Spargel, Erbsen & Eigelb unter der Blätterteighaube

© Konrad Limbeck

Spargel, Erbsen & Eigelb unter der Blätterteighaube

© Konrad Limbeck

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht

Für die Spargelvelouté

Zutaten (6 Personen)

15
g
Butter
15
g
Mehl
250
g
Spargel-Kochfond
60
g
Obers

Zubereitung:

  • Butter aufschäumen und Mehl kurz anschwitzen, mit Spargelfond und Obers aufgießen und leicht köcheln lassen, mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen.

Für die Blätterteighaube

Zutaten (6 Personen)

Blätterteig, fertig
200
g
grüner Spargel, geputzt, wenn notwenig geschält, in Salzwasser gekocht
200
g
weißer Spargel, geschält, in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker gekocht
120
g
Erbsen
80
g
Mönchsbart, geschnitten
200
ml
Spargelvelouté (Samt- oder weiße Grundsauce)
2
EL
braune Butter
Salz, Cayennepfeffer, Muskat, gerieben
4
Bio-Eigelb

Zubereitung:

  • Blätterteig circa 3 mm dick ausrollen und 4 Kreise rund ausstechen, auf jeden Fall 2 cm größer als die Schale. Falls kein so großer Ausstecher vorhanden ist, nehmen Sie einen passenden Teller und schneiden es so aus. 
  • Spargel, Erbsen, Mönchsbart und braune Butter mit der Velouté mischen, in die vorbereiteten tiefen Schalen füllen, Eigelb darauf setzen, Ränder des Blätterteigs mit Eigelb bepinseln und mit dem Blätterteig »abdeckeln«, wieder mit Blätterteig bestreichen.
  • Ca. 1–2 Stunden gut durchkühlen, bei 190–195 °C ca. 10–14 Min. backen.

TIPP

Außerhalb der Spargelzeit passt sehr gut Kohlrabi zu den Erbsen.
Für Fleischtiger: Schinkenwürfel hinzufügen!


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Weingut Dürnberg – Weißburgunder Falkenstein Reserve 2019
Zarte Wiesenkräuter, etwas nach Apfel, ein Hauch von Kardamom, Birnentouch, frisches Bukett. Straff, elegant, facettenreiche Säurestruktur, mineralisch,Zitrusnoten, weißes Kernobst im Abgang, vielseitig einsetzbar. 
€ 12,50; duernberg.at

Alkoholfrei:
Obsthof Retter – WILD Quitte, Edition Sommelier
Bereits im vorigen Jahrhundert wurden in der Naturmedizin die goldgelben Früchte aufgrund des natürlichen Vitamin-C-Gehalt bewundert. Die WILD Quitte überrascht mit einem Geschmack von Grüntee, Kamille, Tannenhonig und Akazienblüten. Begleitet von einem feinen Süße-Säure Spiel und zarten Noten von Safran.
€ 24,–; retter-shop.eu


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

JETZT BESTELLEN

Mehr zum Thema

Rezept

Rahmschnitzel mit Pilzen

Diese pfeffrig-pilzigen Rahmschnitzel treffen jeden Geschmack und sind das perfekte Gericht für die Übergangszeit! Anja Auer verrät ihr köstliches...

Rezept

Steirisches Wurzelfleisch

Ein Klassiker der steirischen Hausmannskost. Das Wurzelfleisch wird mit Wurzelgemüse, Kren und frischen Kräutern angerichtet. Dazu passen...

Rezept

Mostbratl mit Stöckelkraut und Semmelknödel

Der Sonntagsbraten ist eine wunderbare Erinnerung an die Kindheit. Lukas Nagl, Küchenchef der Restaurants der Traunsee­­hotels, verrät im neuen...

Rezept

Rösti mit Gewürzlachs, Ruccola & Mohnmiso Mayo

Küchenchef des »Das Bootshaus« Lukas Nagl weiß wie man richtige Rösti zubereitet. Verfeinert mit würzigem Lachs und feinster Mayonnaise wird das...

Rezept

Schalottentaschen

Dieses Rezept ist perfekt, um restliche gekochte Kartoffeln zu verwerten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.

Rezept

Moscardini di Caorle marinati

Für dieses edle Gericht werden die für die venezianische Küche typischen Moschuskraken mit frittiertem Eidotter und Kartoffelcreme serviert.

Rezept

Kitz aus dem Wok nach Sichuan-Art

Der Geschmack von Kitz harmoniert wunderbar mit kräftigen chinesischen Aromen. Wir verleihen ihm hier ordentlich Schärfe mit Chili und Sichuanpfeffer.

Rezept

Braten vom Frischlingskarree in Kräuterkruste

Wir verleihen dem zarten Fleisch einen köstlich-grünen Touch mit frischen Kräutern.

Rezept

Großer Braten von der Keule

Saftig und zart – eine Keule vom nicht zu jungen Kitz ist der perfekte Frühlings­sonntagsbraten. Reste schmecken wunderbar im Sandwich!

Rezept

Curry von der Kitzschulter

Ziege ist vor allem im Norden Indiens ein überaus beliebtes Fleisch. Wer einmal dieses himmlisch zarte Kitz-Curry probiert hat, versteht, warum.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.