Spargel, Erbsen & Eigelb unter der Blätterteighaube

© Konrad Limbeck

Spargel, Erbsen & Eigelb unter der Blätterteighaube

© Konrad Limbeck

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht

Für die Spargelvelouté

Zutaten (6 Personen)

15
g
Butter
15
g
Mehl
250
g
Spargel-Kochfond
60
g
Obers

Zubereitung:

  • Butter aufschäumen und Mehl kurz anschwitzen, mit Spargelfond und Obers aufgießen und leicht köcheln lassen, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen.

Für die Blätterteighaube

Zutaten (6 Personen)

Blätterteig, fertig
200
g
grüner Spargel, geputzt, wenn notwenig geschält, in Salzwasser gekocht
200
g
weißer Spargel, geschält, in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker gekocht
120
g
Erbsen
80
g
Mönchsbart, geschnitten
200
ml
Spargelvelouté (Samt- oder weiße Grundsauce)
2
EL
braune Butter
Salz, Cayennepfeffer, Muskat, gerieben
4
Bio-Eigelb

Zubereitung:

  • Blätterteig circa 3 mm dick ausrollen und 4 Kreise rund ausstechen, auf jeden Fall 2 cm größer als die Schale. Falls kein so großer Ausstecher vorhanden ist, nehmen Sie einen passenden Teller und schneiden es so aus. 
  • Spargel, Erbsen, Mönchsbart und braune Butter mit der Velouté mischen, in die vorbereiteten tiefen Schalen füllen, Eigelb darauf setzen, Ränder des Blätterteigs mit Eigelb bepinseln und mit dem Blätterteig »abdeckeln«, wieder mit Blätterteig bestreichen.
  • Ca. 1–2 Stunden gut durchkühlen, bei 190–195 °C ca. 10–14 Min. backen.

Tipp

Außerhalb der Spargelzeit passt sehr gut Kohlrabi zu den Erbsen.
Für Fleischtiger: Schinkenwürfel hinzufügen!


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Weingut Dürnberg – Weißburgunder Falkenstein Reserve 2019
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€ 12,50; duernberg.at

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© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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