Tauernlammbauch BBQ mit Salzkräutern & Fürstenhof Joghurt

© Falstaff/Grawatsch

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Zutaten

1
Lammbauch (fleischig)

Für die Marinade

Zutaten

12
g
Kräutercolasirup
150
g
Ketchup
8
g
Soja
2
g
Worcester Sauce
4
g
Honig
6
weiße Pfefferkörner
1
Lorbeerblatt
2
Wacholderbeeren
1
Knoblauchzehe
1
Schalotte
3
Champignons
1
Zweig(e)
Rosmarin
1
Zweig(e)
Thymian
1
Spritzer
Limettensaft
wenig
Cayennepfeffer
einige
Tropfen
Räucheröl
100
ml
Wasser

Für die Tomatencreme

Zutaten

8
reife Tomaten
Olivenöl
Salz
Zucker

Für die Gremolata

Zutaten

1
TL
frisch gehackte Petersilie
1
TL
Zitronenzeste
1
Knoblauchzehe (fein gehackt)
1
EL
knusprige Schwarzbrotwürfel

Für den Joghurtschaum

Zutaten

3
Eigelb
1/2
Zitrone (Saft)
Salz
400
g
Joghurt
1,5
g
Ducca gesiebt
1
Msp.
Xanthan

Zum Garnieren

Zutaten

12
Zweig(e)
Mönchsbart
12
Blätter
Brunnenkresse
Löwenzahn
Wilde Melisse
Eiskraut
Junge Brokkoliblätter
Salzlösung (1:1 zum Marinieren)
  1. Für die Marinade alle Zutaten vermischen und etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen.
  2. Für die Gremolata alle Zutaten zusammenmischen.
  3. Den Lammbauch mit reichlich Marinade einreiben und vakuumieren. Den Dampfgarer auf 80°C vorheizen und den Bauch darin 12 Stunden garen. Anschließend den Bauch aus dem Beutel nehmen und auskühlen lassen. Diesen in Stücke schneiden, leicht salzen und im Ofen (bei 100° C) kurz erwärmen. Wieder mit etwas Marinade bestreichen und mit Gremolata bestreuen.
  4. Für die Tomatencreme die Tomaten grob schneiden und mit Olivenöl anbraten. Die Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten einkochen. Mixen, passieren und mit Salz und Zucker abschmecken.
  5. Für den Joghurtschaum Eigelb und Zitronensaft über einem Wasserbad warm schlagen. Joghurt, Ducca und Xanthan einrühren und nochmals kräftig aufschlagen. Durch ein Sieb in eine Siphonflasche füllen und mit 2 Kapseln laden.
  6. Alles am Teller garnieren und genießen.

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