Short-Rib-Tafelspitz-Terrine

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für das Mirepoix:

Zutaten (6 Personen)

1
Zwiebel
1
Karotte
1
Stangensellerie
1
Sellerieknolle
  1. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und das Gemüse in feine Würfel schneiden. Für die Terrine beiseitestellen.

Für die Terrine:

Zutaten (6 Personen)

300
g
Short Ribs, mit Knochen
300
g
Rindsfilet
300
g
Rindsschulter
Mirepoix
1
TL
Pfefferkörner, schwarz
1
Bund
Petersilie
2
Zweig(e)
Liebstöckel
1
Knoblauchzehe
12
Blätter
Gelatine
  1. Short Ribs und Rindsschulter in einen mittel­-großen Topf geben. Mirepoix, Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Wasser bedecken.
  2. Etwa zweieinhalb Stunden köcheln (nicht kochen) lassen, bis das Fleisch weich ist.
  3. In der Zwischenzeit das Rindsfilet rundum medium rare braten, beiseitestellen und überkühlen lassen.
  4. Das gekochte Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und beiseitestellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auf mittlerer Flamme zur Hälfte einkochen. Die Gelatine einweichen und zufügen. 
  5. Short Ribs, Rindsschulter und das Filet in dünne Scheiben schneiden. Beiseitestellen.

Für die Brunoise:

Zutaten (6 Personen)

1
Karotte
1/2
Sellerieknolle
2
Lauchstangen
  1. Karotten, Sellerie und Lauch in 3 Millimeter große Würfel schneiden und blanchieren.

Fertigstellung der Terrine:

  • Eine Terrinenform (etwa 4 cm x 6 cm x 50 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden und mit den einzelnen Schichten befüllen: eine dünne Schicht Fleisch, dann Brunoise, dann einen Schöpfer des eingekochten Fonds dazugeben. 
  • Wiederholen. Wenn die Terrinenform fertig gefüllt ist, abdecken und im Kühlschrank kühlen, bis sie fest ist – am besten über Nacht.

Für das Eier-Püree:

Zutaten (6 Personen)

3
Eier
1
Zitrone (Saft)
1
TL
Weißweinessig
1
TL
Olivenöl
  1. Eier fünf Minuten kochen. Den Dotter entfernen und im Mixer mit dem Zitronensaft, Essig und Olivenöl mixen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise gleicht. Mit Salz abschmecken. 

Außerdem:

Zutaten (6 Personen)

Eingelegtes Gemüse oder Rettich
Kaviar
Roggentoast

Anrichten

  • Eine Scheibe der Terrine in die Mitte eines Tellers platzieren.
  • Ein paar Häufchen des Eier-Pürees hinzu­fügen und mit Kaviar abrunden.
  • Wenn gewünscht mit eingelegtem Gemüse ­oder Rettich dekorieren.
  • Mit Roggentoast servieren. 

Tipp

Gault&Millau-Tipp:

16 von 20 Gault&Millau-Punkten
2015 Grüner Veltliner Höfleiner Rothenberg
Payr, Höflein, Carnuntum
Eine Terrine aus gekochtem Rindfleisch und dazu ein Grüner Veltliner, das ist einer der Klassiker im heimischen Wine&Dine. Die Würze der Rebsorte, gepaart mit der großen Dichte und Stoffigkeit im Wein, schaffen die Harmonie zum österreichischen Klassiker. www.weingut-payr.at, € 18,80

Falstaff-Tipp:

93 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Zweigelt Neusiedlersee DAC Reserve
Luckenwald, Hans und Christine Nittnaus, Gols, Neusiedler See
Dunkles Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Duft nach dunklem Beerenkonfit unterlegt mit zarten Röstaromen, nussige Nuancen, Brombeeren. Saftig, mineralisch, zarte Extraktsüße, lang anhaltend, gut integriertes Tannin im Nachhall, sicheres Potenzial. www.weinwelt.at, € 15,99

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