Tauernlammbauch BBQ mit Salzkräutern & Fürstenhof Joghurt

© Falstaff/Grawatsch

© Falstaff/Grawatsch

Zutaten

1
Lammbauch (fleischig)

Für die Marinade

Zutaten

12
g
Kräutercolasirup
150
g
Ketchup
8
g
Soja
2
g
Worcester Sauce
4
g
Honig
6
weiße Pfefferkörner
1
Lorbeerblatt
2
Wacholderbeeren
1
Knoblauchzehe
1
Schalotte
3
Champignons
1
Zweig(e)
Rosmarin
1
Zweig(e)
Thymian
1
Spritzer
Limettensaft
wenig
Cayennepfeffer
einige
Tropfen
Räucheröl
100
ml
Wasser

Für die Tomatencreme

Zutaten

8
reife Tomaten
Olivenöl
Salz
Zucker

Für die Gremolata

Zutaten

1
TL
frisch gehackte Petersilie
1
TL
Zitronenzeste
1
Knoblauchzehe (fein gehackt)
1
EL
knusprige Schwarzbrotwürfel

Für den Joghurtschaum

Zutaten

3
Eigelb
1/2
Zitrone (Saft)
Salz
400
g
Joghurt
1,5
g
Ducca gesiebt
1
Msp.
Xanthan

Zum Garnieren

Zutaten

12
Zweig(e)
Mönchsbart
12
Blätter
Brunnenkresse
Löwenzahn
Wilde Melisse
Eiskraut
Junge Brokkoliblätter
Salzlösung (1:1 zum Marinieren)
  1. Für die Marinade alle Zutaten vermischen und etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen.
  2. Für die Gremolata alle Zutaten zusammenmischen.
  3. Den Lammbauch mit reichlich Marinade einreiben und vakuumieren. Den Dampfgarer auf 80°C vorheizen und den Bauch darin 12 Stunden garen. Anschließend den Bauch aus dem Beutel nehmen und auskühlen lassen. Diesen in Stücke schneiden, leicht salzen und im Ofen (bei 100° C) kurz erwärmen. Wieder mit etwas Marinade bestreichen und mit Gremolata bestreuen.
  4. Für die Tomatencreme die Tomaten grob schneiden und mit Olivenöl anbraten. Die Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten einkochen. Mixen, passieren und mit Salz und Zucker abschmecken.
  5. Für den Joghurtschaum Eigelb und Zitronensaft über einem Wasserbad warm schlagen. Joghurt, Ducca und Xanthan einrühren und nochmals kräftig aufschlagen. Durch ein Sieb in eine Siphonflasche füllen und mit 2 Kapseln laden.
  6. Alles am Teller garnieren und genießen.

Mehr zum Thema

Rezept

Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

Ein Rezepttipp von Spitzenkoch Walter Leidenfrost.

Rezept

Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln

Bernhard Stocker vom »Ludwig van« zeigt im Falstaff-Live Cooking, wie man Original Wiener Salonbeuschel mit Serviettenknödeln zubereitet. Hier das...

Rezept

Spaghetti Carbonara mit Guanciale

Ein Klassiker der italienischen Küche: Daniel Kellner präsentiert uns sein Rezept für cremige Spaghetti Carbonara mit dem luftgetrockneten und...

Rezept

Schulterspitz in Rotweinsauce mit Sellerietascherl

Sepp Schellhorn aus dem »Seehof« in Goldegg ist ein ganz wunderbarer Koch. Sein Schulterspitz betört mit ebenso heimeligen wie raffinierten Aromen.

Rezept

Steckrüben Gnocchi mit Parmesansauce und mariniertem roten Chicorée

Spitzenkoch Thomas Kellermann aus dem Gourmetrestaurant »Dichterstub'n« zeigt im Falstaff-Livestream exklusiv wie man sein leckeres Gnocchi-Rezepte...

Rezept

Knusprige Gänsekeule mit Laphroaig-Gravy, Rotkraut und Erdäpfelknödel

Dass Whisky auch hervorragend zu Gansl passt, zeigt uns diese Rezept-Kreation. Als Beilagen können Erdäpfelknödel und Rotkraut serviert werden.

Rezept

Erdäpfelwuzerl mit brauner Butter, Winterheckenzwiebel und hellem Miso

Küchenchef des Hotelrestaurants »Das Bootshaus«, Lukas Nagl, zeigt uns in seinem Video wie's geht. Das asiatisch angehauchte Rezept schmeckt übrigens...

Rezept

Gefüllte Auberginenröllchen in Curry-Kokos-Dal

Der indische Frischkäse Panir lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Ottolenghi empfiehlt es seinen Lesern – auch weil man sich in der Küche...

Rezept

Zitronengras-Huhn mit grünem Mango-Erdnusssalat

Diese super geschmacksintensiven Stubenküken sind von den Aromen Thailands inspiriert. Wenn das Wetter gut ist, grillen Sie sie über Kohlen, das fügt...

Rezept

Maroni-Waldpilztarte mit Haselnüssen

Was zur gleichen Zeit reift, ­harmoniert oft auch ­geschmacklich hervorragend. Diese Tarte feiert den ­herbstlichen Reichtum des Waldes – von Maroni...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.