Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen

In jeder Jahreszeit ein Genuss.

© Werk

In jeder Jahreszeit ein Genuss.

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Für den Spanferkelrücken

Zutaten (4 Personen)

2
Spanferkelrücken (ideal sind 12 bis 14 Wochen alte Milchferkel)
Salz
Pfeffer
Muskat
2
Knoblauchzehen
etwas Zitronenschale, blanchiert und fein gehackt
1/2
TL
frischer Majoran
1/2
TL
Kümmel, gehackt
1/2
TL
Paprikapulver, edelsüß
  • Die beiden Spanferkelrücken mit der Fettseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und so auslösen, dass die Rippenknochen (ohne Rückgrat) nur auf einer Seite vorhanden sind. Mit den Gewürzen ­einreiben, acht bis zehn Stunden ziehen lassen und salzen.
  • In der Mitte vom Rücken her mit einem scharfen Messer einschneiden und die Rippenknochen von unten durchziehen. Die Rücken von außen würzen und mit der Hautseite auf die ausgelösten, gehackten Knochen setzen.
  • Im 210–220 °C heißen Ofen langsam schmoren (45 bis 50 Minuten), dabei öfter mit Wasser a­blöschen.

Für den Kohl

Zutaten (4 Personen)

2
junge Kohlköpfe
40
g
Zucker
2
EL
Obstessig
30
g
Schweineschmalz
  • Den Kohl in größere Rauten schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den Zucker schmelzen, mit Essig ablöschen und das Schmalz dazugeben.
  • Den blanchierten Kohl darin garen, dabei, falls erforderlich, etwas Flüssigkeit angießen. Würzen.

Für die Saubohnen

Zutaten (4 Personen)

200
g
Saubohnen
150
g
Butter
50
g
Speckwürfel
  • Die Saubohnen in Salzwasser blanchieren und aus der äußeren Haut pellen.
  • Die Speckwürfel in Butter anbraten, die Saubohnen dazugeben und gar dünsten.

Anrichten

  • Die Spanferkelrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben aufschneiden.
  • Den Schmorfond passieren und abschmecken.
  • Den Kohl und die Bohnen auf Teller verteilen, die Fleischscheiben in der Mitte anrichten und mit dem Schmorfond nappieren.

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