Spinat, Mangold und Kohlsprossen glasiert mit Butter, Kerbel und Bärlauchknospen

© Alexandre Guirkinge

© Alexandre Guirkinge

Zutaten (6 Personen)

24
Kohlsprossen
1
Bund
Mangold »Lucullus«
200
g
Spinat
60
g
leicht gesalzene Butter
1
EL
Bärlauchknospen in Essig
1
EL
Bärlauchknospenessig
½
Bund
Kerbel
18
Ringelblumenblätter
Fleur de Sel
  1. Je 2 oder 3 äußere Blätter der Kohlsprossen abschälen und die Sprossen dann in der Mitte längs teilen. Das Grün der Mangold-blätter von den Rippen abtrennen. Die Rippen fein hacken und die Blätter je nach Größe halbieren oder vierteln. Vom Spinat die Stiele entfernen.
  2. Kurz vor dem Servieren: In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 Gramm -Butter mit 40 Milliliter Wasser erhitzen. Kohlsprossen und die gehackten Mangoldrippen dazugeben. Mit einem passgenau ausgeschnittenen Backpapier oder einem Deckel abdecken und 4 Minuten köcheln lassen. Die Mangoldblätter zugeben und weitere 3 Minuten kochen lassen. Die Pfanne von der Hitze nehmen.
  3.  In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne oder Pfanne bei starker Hitze weitere 20 Gramm Butter erhitzen, bis sie schäumt. Den Spinat zufügen und 2 Minuten lang schwenken. Kohlsprossen und Mangold zusammen mit den restlichen 10 Gramm Butter zum Spinat geben und mit Fleur de Sel würzen. Dann vorsichtig umrühren und die Bärlauchknospen und den Essig dazugeben.
  4. Zum Servieren: Das sautierte Grünzeug auf den Tellern anrichten und mit Kerbel und Ringelblumenblättern bestreuen.

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© Phaidon

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