Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel
Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel
Thomas Schauer
Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel
Thomas Schauer
Zutaten
8
Flusskrebse
8
reife Tomaten
5
cl
Olivenöl
Meersalz
Zucker
weißer Pfeffer
2
Dotter
100
ml
Olivenöl
1
cl
Zitronensaft
1
Msp.
Cayennepfeffer
Salz
1
TL
fein geschnittener Estragon
1
feinwürfelig geschnittene Schalotte
8
cl
Weißwein
400
g
Steinbuttfilet
Olivenöl
Bachkresse
Meersalz
Bergpfeffer
1
TL
kalte Butter
Thymian
4
Stangen
Marchfeldspargel
- Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Krebse hineinwerfen. 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen.
- Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, Zucker und Pfeffer mixen und danach durch ein grobes Sieb drücken. Tomatensauce aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren die Krebse darin erwärmen.
- Schalotten in etwas Olivenöl farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
- In einen Schneekessel geben, Dotter, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz beigeben und über Dampf 1 Minute aufschlagen.
- Nun unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Estragon unterrühren und nochmals abschmecken.
- In einer beschichteten Pfanne den Steinbutt bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl anbraten.
- Nach 2 Minuten Thymian und Butter zugeben und weitere 2 Minuten garen.
- Den Steinbutt immer wieder mit der aufschäumenden Thymianbutter übergießen. Kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
- Spargel schälen und am hinteren Ende 2 cm abschneiden. In gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen. Kresse mit Olivenöl marinieren.
Aus Falstaff Nr. 03/2010
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