Thema der FOOD ZURICH dieses Jahr ist das Food Pairing: Jann M. Hoffmann zeigt, wie das richtige Kombinieren funktioniert.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 16 | grosse Mangoldblätter | |
| 1 | EL | Butter |
| 1 | Zwiebel, fein geschnitten | |
| 200 | g | Steinpilze, geputzt und in Würfel geschnitten |
| 1 | EL | Petersilie, fein geschnitten |
| 80 | g | Hirschsalsiz oder normalen Salsiz fein geschnitten (abgeschmeckt mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer) |
| 150 | g | Mehl |
| 50 | g | Steinpilzmehl (Mehl aus fein gemahlenen, getrockneten Steinpilzen) |
| 2 | Eier | |
| 100 | g | Magerquark |
| 100 | ml | Milch |
| Salz | ||
| Muskat | ||
| 1 | EL | Butter |
| 200 | ml | Gemüsebouillon |
| 100 | ml | Vollrahm |
Zubereitung:
Speziell:
Anrichten:
Tipp:
Pairing-Partner: Completer vom Weingut Donatsch, Malans
Die Steinpilzcampuns zählen zu Jann M. Hoffmanns Leibspeisen: «Ein Terroir-Gericht, das meinen Heimatkanton Graubünden perfekt widerspiegelt. Dazu reiche ich einen Completer, der durch das Süsse-Säure-Spiel einfach perfekt zu Capuns passt – vor allem wegen Salsiz, Steinpilz und Bergkäse, die dem Gericht die kräftige Note geben. Einen Pinot Noir verträgt das Essen aber ebenso gut – trotz einer rahmigen Sauce stehen für mich die erdigen Töne von Mangold und Steinpilz im Vordergrund. Perfekt mit einem rustikalen, kräftigen Pinot Noir wie dem Molinära Trimmis.»
Über 20 Jahre frönt Jann M. Hoffmann bereits seiner Leidenschaft am Herd und führt seit 2010 gemeinsam mit Geschäftspartner und Weinexperte Stefan Iseli das traditionsreiche Restaurant «Café Boy» in Zürich. Die Küche von Hoffmann ist dabei wie sein Lokal: authentisch und mit einer gewissen Verspieltheit. Wenige, dafür intensive Geschmäcker prägen seinen Stil.
