Tatar und Filet vom Hirsch
Bei Daniel Brunner herrscht »geordnetes Chaos« am Teller, wie er selbst formuliert.
© Konrad Limbeck
Bei Daniel Brunner herrscht »geordnetes Chaos« am Teller, wie er selbst formuliert.
© Konrad Limbeck
Für das Cornet
Zutaten (4 Personen)
- Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
- Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.
Für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme
Zutaten (4 Personen)
- Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
- In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.
Für das Hirschfilettatar
Zutaten (4 Personen)
- Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken.
- Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.
Für das Kräuter-Hirschfilet
Zutaten (4 Personen)
- Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
- Über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.
Ausserdem
Zutaten (4 Personen)
- Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten.
TIPP
Falstaff-Weinempfehlung
2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny
Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert.
www.wein-kreis.de, € 37,–
Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.at; Keramik: www.petralindenbauer.at
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