Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel

© Stine Christiansen

Sot-l'ly-laisse vom Maishähnchen mit Trüffel

© Stine Christiansen

Für die Sot-l’y-laisse

Zutaten (4 Personen)

24
küchenfertig geputzte Sot-l’y-laisse (6 pro Person)
Butter
Knoblauch
Thymian
Salz
Pfeffer
  • Die Sot-l’y-laisse mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne anbraten.
  • Die Kräuter hinzugeben und bei milder Hitze gar ziehen lassen.

Für den Spinat

Zutaten (4 Personen)

1
kg
küchenfertiger Spinat
3
Schalotten
Butter
Muskatnuss
  • Den Spinat waschen und trocknen.
  • Dann die Schalotten in Brunoise schneiden und in Butter anschwitzen.
  • Den Spinat hinzugeben und alles mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für die Kartoffelespuma (für eine 1-L-Espumaflasche)

Zutaten (4 Personen)

325
g
mehlige Kartoffeln, geschält
1/2
Stange
Lauch
2
Schalotten
20
g
Fett von ausgelassenem Bacon
185
g
Obers
150
ml
Geflügelfond
1
EL
Olivenöl
100
ml
braune Butter
  • Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen.
  • Den Lauch und die Schalotten fein schneiden und im Bacon-Fett anschwitzen.
  • Nun mit Obers aufgießen und gut verkochen.
  • Anschließend alle Zutaten mehrere Minuten ganz fein mixen, im Idealfall im Thermomix.
  • Das Ganze abschmecken, in eine Espumaflasche abfüllen.
  • Ungefähr zwei Sahnekapseln darauf geben und warm stellen.

Für die Eigelbe

Zutaten (4 Personen)

4
Eier
Nussbutter
  • Zuerst die Eier trennen (das Eiweiß für andere Küchentätigkeiten verwenden).
  • Die Eigelbe in vier kleine Schälchen (z.B. Marmeladenschälchen) geben und die Nussbutter hinzufügen.
  • Die Schälchen mit Folie abdecken und bei 50 °C im Ofen temperieren.

Für die Trüffel

Zutaten (4 Personen)

Périgordtrüffel oder Albatrüffel (je nach Saison, es schmeckt beides sehr gut; Menge je nach Belieben)
  • Die Trüffel putzen und im letzten Moment über das Gericht hobeln (bei weißer Trüffel den klassischen Hobel verwenden, bei schwarzer Trüffel eine Microplane verwenden).
  • Zum Anrichten den Spinat in einen tiefen Teller geben und die Sot-l’y-laisse darauf verteilen. Den Kartoffelespuma vorsichtig aufspritzen und das wachsweiche Eigelb aus dem Schälchen in die Mitte des Espuma rutschen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frisch geschnittenen Schnittlauch auf den Espuma streuen und die Trüffel über den Teller hobeln.

Falstaff-Weinempfehlung

2017 Mengoba Godello Sobre Lías
Bodegas y Viñedos Mengoba, El Bierzo, Spanien

Dieser fein mineralische, fassgereifte Weißwein aus dem Nordwesten Spaniens überrascht mit exotischen Fruchtaromen, wirkt am Gaumen leichtfüßig und brilliert mit einem anregenden Apfel-Limettenfinale. hispavinus.de, € 17,40


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Filet Wellington vom Osterschinken

Schinken in Brotteig einmal anders: In Wirsingblätter und Champignon-Duxelles gewickelt und anschließend mit Blätterteig umhüllt, kommt er luftiger...

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Gnocchi al Limone – Zitronengnocchi

Pasta mit frischer Note – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.