Konzept & Produktion: Isabella Gehart & Anton-Georg Kiener

Für den Socca-Teig

Zubereitung

• Alle Zutaten miteinander vermengen. Tipp: Den Teig am Vortag assemblieren.
• Eine beschichtete Pfanne erhitzen, mit etwas Olivenöl auswischen und den Teig hineinfließen lassen. Tipp: Den Teig aus einer Spritzflasche in die Pfanne spritzen, um ein schöneres Gitter-muster zu erlangen.

Für den gebeizten Lammrücken

Zubereitung

• Den Lammrücken parieren und längs halbieren.
• Mithilfe einer Gewürzmühle oder Thermomix die Koriandersaat »anmixen«, sodass die ätherischen Öle freigesetzt werden.
• Das Salz hinzugeben und noch einmal mixen.
• Die Lammrückenstücke in der Beize wenden und in Klarsichtfolie unter Spannung einwickeln.
• Anschließend die Stücke für 72 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Gelbe-Linsen-Hummus

Zubereitung

• Die Linsen in einem Topf mit Wasser und etwas Salz einmal aufkochen.
• Das Wasser abgießen und die Linsen beiseitestellen.
• Einen Schuss Olivenöl in eine Stiel-Kasserolle geben und auf den Herd stellen.
• Die Schalotten und den Knoblauch hacken und anschwitzen.
• Die klein geschnittene Salzzitrone hinzugeben und alles mit einem Schuss Gemüsebrühe oder Rhabarbersaft ablöschen.
• Nun die Linsen hinzugeben und mit der restlichen Flüssigkeit aufgießen.
• Langsam köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.
• Die Masse etwas auskühlen lassen und danach mit einem Mixer pürieren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Schuss Olivenöl abdecken und beiseitestellen.

Für die Harissa Ajvar

Zubereitung

• Die Schalotte in feine Streifen schneiden und den Knoblauch anschlagen.
• Alle Zutaten vermengen und in einer kleinen Kasserolle auf ca. eine Fingerdicke einreduzieren.
• Nun die Paprika waschen und in möglichst feine Streifen schneiden.
• Eine große Pfanne stark erhitzen und einen großzügigen Spritzer Olivenöl hinzugeben.
• Die Paprika scharf darin anbraten. Eine leichte Färbung ist erwünscht, allerdings sollte es nicht zu dunkel werden.
• Diesen Schritt mehrmals wiederholen, sollten nicht alle Paprikastreifen auf einmal in die Pfanne passen.
• Die Reduktion mit der Paprika im Mixer vereinen, fein pürieren und abschmecken.
• Zum Schluss einen Esslöffel Harissa hinzugeben.

Für die sauren roten Zwiebeln

Zubereitung

• Zuerst die Zwiebeln schälen.
• Danach drei Stück in Spalten schneiden, die letzten beiden in feine Ringe.
• In einer Kasserolle etwas Olivenöl erhitzen.
• Jetzt die Zwiebeln hinzugeben, würzen und anschwitzen.
• Das Ganze mit dem Himbeeressig ablöschen, schwenken und abdecken.
• Alles 2 Minuten einkochen lassen und beiseitestellen.

Für das Gemüse

Zubereitung

• Die Zucchini und die Karotten in feine lange Streifen schneiden.
• Den Senfkohl je nach Größe halbieren oder vierteln.
• In einer Pfanne den Senfkohl anschwenken.
• Die Zucchini- und Karottenstreifen hinzugeben, alles würzen und beiseitestellen.

Für die confierten Tomaten

Zubereitung

• Die Tomaten mit heißem Wasser abschrecken, um die Haut zu entfernen.
• Danach die Tomaten vierteln und die Kerne entfernen.
• Nun mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker leicht würzen.
• Anschließend die Tomaten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 90 °C für ca. 90 Minuten im Backofen dehydrieren lassen.

Zum Anrichten

Anrichten

• Den Linsen-Hummus als Grundlage auf einen Teller geben (ob als Streifen oder Punkte, ganz nach Gusto).
• Nun die einzelnen Komponenten nach persönlichem Belieben auf dem Hummus verteilen. Vereinzelte Zweige vom Rucola, etwas Schwarzkümmelöl oder Oliven dazwischengeben. Mit etwas Fleur de sel oder Piment d’Espelette würzen.
• Zum krönenden Abschluss die Socca daraufgeben.

Die Falstaff-Weinempfehlung

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 01/2022

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