Spanferkel

© Sylvan Müller

© Sylvan Müller

Für den Backapfel

Zutaten (4 Personen)

2
Äpfel
300
ml
Zuckersirup (je 50 Prozent Zucker und 50 Prozent Wasser)
1/2
Zweig
Rosmarin
1
Zitrone
  1. Die Äpfel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Haut der Äpfel rundherum einschneiden.
  2. Die Apfelhälften im Zuckersirup zusammen mit einem halben Zweig Rosmarin und dem Saft der Zitrone im Ofen bei 80 Grad ca. eine Stunde lang garen. Beiseite stellen.

Für das Spanferkel

Zutaten (4 Personen)

600
g
Spanferkel-Karee, ohne Knochen und mit Haut
Salz
Pfeffer
1/2
Zweig
Rosmarin
400
ml
Apfelwein
Wacholderbeeren
2
Schalotten, in feine Scheiben geschnitten
1
EL
Butter
200
ml
Schweinefond
  1. Beim Spanferkel-Karree die Haut kreuzweise einschneiden, salzen, pfeffern und in einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch mit der Haut nach oben etwas mit Apfelwein bespritzen und zusammen mit dem halben Rosmarinzweig und den Wacholderbeeren in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen geben.  
  2. Regelmäßig mit Apfelwein bespritzen/übergießen. Das Spanferkel ist fertig, wenn die Schwarte schön knusprig ist. Das dauert etwa 25–30 Minuten. In den letzten zehn Minuten die Grillstufe dazuschalten. 
  3. Die Schalotten in wenig Butter anbräunen, den verbliebenen Apfelwein dazugeben und ihn reduzieren. Den Fond des Spanferkelbratens sowie den Schweinefond dazugiessen. So lange köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erhält. Dann durch ein Sieb schütten und mit einem Stück Butter verfeinern. 

Für die Apfelweinsauce

Zutaten (4 Personen)

50
g
geräucherter Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten
1
EL
Wiesenkümmel
300
g
Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
100
ml
Apfelverjus
50
ml
Weißwein
etwas Butter, zum Braten
  1. Den Bauchspeck in etwas Butter zusammen mit dem Kümmel anbräunen und anschließend den in feine Streifen geschnittenen Rotkohl dazugeben, mit dem Apfelessig ablöschen.
  2. Die Pfanne zudecken und bei hoher Temperatur ca. zwei Minuten kochen lassen. Den Weißwein zufügen und ohne Deckel eine weitere Minute köcheln lassen. 

Anrichten

  • Die Apfelhälften in etwas Butter anbräunen, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Etwas Salz darüberstreuen. 
  • Das Spanferkel in vier Teile schneiden, mit dem Kümmelrotkraut und den Apfelhälften anrichten und die Sauce angießen.

»Das kulinarische Erbe der Alpen. Das Kochbuch«
Dominik Flammer
Fotos: Sylvan Müller
AT Verlag (2013). 268 Seiten
ISBN: 978-3-03800-746-3
Preis: € 61,60

ERSCHIENEN IN

Gourmet im Schnee
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Rahmschnitzel mit Pilzen

Diese pfeffrig-pilzigen Rahmschnitzel treffen jeden Geschmack und sind das perfekte Gericht für die Übergangszeit! Anja Auer verrät ihr köstliches...

Rezept

Steirisches Wurzelfleisch

Ein Klassiker der steirischen Hausmannskost. Das Wurzelfleisch wird mit Wurzelgemüse, Kren und frischen Kräutern angerichtet. Dazu passen...

Rezept

Mostbratl mit Stöckelkraut und Semmelknödel

Der Sonntagsbraten ist eine wunderbare Erinnerung an die Kindheit. Lukas Nagl, Küchenchef der Restaurants der Traunsee­­hotels, verrät im neuen...

Rezept

Rösti mit Gewürzlachs, Ruccola & Mohnmiso Mayo

Küchenchef des »Das Bootshaus« Lukas Nagl weiß wie man richtige Rösti zubereitet. Verfeinert mit würzigem Lachs und feinster Mayonnaise wird das...

Rezept

Schalottentaschen

Dieses Rezept ist perfekt, um restliche gekochte Kartoffeln zu verwerten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.

Rezept

Moscardini di Caorle marinati

Für dieses edle Gericht werden die für die venezianische Küche typischen Moschuskraken mit frittiertem Eidotter und Kartoffelcreme serviert.

Rezept

Kitz aus dem Wok nach Sichuan-Art

Der Geschmack von Kitz harmoniert wunderbar mit kräftigen chinesischen Aromen. Wir verleihen ihm hier ordentlich Schärfe mit Chili und Sichuanpfeffer.

Rezept

Braten vom Frischlingskarree in Kräuterkruste

Wir verleihen dem zarten Fleisch einen köstlich-grünen Touch mit frischen Kräutern.

Rezept

Großer Braten von der Keule

Saftig und zart – eine Keule vom nicht zu jungen Kitz ist der perfekte Frühlings­sonntagsbraten. Reste schmecken wunderbar im Sandwich!

Rezept

Curry von der Kitzschulter

Ziege ist vor allem im Norden Indiens ein überaus beliebtes Fleisch. Wer einmal dieses himmlisch zarte Kitz-Curry probiert hat, versteht, warum.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.