© Konrad Limbeck

Steinbutt / Naturreis / Papaya-Mango-Salat / Panang-Curry

Ein raffiniertes Reis-Rezept von Andreas Fuchs. Er hat im Laufe der Jahre die asiatische Küche perfektioniert. Im Wiener Edel-Asiaten »Yohm« kocht er diese groß auf.

Andreas Fuchs

Für das Panang-Curry

Zutaten (4 Personen)
1/8 l Speiseöl
100 g Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 Stangen Zitronengras, gehackt
1 Stück Sternanis
50 g Kurkuma
30 g Galgant, gehackt
1 EL Thai-Chilis, gehackt
1/4 l Fisch- oder Gemüsefond
1/2 l Kokosmilch
1 EL Erdnussbutter
1/16 l Fischsauce
  • Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras, Sternanis, Kaffirlimettenblätter, Ingwer, Galgant und Chilis in Öl anrösten, danach Kurkuma dazugeben und mitrösten.
  • Mit Gemüse- bzw. Fischfond ablöschen und Kokosmilch, Fischsauce und Erdnussbutter dazugeben. Das Ganze für eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  • Zum Schluss mit einem Stabmixer kurz durchpürieren und durch ein Spitzsieb abseihen. Bei Bedarf mit etwas Kartoffelstärke abbinden. Noch einmal abschmecken und zur Seite stellen.

Für den schwarzen Langkorn-Naturreis

Zutaten (4 Personen)
2 Tassen schwarzer Langkorn-Naturreis
6 Tassen Wasser
1 EL Butter
Salz
  • Reis waschen und etwa 18 bis 20 Minuten im Wasser kochen. Danach mit Butter montieren und Salz abschmecken.
  • Etwas schwarzes Reiswasser auffangen und in einer Kasserolle für die Garnierung zur Seite stellen. 

Für den Papaya-Mango-Salat

Zutaten (4 Personen)
200 g grüne Papaya, in dünne Streifengeschnitten
200 g Mango in dünne Streifen geschnitten
1 Bund frischer Koriander, gehackt
Saft von einer Limette
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sweet-Chili-Sauce
1 EL Sesamöl
  • Die Zutaten vermischen und zu einem Salat marinieren.

Für den Steinbutt

Zutaten (4 Personen)
4 Steinbuttfilets à 100g
Saft von einer Limette
Meersalz
Pfeffer
  • Den Fisch mit den Zutaten würzen.
  • Pfanne erhitzen und auf beiden Seiten kurz goldbraun anbraten. Zur Seite stellen.
  • Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Für die Garnitur

Zutaten (4 Personen)
Kaffirlimettenblatt
Taro-Chips (taro, fein blättrig geschnitten und in Fett frittiert)
Korianderblätter, gezupft
  • Kurz vor dem Anrichten den angebratenen Fisch bei 180 Grad für etwa fünf Minuten ins Backrohr geben. 
  • Den aufgefangenen Reisfond kurz erhitzen. 
  • Papaya-Mango-Salat auf die Teller aufteilen, den warmen Wildreis darüberstreuen. Steinbutt draufgeben und mit dem Curry nappieren.
  • Mit dem Kaffirlimettenblatt, Taro-Chips und Korianderblättern garnieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

2014 Riesling Heiligenstein Alte Rebe
Weingut Bründlmayer, Kamptal, Österreich
Mit seinen reifen Steinobstanklängen und einer lebendigen Struktur empfiehlt sich ein körperreicher trockener Riesling aus Österreichs bester Lage.
www.ursinhaus.at, € 41,–

Foodstylist: Benny Willke
Produktion: Florence Wibowo

Herzlichen Dank an www.lotao.com für den zur Verfügung gestellten Reis.

Andreas Fuchs
Andreas Fuchs
Koch
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Von Redaktion