Steinbutt / Naturreis / Papaya-Mango-Salat / Panang-Curry

© Konrad Limbeck

Steinbutt mit Naturreis und Curry

© Konrad Limbeck

Für das Panang-Curry

Zutaten (4 Personen)

1/8
l
Speiseöl
100
g
Zwiebel, gehackt
1
Knoblauchzehe, gehackt
3
Stangen
Zitronengras, gehackt
1
Stück
Sternanis
50
g
Kurkuma
30
g
Galgant, gehackt
1
EL
Thai-Chilis, gehackt
1/4
l
Fisch- oder Gemüsefond
1/2
l
Kokosmilch
1
EL
Erdnussbutter
1/16
l
Fischsauce
  • Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras, Sternanis, Kaffirlimettenblätter, Ingwer, Galgant und Chilis in Öl anrösten, danach Kurkuma dazugeben und mitrösten.
  • Mit Gemüse- bzw. Fischfond ablöschen und Kokosmilch, Fischsauce und Erdnussbutter dazugeben. Das Ganze für eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  • Zum Schluss mit einem Stabmixer kurz durchpürieren und durch ein Spitzsieb abseihen. Bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärke abbinden. Noch einmal abschmecken und zur Seite stellen.

Für den schwarzen Langkorn-Naturreis

Zutaten (4 Personen)

2
Tassen
schwarzer Langkorn-Naturreis
6
Tassen
Wasser
1
EL
Butter
Salz
  • Reis waschen und etwa 18 bis 20 Minuten im Wasser kochen. Danach mit Butter montieren und Salz abschmecken.
  • Etwas schwarzes Reiswasser auffangen und in einer Kasserolle für die Garnierung zur Seite stellen. 

Für den Papaya-Mango-Salat

Zutaten (4 Personen)

200
g
grüne Papaya, in dünne Streifengeschnitten
200
g
Mango in dünne Streifen geschnitten
1
Bund
frischer Koriander, gehackt
Saft von einer Limette
1
TL
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2
EL
Sweet-Chili-Sauce
1
EL
Sesamöl
  • Die Zutaten vermischen und zu einem Salat marinieren.

Für den Steinbutt

Zutaten (4 Personen)

4
Steinbuttfilets à 100g
Saft von einer Limette
Meersalz
Pfeffer
  • Den Fisch mit den Zutaten würzen.
  • Pfanne erhitzen und auf beiden Seiten kurz goldbraun anbraten. Zur Seite stellen.
  • Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Garnitur

Zutaten (4 Personen)

Kaffirlimettenblatt
Taro-Chips (taro, fein blättrig geschnitten und in Fett frittiert)
Korianderblätter, gezupft
  • Kurz vor dem Anrichten den angebratenen Fisch bei 180 Grad für etwa fünf Minuten ins Backrohr geben. 
  • Den aufgefangenen Reisfond kurz erhitzen. 
  • Papaya-Mango-Salat auf die Teller aufteilen, den warmen Wildreis darüberstreuen. Steinbutt draufgeben und mit dem Curry nappieren.
  • Mit dem Kaffirlimettenblatt, Taro-Chips und Korianderblättern garnieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

2014 Riesling Heiligenstein Alte Rebe
Weingut Bründlmayer, Kamptal, Österreich
Mit seinen reifen Steinobstanklängen und einer lebendigen Struktur empfiehlt sich ein körperreicher trockener Riesling aus Österreichs bester Lage.
www.ursinhaus.at, € 41,–

Foodstylist: Benny Willke
Produktion: Florence Wibowo

Herzlichen Dank an www.lotao.com für den zur Verfügung gestellten Reis.

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