Hauptspeise

Tatar und Filet vom Hirsch

Bei Daniel Brunner herrscht »geordnetes Chaos« am Teller, wie er selbst formuliert.

Autor:

Daniel Brunner

Hauptspeise

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Für das Cornet

Zutaten (4 Personen)

Blätter

Brickteig

Butter, geklärt

Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.

Für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme

Zutaten (4 Personen)

Mascarpone

Rote-Rüben-Würfel (Brünois)

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Kardamom

Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.

Für das Hirschfilettatar

Zutaten (4 Personen)

320

Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten

Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav)

Kürbiskernöl

Essiggurken

Schalotten, fein gehackt

Kapern, fein gehackt

Pommery-Senf

Tomatenmark

Armaniac oder Rémy Martin

Salz und Pfeffer

Chilli

tasmanischer Bergpfeffer

Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken.
Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.

Für das Kräuter-Hirschfilet

Zutaten (4 Personen)

Stück

Hirschfilets á 60g

Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten)

Olivenöl

Sonnenblumenöl

Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
Über Nacht in den Kühlschrank legen.
Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.

Ausserdem

Zutaten (4 Personen)

Wachteleier

Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny
Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert.
www.wein-kreis.de, € 37,–

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.at; Keramik: www.petralindenbauer.at

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2017

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