Steinpilzcapuns

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

16
grosse Mangoldblätter
1
EL
Butter
1
Zwiebel, fein geschnitten
200
g
Steinpilze, geputzt und in Würfel geschnitten
1
EL
Petersilie, fein geschnitten
80
g
Hirschsalsiz oder normalen Salsiz fein geschnitten (abgeschmeckt mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer)
150
g
Mehl
50
g
Steinpilzmehl (Mehl aus fein gemahlenen, getrockneten Steinpilzen)
2
Eier
100
g
Magerquark
100
ml
Milch
Salz
Muskat
1
EL
Butter
200
ml
Gemüsebouillon
100
ml
Vollrahm

Zubereitung:

  • Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen lassen, vorsichtig auf ein Tuch ausbreiten. Zwiebel und Pilze in Butter andünsten, würzen, Petersilie beigeben und auskühlen lassen.
  • Salsiz untermischen.
  • Mehl in eine Schüssel geben, mit Ei, Quark und Milch zu einem festen Teig schlagen.
  • Die Zwiebel-Salz-Mischung unter den Teig mischen und abschmecken (Achtung: wenig Salz verwenden). Einen Esslöffel auf ein Mangoldblatt geben und einrollen.
  • In eine gebutterte Gratinschale legen und mit Bouillon und Rahm übergiessen.
  • Capuns im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft für 15–20 min schmoren, bis sie schön fest sind.

Speziell:

  • Nach dem Schmoren 100 g Bergkäse über die heissen Capuns reiben.
  • Wer gerne Pilze hat, zusätzlich 200 g gebratene Steinpilze über die Capuns geben. Das Rezept nach Saison mit anderen Pilzen variieren.

Anrichten:

  • Als Hauptgang direkt die Gratinschale auf den Tisch stellen, dazu einen bunten Blattsalat servieren oder als wunderbare Beilage zu Wildgerichten reichen.

TIPP

Pairing-Partner: Completer vom Weingut Donatsch, Malans

Die Steinpilzcampuns zählen zu Jann M. Hoffmanns Leibspeisen: «Ein Terroir-Gericht, das meinen Heimatkanton Graubünden perfekt widerspiegelt. Dazu reiche ich einen Completer, der durch das Süsse-Säure-Spiel einfach perfekt zu Capuns passt – vor allem wegen Salsiz, Steinpilz und Bergkäse, die dem Gericht die kräftige Note geben. Einen Pinot Noir verträgt das Essen aber ebenso gut – trotz einer rahmigen Sauce stehen für mich die erdigen Töne von Mangold und Steinpilz im Vordergrund. Perfekt mit einem rustikalen, kräftigen Pinot Noir wie dem Molinära Trimmis.»


Über Jann M. Hoffmann

Über 20 Jahre frönt Jann M. Hoffmann bereits seiner Leidenschaft am Herd und führt seit 2010 gemeinsam mit Geschäftspartner und Weinexperte Stefan Iseli das traditionsreiche Restaurant «Café Boy» in Zürich. Die Küche von Hoffmann ist dabei wie sein Lokal: authentisch und mit einer gewissen Verspieltheit. Wenige, dafür intensive Geschmäcker prägen seinen Stil.