Short-Rib-Tafelspitz-Terrine
Verfeinert mit Kaviar und einem Roggentoast klingt das Rezept von Markus Glocker nicht nur exquisit, sondern ist es auch.
Für das Mirepoix:
Zutaten (6 Personen) | ||
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1 | Zwiebel | |
1 | Karotte | |
1 | Stangensellerie | |
1 | Sellerieknolle |
- Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und das Gemüse in feine Würfel schneiden. Für die Terrine beiseitestellen.
Für die Terrine:
Zutaten (6 Personen) | ||
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300 | g | Short Ribs, mit Knochen |
300 | g | Rindsfilet |
300 | g | Rindsschulter |
Mirepoix | ||
1 | TL | Pfefferkörner, schwarz |
1 | Bund | Petersilie |
2 | Zweig(e) | Liebstöckel |
1 | Knoblauchzehe | |
12 | Blätter | Gelatine |
- Short Ribs und Rindsschulter in einen mittel-großen Topf geben. Mirepoix, Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Wasser bedecken.
- Etwa zweieinhalb Stunden köcheln (nicht kochen) lassen, bis das Fleisch weich ist.
- In der Zwischenzeit das Rindsfilet rundum medium rare braten, beiseitestellen und überkühlen lassen.
- Das gekochte Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und beiseitestellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auf mittlerer Flamme zur Hälfte einkochen. Die Gelatine einweichen und zufügen.
- Short Ribs, Rindsschulter und das Filet in dünne Scheiben schneiden. Beiseitestellen.
Für die Brunoise:
Zutaten (6 Personen) | ||
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1 | Karotte | |
1/2 | Sellerieknolle | |
2 | Lauchstangen |
- Karotten, Sellerie und Lauch in 3 Millimeter große Würfel schneiden und blanchieren.
Fertigstellung der Terrine:
- Eine Terrinenform (etwa 4 cm x 6 cm x 50 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden und mit den einzelnen Schichten befüllen: eine dünne Schicht Fleisch, dann Brunoise, dann einen Schöpfer des eingekochten Fonds dazugeben.
- Wiederholen. Wenn die Terrinenform fertig gefüllt ist, abdecken und im Kühlschrank kühlen, bis sie fest ist – am besten über Nacht.
Für das Eier-Püree:
Zutaten (6 Personen) | ||
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3 | Eier | |
1 | Zitrone (Saft) | |
1 | TL | Weißweinessig |
1 | TL | Olivenöl |
- Eier fünf Minuten kochen. Den Dotter entfernen und im Mixer mit dem Zitronensaft, Essig und Olivenöl mixen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise gleicht. Mit Salz abschmecken.
Außerdem:
Zutaten (6 Personen) | ||
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Eingelegtes Gemüse oder Rettich | ||
Kaviar | ||
Roggentoast |
Anrichten
- Eine Scheibe der Terrine in die Mitte eines Tellers platzieren.
- Ein paar Häufchen des Eier-Pürees hinzufügen und mit Kaviar abrunden.
- Wenn gewünscht mit eingelegtem Gemüse oder Rettich dekorieren.
- Mit Roggentoast servieren.
Tipp:
Gault&Millau-Tipp:
16 von 20 Gault&Millau-Punkten
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Falstaff-Tipp:
93 von 100 Falstaff-Punkten
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Luckenwald, Hans und Christine Nittnaus, Gols, Neusiedler See
Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Duft nach dunklem Beerenkonfit unterlegt mit zarten Röstaromen, nussige Nuancen, Brombeeren. Saftig, mineralisch, zarte Extraktsüße, lang anhaltend, gut integriertes Tannin im Nachhall, sicheres Potenzial. www.weinwelt.at, € 15,99