Steinbutt mit Basilikum-Jus

© Contantin Fischer

© Contantin Fischer

Für den Steinbutt:

Zutaten (4 Personen)

1
Steinbutt im Ganzen, ca. 1,2 kg
1/4
l
Weißwein

Für das Gemüse:

Zutaten (4 Personen)

250
g
kleine Karotten
250
g
Ziest
2
Zweige
Rosmarin
1/8
l
Weißwein
1
EL
Butter
Salz

Für den Grünkohl:

Zutaten (4 Personen)

300
g
Grünkohl
Salz

Für den Jus:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Gurke
25
g
Basilikum
100
ml
sehr konzentrierter Gemüsefond
2
EL
Olivenöl
1/2
TL
Fenchelsamen
1/2
TL
Korianderkörner
1
EL
Apfelessig
Salz

Zum Servieren:

Zutaten (4 Personen)

Rosa Pfefferbeeren
Tahoon-Kresse
  1. Backofen auf 200 °C Ober- & Unterhitze vorwärmen. Den Steinbutt waschen, auf ein Ofenblech geben und mit dem Weißwein begießen. Der Steinbutt kommt für ca. 25 Minuten bei 200 °C in den Backofen.
     
  2. Für den Jus alle Zutaten in einen Hochleistungs-Mixer geben und zu einem feinen Jus mixen.
     
  3. Karotten schälen, Ziest – wenn nötig – putzen und beides in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren. In sehr kaltem Wasser abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Weißwein, Butter, Rosmarin und etwas Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen, Ziest und Karotten beigeben und für 5 Minuten leicht köcheln lassen.
     
  4. Grünkohl in 3 cm starke Streifen schneiden und für 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in sehr kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
     
  5. Zum Servieren Rosabeeren-Pfeffer grob schroten und mit etwas Tahoon-Kresse über das Gericht streuen.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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