Seeigel mit Champagnermousse und Imperial-Kaviar

Stachelig: Peter Knogls Seeigel sind delikat gefüllt.

© Andreas Thumm

Seeigel mit Champagnermousse. / © Andreas Thumm

Stachelig: Peter Knogls Seeigel sind delikat gefüllt.

© Andreas Thumm

Seeigel

Zutaten

4
Seeigel

Die Seeigel mit einer Schere an der Unterseite kreisförmig aufschneiden und das Fleisch mit einem Löffel herausnehmen. Die Seeigelschalen mit kaltem Wasser reinigen. Das Seeigelfleisch in einem Sieb unter fliessendem kaltem Wasser abspülen. See­igelschalen und -fleisch müssen frei von Sand sein.

Champagnermousse

Zutaten

20 g Butter
30
g
Schalotten, Julienne geschnitten
30
g
Champignons, in Würfel geschnitten
100
ml
Weisswein
100
ml
Champagner
200
ml
Crème fraîche
Salz
1
Zweig(e)
Estragon
weisser Pfeffer aus der Mühle
1
Zweig(e)
Liebstöckel
1
Spritzer
Zitronensaft
4
Gelatineblätter
1
Spritzer
Tabasco
1
Spritzer
Champagner

Die Schalotten und die Champignons in der Butter anschwitzen, mit dem Weisswein und dem Champagner ab­­löschen und leicht einkochen lassen.

Die Crème fraîche sowie je einen Zweig Estragon und Liebstöckel dazugeben und 20 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Eingeweichte Gelatine dazugeben. Auf Eis stellen und unter ständigem Rühren herunterkühlen. Mit Salz und Pfeffer sowie je einem Spritzer Zitronensaft, Tabasco und Champagner abschmecken.

Garnitur

Zutaten

30
g
Fenchelbrunoise, blanchiert
4
TL
Imperial-Kaviar
frischer Kerbel
frischer Dille
grobes Meersalz zum Anrichten

Anrichten

Fenchelbrunoise und Seeigelfleisch gleichmässig in die hohlen Seeigel­körper verteilen. Mit Champagnermousse auffüllen und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sobald das Champagnermousse angezogen hat, mit Imperial-Kaviar, Kerbel und Dill garnieren. Die Seeigel auf grobem Meersalz anrichten.

Buchtipp

Peter Knogls erstes Kochbuch «ma cuisine passionée». / Foto: beigestellt

Foto: beigestellt

Ma Cuisine Passionée
Peter Knogls erstes Kochbuch «ma cuisine passionée» ist im AT Verlag erschienen und wurde mit dem «Schweizer Kochbuch-Oscar» und dem «Goldenen Lorbeerblatt 2011» ausgezeichnet.
www.lestroisrois.com

Aus Falstaff Magazin Schweiz Nr. 06/2016

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