Steak von der Ananas-Fleischparadeiser
© www.zweischrittweiter.at
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Haubenkoch Christian Domschitz ist für seine Leidenschaft für Gemüse bekannt. Seine Speisekarte im Restaurant Vestibül im Burgtheater spiegelt dies eindrucksvoll wider. Als Wiener und Wahlburgenländer hat er das LGV Gärtner Gemüse und das Seewinkler Sonnengemüse kennen und lieben gelernt. Christian Domschitz inszeniert in seiner Gemüseküche lukullisch regionale Gemüseraritäten und Neuheiten.
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Zutaten (4 Personen)
2
Stück
Ananas-Fleischparadeiser
250
g
Romanesco
250
g
weißer Karfiol
2
Zweig(e)
Rosmarin
Salz
Mehl, zum Panieren
Eier, zum Panieren
Brösel, zum Panieren
Pflanzenöl zum Frittieren
Für die Croutons:
- Romanesco und Karfiol in Röschen schneiden, in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen und abkühlen lassen.
- Die Röschen in Mehl, Eier und Brösel panieren und in Pflanzenöl goldgelb frittieren.
- Abtropfen lassen, salzen und grob hacken.
Für das Steak:
- Ananas-Fleischparadeiser in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden, ein wenig salzen und mit den Rosmarinzweigen und Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten.
Für die Ingwer-Paradeisersauce
Zutaten (4 Personen)
500
g
Rispenparadeiser
45
g
weißer Jungzwiebel
35
g
Ingwer
1/2
Zehe
Knoblauch
15
g
Olivenöl
Salz
Pfeffer
- Jungzwiebel würfeln, Ingwer schälen und würfeln, Knoblauchzehe fein schneiden und alles in Olivenöl anschwitzen.
- Rispenparadeiser vierteln, hinzufügen und weich kochen.
- Anschließend alles im Standmixer pürieren und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne streichen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
1
Stück
violetter Karfiol
- Die Ingwer-Paradeisersauce mittig auf den Teller streichen.
- Die Scheiben der Ananas-Fleischparadeiserdaraufsetzen und mit den Romanesco-und Karfi olcroutons bestreuen
Tipp
Violetten Karfiol mit einer feinen Reibe über das Gericht reiben. Der rohe Karfiol gibt dem Gericht eine besondere Note.
Christian Domschitz zeigt im Video wie's geht:
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