Vorspeise

Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum

Autor:

Hans Peter Fink

Vorspeise

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Zutaten für den Solo-Spargel

Zutaten (4 Personen)

Stück

gleich dicke Stangen Spargel (Solo-Qualität)

etwas

Salz

Kristallzucker

ca. 50

braune Butter, geschmolzen

200

Verjus oder Orangensaft

etwas

abgeriebene Orangenschale

Zubereitung:

Den Spargel schälen und dabei die holzigen Teile wegschneiden.
Immer je 5 Stangen auf zwei übereinandergelegte große Bögen Alufolie oder Backpapier geben. Das ergibt vier Pakete.
Den Spargel mit dem Salz und dem Zucker würzen.
Nun mit der geschmolzenen Butter und dem Verjus oder Orangensaft beträufeln und die abgeriebene Orangenschale darüberstreuen.
Den Spargel gut in der Folie einpacken und diese sorgfältig verschließen.
Dann die Pakete nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 220 °C Umluft im Backrohr circa 20 Minuten garen.
Anschließend den Spargel aus dem Ofen und aus der Folie nehmen.

Zutaten für den Kürbiskernölschaum

Zutaten (4 Personen)

100

Weißwein

Hühnerfond oder Wasser mit Gemüse-Suppenwürfel

Apfelessig

Schalotte, fein gehackt

Zweig

Estragon (klein)

weiße Pfefferkörner

100

gebräunte oder geklärte Butter

100

Kürbiskernöl

Saft von 1/2 Zitrone

gehackter Steirerkren

Salz

Zubereitung:

Den Weißwein, den Hühnerfond, den Apfelessig, die Schalotte sowie die restlichen Gewürze in einen Topf geben.
Das Ganze auf etwa die Hälfte einkochen und anschließend abseihen.
Das Ei mit der Reduktion über Wasserdampf schaumig aufschlagen und mit gewärmter Butter und Kürbiskernöl richtig gut weiterschlagen.
Mit Zitronensaft, Steirerkren und Salz würzen und warm stellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

ev. frische Kräuter

Anrichten:

Den Spargel auf einen heißen Teller setzen und mit Kürbiskernölschaum sowie mit frischen Kräutern bestreut servieren.

Tipp

Ofen-Spargel schmeckt besonders fein, weil er nicht, wie üblich, in Wasser, sondern im eigenen Saft garen kann. Petersilienerdäpfel oder gebratene Frühkartoffeln ergänzen dieses Gericht optimal. Die Stärke des Solo-Spargels sollte mindestens 24 Millimeter betragen, die Spitzen sollten makellos weiß sein. Die Bezeichnung »Solo« steht für Extra-Qualität, was natürlich sehr edle Spargelgewächse auszeichnet. Die Handels- bzw. Preisklassen sind: »Solo« (20 bis 26 mm), »Classic« (15 bis 21 mm), »Classic fein« (10 bis 16 mm). Bei dünneren Spargelstangen einfach die Garzeit reduzieren.

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