Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum
© Konrad Limbeck
© Konrad Limbeck
Zutaten für den Solo-Spargel
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Den Spargel schälen und dabei die holzigen Teile wegschneiden.
- Immer je 5 Stangen auf zwei übereinandergelegte große Bögen Alufolie oder Backpapier geben. Das ergibt vier Pakete.
- Den Spargel mit dem Salz und dem Zucker würzen.
- Nun mit der geschmolzenen Butter und dem Verjus oder Orangensaft beträufeln und die abgeriebene Orangenschale darüberstreuen.
- Den Spargel gut in der Folie einpacken und diese sorgfältig verschließen.
- Dann die Pakete nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 220 °C Umluft im Backrohr circa 20 Minuten garen.
- Anschließend den Spargel aus dem Ofen und aus der Folie nehmen.
Zutaten für den Kürbiskernölschaum
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Den Weißwein, den Hühnerfond, den Apfelessig, die Schalotte sowie die restlichen Gewürze in einen Topf geben.
- Das Ganze auf etwa die Hälfte einkochen und anschließend abseihen.
- Das Ei mit der Reduktion über Wasserdampf schaumig aufschlagen und mit gewärmter Butter und Kürbiskernöl richtig gut weiterschlagen.
- Mit Zitronensaft, Steirerkren und Salz würzen und warm stellen.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
Anrichten:
- Den Spargel auf einen heißen Teller setzen und mit Kürbiskernölschaum sowie mit frischen Kräutern bestreut servieren.
Tipp
Ofen-Spargel schmeckt besonders fein, weil er nicht, wie üblich, in Wasser, sondern im eigenen Saft garen kann. Petersilienerdäpfel oder gebratene Frühkartoffeln ergänzen dieses Gericht optimal. Die Stärke des Solo-Spargels sollte mindestens 24 Millimeter betragen, die Spitzen sollten makellos weiß sein. Die Bezeichnung »Solo« steht für Extra-Qualität, was natürlich sehr edle Spargelgewächse auszeichnet. Die Handels- bzw. Preisklassen sind: »Solo« (20 bis 26 mm), »Classic« (15 bis 21 mm), »Classic fein« (10 bis 16 mm). Bei dünneren Spargelstangen einfach die Garzeit reduzieren.
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