Spargel Holunder Brennnessel
© Falstaff/Grawatsch
© Falstaff/Grawatsch
Für den Holunderessig
Zutaten
500
ml
Weißweinessig
5
Holunderblüten
- Die Blüten mit dem Essig in einem verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur etwa 6 Tage ausziehen lassen und anschließend passieren.
Für das Holunderessiggel
Zutaten
600
ml
Wasser
130
ml
Holunderessig (siehe oben)
30
g
Zucker
5
g
Salz
7
g
Agaragar
50
g
Basic Textur
- Das Wasser mit Zucker und Salz aufkochen, Essig und Agaragar zugeben und aushärten lassen.
- Die Masse pürieren und das Basic Textur unterrühren.
- Anschließend in einen Dressierbeutel füllen.
Für die Brennnesselpaste
Zutaten
Brennnesseltriebe
- Die Hälfte der junge Brennnesseltriebe blanchieren und leicht ausdrücken. Mit der rohen Hälfte der Brennnesseltriebe vermischen und in Paco Jet Becher füllen. Mindestens 5 Mal durchlassen.
Für die Spargel – Brennnesselsauce
Zutaten
700
ml
Saft von geröstetem grünen Spargel
100
g
Brennnesselpaste (siehe oben)
Holunderessig (siehe oben)
Salz
Xanthan
- Spargelsaft mit Brennnesselpaste verrühren.
- Mit Salz und Holunderessig abschmecken.
- Anschließend passieren, mit Xanthan binden und maximal auf Zimmertemperatur erwärmen.
Für den Spargel
Zutaten
7
Stangen
weißer Spagel (geschält)
300
g
Butter
200
g
Gemüsefond
20
g
Holunderessig (siehe oben)
Salz
Zucker
- 6 Stangen geschälter Spargel leicht salzen und abgedeckt im Ofen 15 Minuten bei 160 °C garen.
- Aus Gemüsefond, Butter und Holunderessig eine Emulsion herstellen und mit Salz und Zucker würzen. Darin den Spargel wieder erwärmen.
- Den Kopf des übrigen Spargels in Stifte schneiden, den Rest des Spargels in Brunoise schneiden und kalt stellen.
Für die eingelegten Holunderblütenknospen
Zutaten
5
Holunderblütenknospendolden
Salz
100
ml
Wasser
100
ml
Holunderessig (siehe oben)
- Holunderblütenknospen einsalzen und 12 Stunden marinieren lassen.
- Wasser und Essig kurz aufkochen und auskühlen lassen. Holunderblütenknospen abspülen und in das Holunderessigwasser legen.
- Alles auf einem Teller anrichten und genießen.
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