Steinbutt mit Sauce Béarnaise

Dieses Kotelett kommt aus dem Meer.

© Ydo Sol

Dieses Kotelett kommt aus dem Meer.

© Ydo Sol

Steinbuttkotelett

Zutaten (2 Personen)

500
g
Steinbuttkotelett
15
ml
neutrales Pflanzenöl
40
g
Butter
2
Zweige
Zitronenthymian
2
Blätter
Lorbeer
Abrieb von einer Zitrone
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Koriandersaat aus der Mühle
Meersalz
  1. Steinbuttkotelett auslösen oder beim Fischhändler fertig kaufen. Den Steinbutt temperieren lassen, so dass er Zimmertemperatur hat.

  2. Den Steinbutt leicht salzen und von der dunklen Seite in dem Pflanzenöl anbraten. Anschließend das Kotelett umdrehen und von der gegenüberliegenden Seite ebenfalls anbraten.

  3. Anschließend den Fisch bei 140°C im Ofen weitergaren. Sobald der Steinbutt fast fertig ist, aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne mit Butter, Zitronenthymian und Lorbeer nachbraten.

  4. Zuletzt den Fisch mit etwas Pfeffer, Koriander und Zitronenabrieb würzen und servieren.

Sauce Béarnaise

Zutaten (2 Personen)

1
Bio Ei
150
ml
Noilly Prat
1
Blätter
Lorbeer
8
weiße Pfefferkörner
140
g
Butter
3
Zweige
Estragon
3
Zweige
Kerbel
10
Korianderkörner
Piment d‘éspelette oder weißer Pfeffer aus der Mühle
15
ml
Kalbsjus (optional)
  1. Estragon und Kerbelblätter von der Rispe zupfen. Die Blätter hacken und kühlstellen. Die Stiele gemeinsam mit dem Pfeffer, dem Koriander, dem Lorbeer sowie dem Noilly Prat aufkochen und auf 1/3 reduzieren lassen. Die Reduktion passieren und in einen Anschlagkessel geben.

  2. Das Ei aufschlagen und trennen. Das Eigelb in den Anschlagkessel zur Reduktion geben und auf einem heißen Wasserbad aufschlagen.

  3. Sobald die Masse anfängt zu binden, die heiße Butter erst Tröpfchenweise und anschließend im dünnen Faden unter die Eimasse schlagen.

  4. Sobald die Hollondaisse die richtige Konsistenz hat, folgt die Abwandlung zur Béarnaise. Dafür den gehackten Kerbel und Estragon unter die Masse heben.

  5. Die Béarnaise mit Salz und Piment d´espelette (oder Pfeffer) und gegebenenfalls etwas Kalbsjus abschmecken.

TIPP

Für eine Abwandlung als Austernbéarnaise 4 Sylter Royal (oder andere Sorte verfügbarer Austern) austrennen, pochieren, hacken und kurz unterr die fertige Béarnaise heben. Wie es genau geht, sehen Sie im untenstehenden Video.



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