Stifado vom Schwäbisch-Hällischen Eichelschwein

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Schweinebacken

Zutaten (4 Personen)

500
g
Schweinebacken, pariert
2
kleine rote Zwiebeln (in feine Streifen geschnitten)
1
EL
Tomatenmark
500
ml
trockener Rotwein (z. B. aus Nemea)
50
ml
Gemüsebrühe (ungesalzen)
2
Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
1
Stange
Zimt
2
Gewürznelken
1
Prise
Kreuzkümmel
2
Lorbeerblätter
etwas Orangen- und Zitronenabrieb
Datteln
  1. Schweinebacken in Olivenöl scharf anbraten, Zwiebeln und Tomatenmark dazugeben und mitdünsten. 
  2. Mit Rotwein zwei- bis dreimal ablöschen und jedes Mal reduzieren lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Knoblauch dazugeben, vorsichtig salzen und pfeffern und mit geschlossenem Deckel bei 100 Grad im Backrohr für etwa 3–4 Stunden garziehen lassen – je nach Größe der Schweinebacken.
  3. Aus dem Rohr nehmen, das Fleisch ausstechen und die Gewürze hinzufügen.
  4. Für rund 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce sollte nicht zu dick sein, eher wie ein Fond.
  5. Die Backen mit den Datteln in die Sauce geben und warm halten.

Für das Schweinefilet

Zutaten (4 Personen)

300
g
Schweinefilet aus dem Mittelstück
Sesam
Zitronen- und Orangenabrieb
Pfeffer
  1. Das Schweinefilet mit Sesam, Zitronen und Orangenabrieb einreiben. Pfeffern und fest in Klarsichtfolie einrollen (noch besser: vakuumieren).
  2. Bei 65 Grad im Wasserbad für circa 12–15 Minuten ziehen lassen.
  3. Herausnehmen und an einem warmen Ort weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Schalotten

Zutaten (4 Personen)

200
g
kleine Schalotten (geschält)
20
ml
Olivenöl
100
ml
trockener Weißwein
50
ml
Wermuth
500
ml
Gemüsebrühe
Safranfäden
Salz
Pfeffer
etwas Butter
  1. Schalotten im Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Wermuth ablöschen. Komplett reduzieren lassen.
  2. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, Safran zugeben und nicht zugedeckt langsam bissfest garziehen lassen. Salzen und pfeffern.
  3. Die Temperatur erhöhen, damit die Flüssigkeit verdampft. 
  4. Die Schalotten mit etwas Butter glasieren.

Für die Gemüsemais-Polenta mit Graviera

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Wasser
4-6
EL
Maisgrieß
1
EL
Butter
100
g
gekochte Maiskörner
Salz
Pfeffer
50
g
geriebener Kefalograviera (griechischer Hartkäse) ersatzweise reifer Pecorino
  1. Aus Wasser und Maisgrieß eine klassische Polenta mit cremiger Konsistenz kochen. Butter und Maiskörner unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  
  2. In Portionsförmchen abfüllen, mit dem Käse bestreuen und leicht gratinieren.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

frische Minze
  1. Das Schweinefilet in vier Stücke aufschneiden und mit den Backen, den Schalotten, den Datteln und der Minze dekorativ anrichten.
  2. Die Polenta getrennt dazu reichen oder in Nocken daneben anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Cyrus One La Tous Melas, Achinos, Griechenland
Eine würzige, stoffige Rotweincuvée aus Bordeauxsorten, gewachsen auf bestem griechischen Terroir, vermittelt dunkle Beerenfrucht, samtige Tannine und gute Länge.
www.dyogourmet.de, € 16,66

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Schwein im Fine Dining

Schweinefleisch hält Einzug in die Speisekarten der Haute Cuisine. Alte Rassen und hochwertige Qualität wecken das Interesse der Spitzenköche.

Rezept

Milchferkel-Racks mit Aprikosen

Daniel Humm ist der Chefkoch im besten Restaurant der Welt 2017: Seit 2006 kocht er im »Eleven Madison Park« in New York.

Rezept

Ripperlknödel mit Paprika-Spitzkraut

Ein köstliches Knödel-Rezept mit Schweineripperl aus dem neuen »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche« Kochbuch.

News

Hofer setzt auf Schweinefleisch mit Tierwohl-Garantie

Bessere Lebensbedingungen für Schweine und ein höherer Ertrag für Landwirte zeichnen die Marke FairHOF von Hofer aus.

News

Schwein gehabt: Spar sorgt sich um Tierwohl

Die Supermarkt-Riese verkauft ab sofort Schweinefleisch von Tann-Heimathöfen und trägt zur verantwortungsvollen Tierhaltung bei.

Rezept

Blunzengröstel

Mit der Urrasse Mangalitza beschäftigt sich Jürgen Schmücking in seinem Buch »A fette Sau. Mangalitza. Zucht und Geschichte, Fleisch und Gerichte.«...

Rezept

Krautfleisch

Dieses Krautgericht war den Tagen vorbehalten, an denen nicht gefastet werden musste - und das war anno dazumal gar nicht so oft der Fall ...

News

Schwein ist fein - Schweinefleisch aus Österreich

Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischsorte der Österreicher. Nicht zuletzt wegen der Vielseitigkeit und der unkomplizierten Zubereitung, sondern...

Rezept

Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann verrät ein durch und durch schweiniges Rezept.