Seesaibling mit Pfirsich, Paradeiser und roter Shiso

© Falstaff/Grawatsch

© Falstaff/Grawatsch

Für das Pfirsichpüree

Zutaten

200
g
Pfirsichmark
2
g
Agar
  • Das Mark mit Agar aufkochen, erkalten lassen und anschließend zu einem Püree mixen.

Für den Paradeisersud

Zutaten

500
g
überreife Paradeiser
Meersalz
Zucker
Rote Shiso
  • Die überreifen Paradeiser salzen und zuckern, etwa 1 Stunde marinieren und danach pürieren, durch ein Tuch abhängen lassen, sodass ein klarer Sud entsteht.
  • Anschließend aufkochen und die Shiso Blätter darin ziehen lassen.
  • Abschmecken mit Limette und Meersalz.

Für das Estragon-Öl

Zutaten

200
ml
Traubenkern Öl
100
g
Estragon
  • Öl und Estragon im Thermomix auf 70°C erhitzen und durch ein Etamine passieren. Danach auf Eis kalt rühren.

Für den Seesaibling

Zutaten

150
g
Seesaibling Filet
20
g
Nussbutter
  • Den Seesaibling putzen und portionieren.
  • Auf ein Blech geben und mit Nussbutter bepinseln.
  • Dann in einen Dampfgarer geben und bei 56°C für 3 Minuten garen.

Zum Anrichten

Zutaten

200
g
bunte Paradeiser (Green Zebra, Ananas Tomate, Kallebasse Tomate)
Meersalz
Pfeffer (Melange Noir Pfeffermischung)
  • Die Paradeiser schneiden
  • Kurz vor dem fertigstellen der Speise mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Paradeisersud (siehe oben) marinieren.

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