Spaghetti All'astice

© Konrad Limbeck

Spaghetti All'astice

© Konrad Limbeck

Fotos Konrad Limbeck 
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Wilke
Porzellan Seiz Keramik & Cuisinarum

Für den Hummer

Zutaten (4 Personen)

2-4
Stück
Hummer (je nach Hunger einen halben oder ganzen Hummer pro Person)
  • In einem großen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
     
  • Hummer ins Wasser geben und nach circa fünf Minuten herausnehmen. Halbieren, ausnehmen und aus der Karkasse lösen.
     
  • Die Karkassen für die Sauce beiseitestellen.

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

50
g
Stangensellerie
50
g
Karotten
50
g
Schalotten
50
g
Lauch
etwas
Olivenöl
40
g
Tomatenmark
8
cl
Cognac
1
dl
Weisswein
120
g
Butter
4
dl
Gemüsefond
2
dl
Tomatensauce
Salz
Pfeffer
50
g
Roux (Mehlschwitze)
  • Stangensellerie, Karotten, Schalotten und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden.
     
  • Das Gemüse zusammen mit den Karkassen in etwas Olivenöl anrösten.
     
  • Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
     
  • Das Ganze mit Cognac ablöschen und einkochen lassen.
     
  • Anschließend mit Weißwein ablöschen und nochmals reduzieren.
     
  • Wenn die Sauce einreduziert ist, die Butter dazugeben und alles langsam auf kleiner Flamme aufkochen. Mit Gemüsefond auffüllen und circa eineStunde leicht köcheln lassen.
     
  • Tomatensauce beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals circa eine halbe Stunde köcheln lassen.
     
  • Die Sauce durch ein Sieb passieren.
     
  • Mit Roux (Mehlschwitze) auf die gewünschte Konsistenz abbinden.

Für die Pasta

Zutaten (4 Personen)

400
g
Spaghetti
Salz für das Pastawasser
etwas
Olivenöl
40
g
Knoblauch
60
g
Peperoncini
200
g
Datteltomaten
etwas
Petersilie, gehackt
  • In einem großen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
     
  • Salz hinzufügen und Spaghetti hineingeben.
     
  • Spaghetti al dente kochen und abgießen.

Anrichten

  • Knoblauch und Peperoncini in ein wenig Olivenöl leicht andünsten.
     
  • Hummersauce und Datteltomaten dazugeben. Die Sauce kurz aufkochen lassen.
     
  • Die Hummerschwänze dazugeben und in der Sauce kurz erwärmen. Dann die Hummerschwänze wieder herausnehmen und warmstellen.
     
  • Die gekochten Spaghetti zur Sauce geben, Petersilie beifügen und alles gut vermischen.
     
  • Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Hummer darauf platzieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung:
2011 Chassagne-Montrachet Premier Cru
Vide-Bourses, Marc Colin

Nichts geht über Hummer und reifen Chardonnay. »Vide-Bourses« ist ein Top-Premier-Cru an der Grenze zum Grand Cru Bâtard-Montrachet.
kierdorfwein.de, 70,90 Euro

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2020
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