand-Zitrone darüberreiben.

FOTO: KONRAD LIMBECK
FOODSTYLIST: BENJAMIN WILLKE

Aus Falstaff Nr. 02/2015

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
Gabarinza 2012
Weingut Gernot & Heike Heinrich, Gols, Österreich 
Einladende dunkle Frucht nach Heidelbeeren und schwarzen Kirschen, komplex und würzig am Gaumen mit schokoladigem Nachhall, getragen von reifen Tanninen.
www.weinco.at, € 39,99