Sellerietascherl mit flambierter Wachtel und Eierschwammerl

© Konrad Limbeck

Sellerietascherl

© Konrad Limbeck

Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Wilke

Zutaten (4 Personen)

Zubereitung der Wachteln

  • Die Wachteln auslösen.
  • Die Wachtelkarkassen zerkleinern, in etwas Butter goldbraun rösten und mit Geflügelfond auffüllen; etwa einenhalb Stunden köcheln; abseihen und auf die halbe Menge reduzieren.
  • Wachtelkeulen und Wachtelbrüste langsam in Butter und angedrückten Wacholderbeeren goldbraun braten, mit Grand Marnier und Cognac ablöschen und flambieren. 
  • In der Pfanne warm stellen.

Zubereitung der Eierschwammerl

  • Die geputzten Eierschwammerl in einen kleinen Topf geben und mit etwas kochendem Wachtelfond übergießen.
  • Ein Stück Butter sowie gehackte Kräuter (Majoran, Petersilie und Schnittlauch) dazugeben und einmal aufkochen lassen, salzen.
  • Vor dem Anrichten mit einem Esslöffel geschlagenem Obers verfeinern.

Für den Sellerietascherlteig

Zutaten (4 Personen)

250
g
griffiges Mehl
2
Stück
Eier
2
Stück
Dotter
  • Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig soll leicht an den Händen kleben, wenn er gut abgeknetet ist.
  • Wichtig: kein Salz oder Öl dazugeben. Den Teig mit Klarsichtfolie abgedeckt circa zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
  • Tipp: Da die Eier nicht immer gleich groß sind, muss man eventuell etwas mehr Dotter beziehungsweise Mehl verwenden.

Für die Sellerietascherlfüllung

Zutaten (4 Personen)

200
g
Knollensellerie
15
g
Butter
1/4
l
Wasser oder Selleriefond
Salz
Muskat
Cayennepfeffer
  • Sobald die Würfel weich sind, abseihen und kurz ausdämpfen lassen. Die kalte Butter dazugeben, fein pürieren und abschmecken.

Zubereitung der Sellerietascherl

  • Den Nudelteig dünn ausrollen, dabei die Unterlage immer mit etwas griffigem Mehl bestreuen. 
  • Das Selleriepüree in einen Spritzbeutel füllen.
  • Mit einem runden (Fünf Zentimeter) Ausstecher den Nudelteig ausstechen und mit dem Spritzsack das Püree in der Menge eines Mokkalöffels in der Mitte aufspritzen. Die Tascherlränder mittels eines kleinen Pinsels mit Wasser anfeuchten, die Tascherln halbmondförmig zuklappen und die Ränder andrücken.
  • Die Sellerietascherln auf ein gut bemehltes Küchentuch legen und kühl stellen. 
  • Wasser zum Kochen bringen und salzen. 
  • Die Sellerietascherln ins kochende Wasser geben und circa eine Minute al dente kochen, abgießen und zu den Wachteln in die Pfanne legen.

Tipp

Die Tascherln können sehr gut eingefroren werden. Dazu Tascherln auf ein Blech legen und einfrieren, danach in einen Gefrierbeutel packen und in der Gefriertruhe lagern. Die Kochzeit der gefrorenen Tascherln erhöht sich um circa zwei Minuten.

Anrichten 

  • Sellerietascherln mit den goldbraun gebratenen Wachtelkeulen und Wachtelbrüsten auf einen heißen Teller legen, die Eierschwammerl dazu anrichten. Zuletzt mit dem flambierten Saft aus der Pfanne beträufeln.

Falstaff-Weinempfehlung

2018 St. Laurent Ried Herrschaftswald
Weingut Iro, Gols, Neusiedlersee

Mit etwas Tabak-Kräuter-Würze unterlegter Brombeertouch, zart nach Zwetschgen, etwas Edelholz, einladendes Bukett. Saftig, straff, lebendige Struktur, samtiges Tannin, feinwürzig, schwarze Beeren im Abgang, salzig im Nachhall.
markusiro.at, 18,40 Euro

ERSCHIENEN IN

Falstaff Jubiläums Spezial 2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Butterschnitzel vom Osterlamm mit Portwein glasiert

Die extrakleinen Butterschnitzerl eignen sich hervorragend als Fingerfood – zum Brunch oder als Stärkung nach dem Osterspaziergang!

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Frittata al Limone – Zitronenfrittata

Passt zum Frühstück oder als vegetarisches Hauptgericht – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Risotto mit Radicchio

Das köstliche vegetarische Wintergericht aus Treviso

Rezept

Rote-Bete-Ravioli

Ricky Saward vom »Seven Swans« in Frankfurt ist der erste vegane Sternekoch und hat dieses extravagante Gericht kreiert. Perfekt für den Valentinstag.

Rezept

Lasagne di Pane Carasau aus Kitchen Impossible

Ein weiteres Rezept aus dem Kitchen Impossible Kochbuch: In Staffel 4 wird Tim Raue von Tim Mälzer nach Sardinien geschickt und muss folgende Lasagne...

Rezept

Spaghetti al Pomodoro

Gennaro Esposito zaubert einen Klassiker der italienischen Küche: Die »Spaghetti al Pomodoro« aus Kampanien.

Rezept

Pasta Cacio e Pepe

Dieses Rezept aus dem neuen Kochbuch von Claudio Del Principe lässt die Herzen so mancher Pasta-Liebhaber höher schlagen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.