• Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Krebse hineinwerfen. 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen. 
• Tomaten mit Olivenöl, Meersalz, Zucker und Pfeffer mixen und danach durch ein grobes Sieb drücken. Tomatensauce aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Vor dem ­Servieren die Krebse darin erwärmen.
• Schalotten in etwas Olivenöl farblos ­anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
• In einen Schneekessel geben, Dotter, Zitronensaft, Cayenne­pfeffer und Salz beigeben und über Dampf 1 Minute aufschlagen. 
• Nun unter ständigem Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Estragon unterrühren und nochmals abschmecken.
• In einer beschichteten Pfanne den Steinbutt bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. 
• Nach 2 Minuten Thymian und Butter zugeben und weitere 2 Minuten garen. 
• Den Steinbutt immer wieder mit der aufschäumenden Thymianbutter übergießen. Kurz umdrehen und aus der Pfanne nehmen.
• Spargel schälen und am hinteren Ende 2 cm abschneiden. In gesalzenem Wasser 6 bis 8 Minuten kochen. Kresse mit Olivenöl marinieren.

Aus Falstaff Nr. 03/2010