Tatar vom Saibling
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Kräuteröl
Zutaten (4 Personen)
1
Zweig
Rosmarin, klein
etwas Basilikum
etwas Thymian
1/2
Orange, samt Schale
1/2
Zitrone, samt Schale
60
ml
Olivenöl
60
ml
Samenöl
Salz
- Alles zusammen ansetzten und bei Zimmertemperatur zwei Tage ziehen lassen
Saibling
Zutaten (4 Personen)
1
Saibling zu 1 kg, enthäutet und entgrätet
Sauerklee
Salz
Cayennepfeffer
- Den Saibling vorsichtig in Brunoise schneiden. Mit dem Kräuteröl, Salz, Cayennepfeffer und geschnittenem Sauerklee marinieren.
Salat
Zutaten (4 Personen)
1/2
kg
Rote Beete
1
kleiner Apfel
1/2
TL
Kümmel
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Apfelessig
Gemüsefond
- Die Rote Bete halbieren, mit der Haut auf grobem Salz und zugedeckt mit Alufolie 2 bis 3 Stunden bei 160 °C im Backrohr schmoren lassen. Schälen und ebenfalls in Brunoise schneiden.
- Rote Bete mit Olivenöl, fein gehacktem Kümmel, Salz, schwarzem Pfeffer, Apfelessig und Gemüsefond marinieren.
- Ein paar Stunden ziehen lassen. Dann die Äpfel schälen, entkernen und in Brunoise schneiden und unter die Rote Bete geben und nochmals zusammen abschmecken.
Gelee vom Apfel
Zutaten (4 Personen)
2
Äpfel, daraus den Saft pressen
etwas Ascorbinsäure
1,5
g
Agar-Agar
- Den frisch gepressten Apfelsaft sofort mit -Ascorbinsäure vermengen und Agar-Agar dazugeben, aufkochen und auskühlen lassen.
Anrichten
Zutaten (4 Personen)
Dill
getrocknete Ringelbeetscheiben
- Mit der Marinade von der Roten Bete mithilfe eines Pinsels einen Strich über den Teller ziehen. Anschließend abwechselnd Saiblingstatar und Salat anrichten. Mit getrockneten Rote-Bete-Scheiben, Apfelgelee und Dill dekorieren.
Tipp
Falstaff-Weinempfehlung
Terlaner Classico 2015
Kellerei Terlan
Eine traditionelle Cuvée aus Chardonnay, Weiß-burgunder und Sauvignon. Duftige, ansprechende Nase, nach frischem Apfel, weißem Pfirsich und Salbei. Am Gaumen rassig und saftig, präsente Frucht, schöner Trinkfluss.
Produktion: Florence Wibowo, Foodstyling: Benni Willke, Keramik: www.petralindenbauer.at
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