Selleriesuppe in Sellerieknolle

Selleriesuppe / © Konrad Limbeck

Selleriesuppe / © Konrad Limbeck

Für Velouté

Zutaten (6 Personen)

60
g
Butter
6
Stück
große Sellerieknollen à ca. 800 g
50
g
Schalotten, fein geschnitten
550
g
vom Weißen des ausgehöhlten Selleries
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/8
l
trockener Weißwein
8
cl
weißer Portwein
1
l
Hühnerbrühe
0,4
l
Sahne, davon 2 EL geschlagen
1
Spritzer
Zitronensaft
1
EL
weißes Trüffelöl
2
Bund
Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern für die Deckel

Vorbereitung  

  • Als Deckel von den ungeschälten Sellerieknollen an der Oberseite ca. 2 Zentimeter abschneiden. Mit einem Apfelausstecher in der Mitte des Deckels ein ovales Loch von 2,5 x 3 Zentimetern ausstechen (damit die Selleriestangen fixiert werden können und besser halten) und je 2 bis 3 Stück Staudensellerie mit grünen und gelben Blättern hineinstecken und mit einem starken Zahnstocher gut fixieren.
  • Für eine bessere Standfläche die Sellerieknollen auf der Wurzelseite gerade schneiden und das Weiße von oben her mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen (Form einer Kaffeetasse). Deckel und Knolle in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben. Ebenso den Staudensellerie – am besten bereits ­einen Tag vorher, damit er sich schön verbiegt.

Zubereitung

  • Die Butter in einem Topf zerlassen und die ­Schalotten anschwitzen. Das Ausgehöhlte von der Sellerie beigeben, mitschwitzen und würzen. Mit Weißwein, Portwein und Hühnerfond nach und nach auffüllen und ca. 30 Minuten kochen lassen.
  • Sahne dazugeben und etwas reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Mixstab pürieren.
  • Durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen, um die Konsistenz zu prüfen. Geschlagene Sahne darunterheben und mit Trüffelöl verfeinern.

Anrichten

  • Die Suppe in die vorgewärmten Sellerieknollen gießen, mit dem Deckel abdecken, auf Teller geben und mit warmen gebackenen Selleriestreifen umlegen, die zur Suppe geknabbert werden können.

Tipp

Zum Aufbewahren der Sellerie-Tassen und -Deckel: 6 l kaltes Wasser, gemischt mit Saft von 2 Zitronen.

Das Highlight je nach Saison: gehobelte weiße Trüffeln aus Alba oder eingelegte schwarze Trüffel.

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