Für den Holunderessig

• Die Blüten mit dem Essig in einem verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur etwa 6 Tage ausziehen lassen und anschließend passieren.

Für das Holunderessiggel

• Das Wasser mit Zucker und Salz aufkochen, Essig und Agaragar zugeben und aushärten lassen.
• Die Masse pürieren und das Basic Textur unterrühren.
• Anschließend in einen Dressierbeutel füllen.

Für die Brennnesselpaste

• Die Hälfte der junge Brennnesseltriebe blanchieren und leicht ausdrücken. Mit der rohen Hälfte der Brennnesseltriebe vermischen und in Paco Jet Becher füllen. Mindestens 5 Mal durchlassen.

Für die Spargel – Brennnesselsauce

• Spargelsaft mit Brennnesselpaste verrühren.
• Mit Salz und Holunderessig abschmecken.
• Anschließend passieren, mit Xanthan binden und maximal auf Zimmertemperatur erwärmen.

Für den Spargel

• 6 Stangen geschälter Spargel leicht salzen und abgedeckt im Ofen 15 Minuten bei 160 °C garen.
• Aus Gemüsefond, Butter und Holunderessig eine Emulsion herstellen und mit Salz und Zucker würzen. Darin den Spargel wieder erwärmen.
• Den Kopf des übrigen Spargels in Stifte schneiden, den Rest des Spargels in Brunoise schneiden und kalt stellen.

Für die eingelegten Holunderblütenknospen

• Holunderblütenknospen einsalzen und 12 Stunden marinieren lassen.
• Wasser und Essig kurz aufkochen und auskühlen lassen. Holunderblütenknospen abspülen und in das Holunderessigwasser legen.
• Alles auf einem Teller anrichten und genießen.