Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Thomas Schauer

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Steinbutt und Flusskrebse mit Marchfeldspargel

Thomas Schauer

Zutaten

8
Flusskrebse
8
reife Tomaten
5
cl
Olivenöl
Meersalz
Zucker
weißer Pfeffer
2
Dotter
100
ml
Olivenöl
1
cl
Zitronensaft
1
Msp.
Cayennepfeffer
Salz
1
TL
fein geschnittener Estragon
1
feinwürfelig geschnittene Schalotte
8
cl
Weißwein
400
g
Steinbuttfilet
Olivenöl
Bachkresse
Meersalz
Bergpfeffer
1
TL
kalte Butter
Thymian
4
Stangen
Marchfeldspargel
  • Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Krebse hineinwerfen. 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen. 
  • Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, Zucker und Pfeffer mixen und danach durch ein grobes Sieb drücken. Tomatensauce aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem ­Servieren die Krebse darin erwärmen.
  • Schalotten in etwas Olivenöl farblos ­anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
  • In einen Schneekessel geben, Dotter, Zitronensaft, Cayenne­pfeffer und Salz beigeben und über Dampf 1 Minute aufschlagen. 
  • Nun unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Estragon unterrühren und nochmals abschmecken.
  • In einer beschichteten Pfanne den Steinbutt bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. 
  • Nach 2 Minuten Thymian und Butter zugeben und weitere 2 Minuten garen. 
  • Den Steinbutt immer wieder mit der aufschäumenden Thymianbutter übergießen. Kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
  • Spargel schälen und am hinteren Ende 2 cm abschneiden. In gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen. Kresse mit Olivenöl marinieren.


Aus Falstaff Nr. 03/2010