Für den Backapfel

1. Die Äpfel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Haut der Äpfel rundherum einschneiden.
2. Die Apfelhälften im Zuckersirup zusammen mit einem halben Zweig Rosmarin und dem Saft der Zitrone im Ofen bei 80 Grad ca. eine Stunde lang garen. Beiseite stellen.

Für das Spanferkel

1. Beim Spanferkel-Karree die Haut kreuzweise einschneiden, salzen, pfeffern und in einer Pfanne auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch mit der Haut nach oben etwas mit Apfelwein bespritzen und zusammen mit dem halben Rosmarinzweig und den Wacholderbeeren in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen geben.  
2. Regelmäßig mit Apfelwein bespritzen/übergießen. Das Spanferkel ist fertig, wenn die Schwarte schön knusprig ist. Das dauert etwa 25–30 Minuten. In den letzten zehn Minuten die Grillstufe dazuschalten. 
3. Die Schalotten in wenig Butter anbräunen, den verbliebenen Apfelwein dazugeben und ihn reduzieren. Den Fond des Spanferkelbratens sowie den Schweinefond dazugiessen. So lange köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erhält. Dann durch ein Sieb schütten und mit einem Stück Butter verfeinern. 

Für die Apfelweinsauce

1. Den Bauchspeck in etwas Butter zusammen mit dem Kümmel anbräunen und anschließend den in feine Streifen geschnittenen Rotkohl dazugeben, mit dem Apfelessig ablöschen.
2. Die Pfanne zudecken und bei hoher Temperatur ca. zwei Minuten kochen lassen. Den Weißwein zufügen und ohne Deckel eine weitere Minute köcheln lassen. 

Anrichten

• Die Apfelhälften in etwas Butter anbräunen, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Etwas Salz darüberstreuen. 
• Das Spanferkel in vier Teile schneiden, mit dem Kümmelrotkraut und den Apfelhälften anrichten und die Sauce angießen.

»Das kulinarische Erbe der Alpen. Das Kochbuch«
Dominik Flammer
Fotos: Sylvan Müller
AT Verlag (2013). 268 Seiten
ISBN: 978-3-03800-746-3
Preis: € 61,60

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