Sizilianische Maccheroni con le sarde

© Stine Christiansen

© Stine Christiansen

Zutaten für den Teig

Zutaten (4 Personen)

150
g
Hartweizenmehl
50
g
Weizenmehl
1
Prise
Salz
2
Eier
ca. 50
ml
Wasser

Zubereitung des Teigs:

  • Alle Zutaten vermengen und 20 Minuten lang zu einem Teig verkneten.
  • Wenn die Konsistenz zu trocken ist, tropfenweise Wasser hinzugeben.
  • Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung der Maccheroni:

  • Walnussgroße Teigportionen mit den Händen zu kleinfingerdicken Würsten rollen.
  • Diese in 1 cm lange Stücke schneiden.
  • Jeweils eines dieser kleinen Stücke Teig von der Mitte nach außen um einen dünnen Strohhalm (bekommt man im Bastelladen) rollen, bis die einzelnen Maccheroni eine ungefähre Länge von 20 cm haben. (Das Teigstück parallel zum Strohhalm legen und beide gemeinsam hin und her rollen, dabei gerät der Halm in die Nudelmasse.)
  • Dann den Strohhalm vorsichtig herausziehen.
  • Auf diese Weise alle Teigstücke ausrollen.
  • Während des gesamten Bearbeitens den Teig immer wieder mit etwas Mehl bestreuen.

Zutaten für die Sardinen (Paste und Filets)

Zutaten (4 Personen)

250
g
frische Sardinen, filetiert
100
g
weiße Zwiebeln, gewürfelt
150
ml
Weißwein
3
g
Rosinen, erst in Weißwein einweichen und dann hacken
15
Safranfäden
Meersalz
40
ml
Olivenöl, extra vergine
schwarzer Pfeffer
30
g
frisches Wildfenchelgrün
20
Pinienkerne
20
g
Paniermehl
30
ml
Zitronen-Olivenöl
einige
Tropfen
Zitronensaft

Zubereitung der Sardinen (Paste und Filets):

  • Die Sardinenfilets 30 Minuten unter laufendem Wasser wässern.
  • Die Zwiebeln in etwas Olivenöl langsam anschwitzen.
  • Nach einigen Minuten mit Weißwein ablöschen.
  • Nun die Rosinen und den Safran hinzugeben und alles mit Deckel bei geringer Hitze schmoren.
  • Wenn der Weißwein sich mit den anderen Zutaten verbunden hat, die Sardinenfilets (bis auf vier Stück) hinzugeben und mit Salz abschmecken.
  • Das Ganze bei starker Hitze 5 Minuten lang kochen, immer wieder umrühren.
  • Anschließend 25 ml Olivenöl hinzugeben und die Mischung mit dem Stabmixer pürieren.
  • Zum Schluss mit Pfeffer abschmecken und warmhalten.
  • Das Fenchelgrün in einen Pastatopf geben.
  • In kochendem Salzwasser blanchieren, danach fein schneiden und unter die Sardinenmasse mischen.
  • Währenddessen die Pinienkerne ohne Fett in einer kleinen Pfanne golden rösten.
  • In einer weiteren Pfanne das Paniermehl in etwas Olivenöl unter ständigem Rühren bei geringer Hitze golden rösten.
  • Die übrigen vier Sardinenfilets einseitig (die Seite ohne Haut) ganz kurz anbraten.

Fertigstellen:

  • In demselben Wasser, in dem das Fenchelgrün blanchiert wurde, die Maccheroni 20 Minuten kochen.
  • Die Nudeln direkt aus dem Wasser in die Sardinenmasse geben.
  • Das Zitronenöl und den Zitronensaft unterrühren.

Anrichten:

  • Die Pasta auf vier Tellern anrichten. Je ein Sardinenfilet darauflegen und das Paniermehl sowie die Pinienkerne darüber verteilen.

TIPP

Falls kein Wildfenchelgrün verfügbar ist: Fenchelsamen im Mörser zerkleinern. Direkt mit den Zwiebeln einkochen und später etwas gehackte Petersilie unterrühren.


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Über Anna Sgroi:

Geboren in Sizilien und aufgewachsen in Mailand, machte Anna Sgroi vor über 25 Jahren ihre Leiden-schaft zum Beruf. Seit 2013 bringt sie in ihrem Hamburger Restaurant »Anna Sgroi« regionale Kochtraditionen aus ihrer italienischen Heimat zum Ausdruck. Die Hauptrolle spielen hier zweifelsohne die Produkte, aus denen hervorragende italienische Gerichte gezaubert werden. Lernen durfte sie unter anderem vom Mailänder 3-Sterne-Koch Gualtiero Marchesi.

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Falstaff Nr. 01/2021
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