Für das Cornet

1. Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
2. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.

Für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme

• Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
• In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.

Für das Hirschfilettatar

1. Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken. 
2. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.

Für das Kräuter-Hirschfilet

1. Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
2. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
3. Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.

Ausserdem

1. Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten. 

Konzept&Produktion: Florence Wibowo; Fotos: Konrad Limbeck; Foodstylist: www.willke.at; Keramik: www.petralindenbauer.at